Учёт этических и психологических принципов при обслуживании конференции в количестве 70 человек (завтрак в ресторане при четырёхзвёздочно

           В основных ресторанах, которые  предлагают завтрак, обед и  ужин, шведский стол должен быть  открыт всегда.Обычно действует  принцип самообслуживания, но в  пятизвездочных отелях свободный  официант обязан на всякий  случай предложить гостям свою  помощь. В некоторых местах даже  предусмотрена специальная должность  буфетчика, который занимается  исключительно «присмотром» за  шведским столом: приносит тарелки,  меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее  готовит десерты, хлеб, холодные  блюда и непосредственно перед  началом работы ресторана - горячее.  Все это за 5 минут до открытия  выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан  готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся  приборы общего пользования. Ими  каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято  в ресторане, уже лежат все  необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится  на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются  салфетка (чтобы держать хлеб) и  нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка  слишком быстро высыхает).

Подход к шведскому столу  должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко  оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому  столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и  ждать, пока подход освободится.

 Шведский стол - излюбленный  способ организации питания больших  групп людей. Особенно часто  это практикуется при организации  больших корпоративных мероприятиях, это идеальная форма организации  праздника, особенно удобна при  проведении массовых мероприятий,  корпоративных праздников, а так  же в теплое время года на  природе в форме пикника, барбекю.Обслуживание “шведских столов” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. “Шведский стол” состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд.

 Обслуживание по принципу банкета тоже присутствует в организации шведского стола, так как помимо фуршетной линии - раздачи присутствуют «посадочные места». Гость, выбрав понравившиеся блюда, следует в зону банкета, где его ожидает уютная атмосфера праздника за торжественно сервированными столами.

Виды  шведского стола

Бранч. Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет. В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для  решения вопроса очередей в банкетном  зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого  используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а  выглядят красиво. Таким образом, можно  соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое  помещение. Овальная или круглая  конструкция стола позволяет  подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия. В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство  выездного шведского стола схоже  с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая  посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические  мероприятия. Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если  в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого  Валентина, необходимо подобрать соответствующее  декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую  тематику, но желательно так, чтобы  украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

К современным  видам услуг и формам обслуживания относятся:

• шведский стол,
• тематические буфеты,
• стол-экспресс,
• зал-экспресс,
• бизнес-ланч,
• воскресный бранч,
• презентация,
• кофе-брейк,
• happy hour (счастливый час),
• русский стол,
• Linner (линер),
• Dinner (динер).

Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена в главе 8.

Рассмотрим  другой вариант организации шведского  стола с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.

В данном случае шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление  ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.

Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.

Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рулады, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринованная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — классические китайские блюда; арахисовое сливочное масло Индонезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.

На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовый сок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом.

В качестве алкогольных напитков гостям предлагают маотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.

Столы оформляют  в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в  китайском стиле темно-красной  юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканями красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.

Для накрытия стола по-индонезийски следует использовать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фиолетово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и белый. Восточный колорит можно создать, украсив стол пальмовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полотняными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера дополнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке специально для этого блюда.

Рыбный шведский стол становится все более популярным для гурманов. В меню включают весенний салат с копченой лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким перцем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве аперитива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкогольный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, минеральная вода).

Из алкогольных  напитков рекомендуют сухое белое  вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.

К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.

Стол  накрывают скатертями зеленых и  синих тонов. В качестве декоративных элементов используют морские камешки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные шарики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стеклопластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложенную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в морскую форму.

Идея  создания шведского стола, стилизованного под телегу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Елки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на выбор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, которую официант приносит гостю, когда он садится за стол.

2. Подготовка к проведению  шведского стола

2.1  Организация шведского  стола

Главное условие успешного проведения шведского стола – это правильно  разработанная его организация. Для этого в ресторане организуют две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны -- буфетная линия, или линия раздачи, более  элегантная и функциональная, чем  в обычной столовой, но по сути имеющая  такое же предназначение. Она может  быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый  температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками  и декоративным освещением. Они позволяют  более основательно подойти к  организации питания, но сокращают  возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом  варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям  придется позаботиться о поддержании  необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки  или каким-либо другим способом, а  под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед.