Технологія приготування бісквітних тортів

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану — 30 % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми  використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

Крем вершковий

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

Крем вершковий  на желатиновій основі.

Промитий желатин заливають  вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову  пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують збивання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.

Якщо до цього крему  додати смакові й ароматичні речовини, можна отримати різноманітні ароматизовані креми. Ці речовини необхідно додавати безпосередньо перед вливанням розчину желатину.

3.1 Помада

У гарячу воду кладуть цукор і  перемішують до його розчинення, потім  варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну. Після видалення піни внутрішні стінки посуду обмивають холодною водою за допомогою щіточки або марлі, інакше на них утворюються кристали цукру.

Сироп продовжують варити до тих  пір, поки на його поверхні не з'являться великі бульбашки, потім можна перевірити готовність помади. Для цього змоченою водою чайною ложкою беруть сироп і швидко опускають в холодну воду. Пальцями в воді скачують грудочку. Якщо грудочку скочується в кульку, значить, сироп готовий, якщо не скочується, то варіння необхідно продовжити.

У готовий сироп додають лимонну  кислоту. Зварений сироп швидко охолоджують, помістивши посуд з сиропом в  іншу ємність з холодною водою, і  при температурі близько 40 ° С починають збивати. Під час збивання сироп густіє і стає білим, а потім перетворюється на тверду масу.

Готову помаду щільно укладають  в посуд і залишають для дозрівання на 12-24 години. Перед глазурування її розтоплюють на водяній бані до консистенції густої сметани і глазурують вироби.

Помаду можна ароматизувати  вином, соками, есенціями і фарбувати  харчовими барвниками.

 Глазурь

Для шоколадної глазурі 100 г шоколаду розламують на шматочки, додають 3 столові ложки гарячої води і нагрівають на слабкому вогні або на водяній бані, поки шоколад не розтопиться. Додають 1 столову ложку вершкового масла, 100 г цукрової пудри і розтирають до однорідної маси.

глазур'ю покривають тістечка, булочки, печиво і торти.

3.2 Карамель

Покладіть цукор у каструлю з  нержавіючої сталі, залийте водою. Нагрівайте на середньому вогні, уважно слідкуючи за процесом та стряхуючи  каструлю час від часу.

 Карамель почне поступово  темніти та набувати характерного  запаху. Не чекайте того моменту,  коли вона стане занадто темною. Додайте в неї кілька крапель лимонного соку, якщо бажаєте, щоб вона залишилася рідкою.

Така карамель використовується для  покриття дна ємності для пирогів  і десертів. Нею можна полити пудинг, морозиво тощо.

3.5 Марципан

Марципан — це напівфабрикат білого кольору і пластичної консистенції, що нагадує пластилін. Використовують марципан для виготовлення різноманітного оздоблення: фігурок тварин, птахів, імітації овочів, фруктів, грибів, а також при виготовленні тортів у вигляді кошиків, інших форм. Оздоблення з марципану виготовляють за допомогою спеціальних форм або виліплюють фігурки руками, чи розкачують масу і штампують з неї заготовки спеціальними виїмками.

Сформовані фігурки розфарбовують  харчовими барвниками, лакують, що надає  їм художнього і натурального вигляду.

• Після застигання фігурки можна зберігати досить тривалий час. При цьому вони залишаються їстівними.
• Марципан можна готувати двома способами: сирцевим і заварним. За консистенцією марципан може бути густим і рідким. Рідкий марципан має підвищену вологість і використовується для склеювання випечених коржів, тортів і тістечок.
• Основною сировиною для приготування марципану є мигдальний горіх, який перед використанням бланшують і, після набрякання, зачищають від плівочки. Зачищені ядра горіхів підсушують у жаровій шафі при температурі 40—50°С до вологості приблизно 4 %. При підсушуванні необхідно, щоб ядра не почервоніли, оскільки марципан, виготовлений з такого горіха матиме не білий, а сірий колір. Мигдальний горіх можна замінити на індійський горіх кешью чи арахіс, але в цьому випадку в марципанову масу для покращення запаху і смаку додають мигдальну есенцію з розрахунку 0,5 г на 1 кг марципану.
• Підготовлений мигдаль пропускають через млинок 2—3 рази (вдруге і втретє змінюють решітки на більш густі) до утворення тонкого порошку. Цукор, воду і патоку змішують, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 12°С (проба на середню кульку). Киплячий сироп вливають тонкою цівкою у мигдальний порошок і розтирають до утворення однорідної маси.
• Заварену масу викладають у лотки і охолоджують протягом 1 години. У процесі охолодження маса кристалізується. Після цього її знову пропускають через млинок 2—3 рази, перемішуючи з цукровою пудрою і коньяком.
• Вимоги до якості: в'язка, пластична, біла маса.
• Якщо марципан надто густий, то до нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо надто м'який — цукрову пудру, і знову добре вимішати. Марципан можна готувати без патоки, але у цьому випадку він буде швидко засихати.
• Заварний марципан можна готувати про запас, при зберіганні його накривають вологим рушником. Перед використанням марципан переминають.

4.Організація  роботи в кондитерському цеху  по приготуванню бісквітного  тіста та виробів з нього.  Інструмент та інвентар при  використанні.

Санітарні вимоги до приміщень  та персоналу.

Технологічний процес приготування борошна  кондитерських виробів складається з таких стадій:

1. зберігання і підготовка сировини.
2. приготування і замішування тіста.
3. розділювання тіста і його порціонування.
4. формування, вистоювання, випікання і охолодження виробів.
5. оформлення виробів.

 Організація робочого місця  при обробці яєць в приміщенні  використовують овоскоп, для провірки  якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Заборонено використовувати в кондитерських виробах, яйця плаваючої птиці. Перед використанням яйця сортують. Перекладають в решіт кості місткість для обробки.

 Обробляють яйця слідуючим  чином:

1. У ванні замочують у теплій  воді протягом 5-10 хв.

2. У ванні обробляють 0,5% розчину  кальцинованої соди з t 40-45% проятгом 5-10 хв.

3. У ванні дезинфікують 2% розчином  хлоридного вапна, або пів %-м розчином хлораміну протягом 5 хв.

4. У ванні поліскуванні холодній  воді.

 Приміщення для просіювання  борошна

Для просіювання борошна рекомендовано, організовувати окреме приміщення, щоб  борошняний порох не помішав умови  праці і не впливав на якісь  продукції просіювання слід організовувати у приміщенні добового запасу продуктів для просіювання борошна встановлюють просію вальні машини: ПЕ-350 та МБП-800М.

 Відділення для замішування тіста

На робочому місці для приготування бісквітного тіста установлюють збивальну машину МБ-35 М МБУ-80, БМ-35 в машині збивають цукор з яєчною масою і з’єднують з борошном, рядом з машиною установлюють виробничий стіл.

Інвентар кондитерського цеху:

Рефленна для нанесення узорів, різці для тіста, виїмки кондитерські з мішочками для прикрашання виробів кремом, різноманітні лопатки (для перекладання тортів в коробки, для перекладання тістечок з листів в лотки) різноманітні ножі конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, шаблон для ділення тортів на порції, приспосіблення для формування та випікання тарталеток, лопатки кондитерські та щипці кондитерські. Випікання кондитерських виробів

Тісто для тортів випікають на протвенах, формах і листах, вироби з дріжджового тіста після охолодження  викладають в кондитерські листки вистелені бумагою. В кондитерські лотки викладають від 50-100 виробів залежить від виду.

 Приготування оздоблюючи н/ф.

В кондитерських цехах виготовляють оздоблюючи н/ф: начинки, сиропи, креми, помадки, желе, та ін. Варять сиропи для  кремів і помадки в приміщенні для оздоблення і випічки виробів.

На робочому місці повинні бути електричні -4 секційні плити, виробничі  столи. Варять сироп в надплитних котлах. При відсутності спец ванни для охолодження  сироп передбачають ванну, яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для виготовлення невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з лераморною поверхнею.

 Охолоджений сироп вливають  в бачок збивальної машини, де  збивають для отримання помадки  у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають на добу.

 Миєчне відділення кондитерського цеху призначення для миття посуду та інвентаря. В ньому установлені ванни з 2-3-ма відділеннями. Для миття посуди використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою при t не нижче 45 градусів, а потім ополіскують гарячою водою (не нижче 50% із 2%-м розчином хлору.

 Після миття інвентар – висушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатори, домішки необжирюють, а потім ополіскують в сушильній шафі і зберігають в спеціальних шафах висувних чи висувних ящиках. При відсутності автоклава стерилізацію мішків виконується в наплитних котлах кип’ятіння протягом 30 хв. Насадки від мішків і дрібний інвентар, після використання кип’ятять (протягом 30 хв у спеціально відведених посудинах з кришкою.

Місткості призначені для обробки  та зберігання кондитерських мішків насадок дрібного інвентаря використають для інших виробничих  цілей забороняється: Весь інвентар, який використовують при виробленні кондитерських виробів має бути промаркірований. Готовий кондитерський виріб направляють на зберігання у кладові або холодильні камери для короткочасного зберігання складаються у спец тару. Термін зберігання кондитерських виробів при t від 2 до 6оС з моменту закінчення технічний процес становить: вироби з білковим кремом не більше 72 год з вершковим кремом – 36 год з заварним кремом та з вершків – 6 год. Реалізація кондитерських виробів з кремом, на ПМХ можлива тільки при наявності холодильного обладнання. 

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд..

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельномиють  гарячим 0,5 % розчином кальцинованої  соди і на 10 хв. заливають 2% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячоюводою.

Температура води має бути не нижче 60°С. Металевий посуд, що використовується для приготування і зберіганнякремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхняобладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступіві тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- ітрисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду.

Стіницього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляноюфарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) післявикористання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промиваютьгарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цьогопосуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посудзберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу зазміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цьогопризначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами дляей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень  проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорноговапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином. Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельноїмережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

 Усі виробничі приміщення  повинні бути обладнані умивальниками  зпідведеною холодною і гарячою  водою через змішувачі. Біля  умивальникаповинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або  0,02 %розчин хлораміну. 

Використання кондитерських  мішків.

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку — ластику, зі зміннимиметалевими трубочками, що використовують для  нанесення оздоблень з кремуна  торти і тістечка, повинні зберігатися  в особливій чистоті. Навітьнезначні залишки крему в мішку, якщо ним  користуватися на наступнийдень, можуть призвести до бактеріального забруднення  свіжого крему.