Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2013 в 21:14, дипломная работа
Цель дипломной работы – изучить теорию вопроса этических и психологических принципов обслуживания на предприятиях огбщественного питания и раскрыть реальное применение культуры обслуживания при обслуживании конференции в количестве 70 человек в ресторане при четырёхзвёздочном отеле по типу шведского стола. В процессе написания работы следует решить следующие задачи:
- изучить теорию вопроса;
- раскрыть процесс подготовки к обслуживанию шведского стола;
- показать специфику обслуживания шведского стола;
- произвести расчёты к предстоящему мероприятию.
Введение
1.Теоретические аспекты организации обслуживания в ресторанах при отелях
1.1 Организация питания в ресторанах при отелях
1.2 Этические и психологические принципы при обслуживании посетителей
1.3 «Шведский стол» - современный вид услуг
2.Подготовка к проведению шведского стола
2.1 Организация шведского стола
2.2 Особенность сервировки
3.Специфика обслуживания шведского стола
4. Расчетная часть
4.1 Меню ресторана (завтрак, обед)
4.2 Расчет потребности официантов, столов, посуды, белья
Заключение
Используемая литература
Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.
Салфеток полотняных белых размером 46*46см. необходимо по 2 салфетки на человека, 2*70=140 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (6·2=12шт.). Полотенце для полировки посуды по одному на каждого официанта, значит нам нужна 6 полотенцев. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 6 фартуков.
Таблица 3. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
№ п/п |
Перечень блюд и напитков |
Заказано порций |
Наименование посуды и приборов |
Вместимость посуды, порций |
Кол-во приборов, едениц | ||
1 |
Карпаччо |
20 |
Закусочная тарелка Закусочный прибор |
1 1 |
20 20 | ||
2 |
Салат с креветками |
50 |
Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов |
1
1 |
50
1 | ||
3 |
Икра зернистая |
70 |
Икорницы |
1 |
70 | ||
4 |
Осетр заливной |
70 |
Блюда овальные фарфоровые |
6 |
12 | ||
5 |
Крабы под майонезом |
70 |
Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов |
1
1 |
70
1 | ||
6 |
Корзиночки с ветчиной |
70 |
Блюда круглые фарфоровые |
6 |
12 | ||
7 |
Мясное ассорти |
30 |
Блюда овальные фарфоровые |
6 |
5 | ||
8 |
Соус майонез с корнишонами |
30 |
Соусники фарфоровые |
1 |
30 | ||
9 |
Колбаса копченая с зеленым салатом |
40 |
Блюда круглые фарфоровые |
6 |
7 | ||
10 |
Салат столичный |
70 |
Салатники круглые фарфоровые |
1
|
70
| ||
11 |
Салат из овощей |
70 |
Салатники круглые фарфоровые |
1
|
70 | ||
12 |
Салат витаминный |
70 |
Салатники треугольные фарфоровые |
1
|
70
| ||
13 |
Грибы маринованные с луком |
30 |
Салатники квадратные фарфоровые Ложка для раскладки салатов |
1
1 |
30
1 | ||
14 |
Солянка мясная на сковороде |
70 |
Закусочная тарелка Закусочный прибор |
1 1 |
70 70 | ||
15 |
Шампиньоны в кокотнице |
30 |
Кокотницы |
1 |
30 | ||
16 |
Рыба по-русски |
70 |
Тарелка мелкая столовая Столовый прибор |
1 1 |
70 70 | ||
17 |
Картофель отварной |
70 | |||||
18 |
Котлеты по-киевски |
70 |
Тарелка мелкая столовая Столовый прибор |
1 1 |
70 70 | ||
19 |
Сложный гарнир |
70 |
|||||
20 |
Яблоки с сиропом |
30 |
Креманки |
1 |
30 | ||
21 |
Чай |
50 |
Чайные чашки Чайные ложки |
1 1 |
5050 | ||
22 |
Кофе |
50 |
Кофейные чашки Ложки кофейные |
1 1 |
50 50 | ||
23 |
Торт ’’ Прага’’ |
70 |
Тарелки пирожковые |
1 |
70 | ||
Таблица 4. Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Наименование посуды и приборов |
Потребность, шт. |
К заявке в сервизную, шт. |
Фарфор: Тарелки мелкие столовые: -для горячего рыбного блюда -для горячего мясного блюда -резерв Тарелка закусочная: -для мясных холодных блюд -резерв Тарелки пирожковые: -для торта -кокотницы -соусники -резерв Салатники квадратные: -для холодных закусок Салатники круглые: -для холодных закусок Салатники треугольные: -для холодных закусок Блюда овальные: -шестипорционные для подачи балыка Блюда круглые: -шестипорционные для подачи ассорти мясного -шестипорционные для подачи Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки: -для водки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд: -холодные рыбные блюда -холодные овощные блюда Ложки чайные: -для чая Ложки кофейные Подносы |
70 70 10
70 5
70 30 30 5
80
210
70
12
5 12 50 50
70 70
70 70 70 6
70
70
30
2 4 50 50 6 |
150
75
135
80
210
70
12
17
50 50
70 70 70
70 70 6
70
70
30 6
50 50 6 |
Таблица 5. Заявка в сервизную к обслуживанию
на «__» _______ 200__г.
Время готовности: 15.00ч.
Наименование посуды и приборов |
Потребность,шт. |
Фарфор: Тарелки мелкие столовые Тарелка закусочная Тарелки пирожковые Салатники квадратные Салатники круглые Салатники треугольные Блюда овальные Блюда круглые Чашки чайные с блюдцами Чашки кофейные с блюдцами Хрусталь: Фужеры для воды Стакан для соков Рюмки Бокалы для шампанского Креманки для мороженого Вазы для фруктов Мельхиор: Ножки и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Ножки и вилки рыбные для сервировки и стола второго рыбного блюда Ножи и вилки закусочные Прибор для раскладывание блюд Ложки чайные Ложки кофейные Подносы |
150 75 135 80 210 70 12 17 70 70
70 70 70 70 70 6
70 70 70 30 50 50 6 |
Таблица 6. Заявка на производство к обслужива
«__» ______ 200__г.
Время готовности:
Горячие закуски 15.30
Холодные закуски 15.30
Вторые горячие блюда 15.30
Наименование закусок и блюд |
Кол-во порций |
Кол-во посуды, ед. |
Наименование посуды | |
Заказан о |
В посуде | |||
Карпаччо |
20 |
1 |
20 |
Закусочная тарелка |
Салат с креветками |
50 |
1 |
50 |
Салатники круглые фарфоровые |
Икра зернистая |
70 |
1 |
70 |
Икорницы |
Осетр заливной |
70 |
6 |
12 |
Блюда овальные фарфоровые |
Крабы под майонезом |
70 |
1 |
70 |
Салатники квадратные фарфоровые |
Корзиночки с ветчиной |
70 |
6 |
12 |
Блюда круглые фарфоровые |
Мясное ассорти |
30 |
6 |
5 |
Блюда овальные фарфоровые |
Соус майонез с корнишонами |
30 |
1 |
30 |
Соусники фарфоровые |
Колбаса копченая с зеленым салатом |
40 |
6 |
7 |
Блюда круглые фарфоровые |
Салат столичный |
70 |
1 |
70 |
Салатники круглые фарфоровые |
Салат из овощей |
70 |
1 |
70 |
Салатники круглые фарфоровые |
Салат витаминный |
70 |
1 |
70 |
Салатники треугольные фарфоровые |
Грибы маринованные с луком |
30 |
1 |
30 |
Салатники квадратные фарфоровые |
Солянка мясная на сковороде |
70 |
1 |
70 |
Закусочная тарелка |
Шампиньоны в кокотнице |
30 |
1 |
30 |
Кокотницы |
Рыба по-русски Картофель отварной |
70 |
1 |
70 |
Тарелка мелкая столовая |
Котлеты по-киевски Сложный гарнир |
70 |
1 |
70 |
Тарелка мелкая столовая |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
Таблица 7. Заявка в кофейный и чайный буфеты
«__» _______ 200__г.
Время готовности: 15.30
Наименование продукции |
Кол-во порций |
Наименование посуды |
Кол-во посуды |
Чай |
50 |
Чайные чашки |
50 |
Кофе |
50 |
Кофейные чашки |
50 |
Мороженое ассорти с шоколадом |
70 |
Креманки для мороженого |
70 |
Торт ’’ Прага’’ |
70 |
Тарелки пирожковые |
70 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
Таблица 8. Заявка в сервис - бар
Время готовности: 15.30
Наименование товара |
Единица измерения |
Вместимость, л. |
Кол-во шт. |
Водка «Nemiroff лайт» |
бутылка |
0.5 |
14 |
Шампанское «Martini Asti» |
бутылка |
0.8 |
13 |
Вода минеральная |
бутылка |
0.5 |
28 |
Напиток |
бутылка |
1,5 |
10 |
Фрукты: |
кг |
24 | |
яблоки |
кг |
5 | |
виноград |
кг |
7 | |
апельсины |
кг |
7 | |
слива |
кг |
5 |
«___»__________________200__г.
Метрдотель _________________
(подпись)
Таблица 9. Заявка в бельевую
Время готовности: 15.00
Наименование белья |
Кол-во, ед. |
Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук |
31 3 150 12 6 6 |
Заключение
Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это экономия на зарплате персонала.
Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.
Учёт
этических и психологических
принципов при обслуживании показан
и в рассмотренной дипломной
работе, без этого не обойтись в
культуры обслуживания в общественном
питании и в частности в
ресторане при
Работы у обслуживающего персонала по сервировке столов, подаче блюд во время проведения шведского стола очень много, но никто из них не должен упускать из вида ни одного потребителя, быть со всеми вежливым, внимательным, тактичным ,понять желания гостей, предложить грамотно и ненавязчиво очередное блюдо, обладать всеми необходимыми качествами, предъявляемыми к нему правилами этикета.
Используемая литература
1.ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Общие требования
2.ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятия..
3.Богушева
В.И. Организация обслуживания
посетителей ресторанов и
4.Барановский.В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.- Ростов на Дону: Феникс, 2006.
5.Белошапка.М.И.
Технология ресторанного
6.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов на Дону: Феникс, 2006.
7.Богушева.
В. И. Бары и рестораны.
8.В. В.
Бородина Ресторанно-
9. Браун.Г. Р. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов на Дону: Феникс, 2006
10. Волкова И. В. Миропольский Я.И., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Флинта, 2006
11.Корнеева. К. В. Анатомия стола.//Ресторатор - 2007-№6
12.Мумрикова. Г. М. Декор стола.//Гостиница и ресторан , 2008. - №4.