Технологія приготування бісквітних тортів

Цей вид тіста більш  легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і Буше, а також для  інших легких виробів.

Бісквіт Буше відрізняється  від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається  також бісквіт круглий.

Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об’єму в 2,5 – 3 рази. Одночасно збиваються білки до збільшення об’єму в 5-6 разів  і до утворення стійкої піни.  У збиті жовтки з цукром додають  есенцію, засипають борошно, перемішують  масу протягом 5- 8 с, потім швидко частками додають збиті білки, після чого все перемішують до отримання  однорідного тіста.

Приготоване таким чином  тісто буде пишним завдяки роздільному  збиванню білків і жовтків.

При недостатньому збиванню білків або жовтків, а також при  тривалому замісі з борошном бісквіт  виходить щільним, невеликого об’єму, а при надлишку яєць –розпливчастим.

Готове тісто відразу  випікають у тортових формах, або  відсаджують на листи для приготування Буше або тістечок. Для цього листи  вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою  металевою трубочкою. Відсаджують  заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають  при температурі 190-200 градусів протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують  і витримують 3-4 години для зміцнення  структури бісквіта. Потім з цих  заготовок виготовляють тістечка.

1.5 Бісквіт масляний

Готують так само, як бісквіт основний але, до рецептури, окрім яєць цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру.

. Масло підігрівають до 30 ° с, додають у збивачок машину масу до, і після борошна з крохмалем, перемішують тісто знизу вгору, щоб масло не виявилося на дні.

Після випічки бісквіт має пористий, щільний м'якуш жовтого кольору. Вологість 25 ± 3%

1.6 Бісквіт з наповнювачем

Бісквіт з наповнювачами  готують так само, як бісквіт основний, тільки з наповнювачами, як наповнювач можна використовувати  какао  – порошок, горіхи, корицю, лимони, вершкове масло тощо.

Бісквіт з какао-порошком

Рецептура:

• борошно пшеничне в/г – 317 г
• цукор – пісок – 317 г
• яйця – 528 г
• какао – порошок – 85 г
• Вихід: 1000г

Бісквіт з какао – порошком готують так само, як бісквіт основний , тільки борошно заздалегідь змішують з какао – порошком. Після випічки  скориночка бісквіта коричнева, м’якиш пористий коричневого кольору.

Розділ 2.Технологія приготування кремів для тортів

Основою масляних кремів є  вершкове масло, тому їх і називають  масляними. Інколи їх називають ще “вершковими”, але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло  повинно мати температуру 10—12°С.

Масляні креми  на яйцях

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними.

 2.1 Крем масляний «Глясе»

Для цього крему готують  яєчно-цукровий сироп “Глясе”. Спочатку варять цукровий сироп: цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають  від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.

Похідні від кремів “Шарлот” і “Глясе”

На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми.

2.2 Крем «Шарлот»

Зачищене вершкове масло  нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Приготування  сиропу «Шарлот»

Перший спосіб. Цукор-пісок  і молоко перемішують, доводять до кипіння  і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу  збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15—20 хв, охолодження  сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22Х. Вологість сиропу 30-33 %.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують  і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв.при температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.

2.3 Масляний крем

Масло зачищають, нарізають  на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5—7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, вводять порціями згущене молоко, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання — 15 хв.

Основний крем має кремовий колір, для надання кольору в нього додають різні харчові барвники.

Похідні від масляного  основного крему — це креми, які  готують з додаванням різних смакових домішок. Горіхи, какао – порошок, каву.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

Не рекомендується брати  масло “Селянське” і “Любительське”, оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кремоутворюючу здатність.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

2.4 Крем білковий

Білкові креми можуть готуватися сирцевим і заварним способами

Білкові креми мають білосніжний  колір, легку і пишну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руйнується їхня структура.

Основою білкових кремів є  яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно  одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

. Крем білковий сирцевий

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати протягом 1—2 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220—240°С протягом 1—3 хв. Під час колірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.

Крем білковий заварний

Цукор-пісок розчиняють у  гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і  уварюють у закритому посуді до температури 118— 120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6—7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.

Цей крем використовують для  виготовлення пишних квітів, інших  оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового  сиропу і порядок вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.

2.5 Крем зефір

Промитий агар кладуть  у теплу воду  і залишають на 2—3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.

Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3—4 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.

Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.

Заварні креми

Заварні креми мають вигляд ледь драглистої, пастоподібної маси, яка не зберігає наданої форми. Для їх приготування використовують пасероване борошно, молоко і яйця, що зумовлює підвищену вологість крему і створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів.

Заварні креми швидко псуються і скисають, тому їх необхідно використовувати  одразу після приготування. Враховуючи нестійку консистенцію і короткий термін реалізації, заварні креми використовують для склеювання випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

2.6 Крем «Заварний»

Борошно просівають і підсмажують у жаровій шафі при температурі 1 05— П0°С протягом 40—50 хв. до утворення світло-кремового кольору. Молоко і цукор доводять до кипіння. Яйця ледь збивають, всипають охолоджене борошно і ретельно перемішують, щоб не утворилося грудочок. У цю масу поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп і, не припиняючи перемішувати, проварюють протягом 5 хв. при температурі 95°С. Під час нагрівання відбувається клейстеризація крохмалю борошна, що забезпечує густу консистенцію крему. Щоб суміш не підгоріла, а також не утворилися грудочки, її енергійно перемішують, особливо на дні та стінках посуду. В готову масу додають вершкове масло, перемішують і швидко охолоджують до кімнатної температури.

Вимоги до якості: пастоподібна, ледь драглиста маса жовтого кольору, без грудочок, не допускається присмак  сирого борошна і підгорілого молока.

2.7 Вершкові й сметанні креми

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.