Организация общественного питания в гостинице

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания на 150 посадочных мест и более  должны иметь самостоятельный вход.

Освещение.

-Естественное освещение.

На предприятиях общественного  питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению  – равномерность освещенности и  глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В  производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного  освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные  камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного  наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).  

Искусственное освещение.

Искусственное освещение  на предприятиях общественного питания  может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В  зависимости от характера распределения  света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного  и рассеянного света.

К светильникам прямого  света относятся те, которые 90% светового  потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в  производственных помещениях.

К светильникам рассеянного  света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и  в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки  и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами  накаливания.

Производственные  помещения должны иметь систему  освещения, при которой светильники  на потолке размещаются симметрично  в целях создания равномерного освещения  всего помещения.

На предприятиях общественного  питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при  лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать  светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники  с открытыми снизу лампами  во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при  разрыве лампы.

Отопление.

Отопительные приборы  должны равномерно обогревать помещения  и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К  отоплению предъявляются следующие  требования: температура поверхности  нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы  должны быть в полной исправности  и исключать возможность загрязнения  воздуха дымом, сажей и тд; системы  отопления должны обеспечивать регулирование  теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и  ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное  и центральное отопление.

На предприятиях общественного  питания и торговли следует устанавливать  центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами  или низкими конвекторами, воздушное  отопление не допускается.  

Вентиляция

На предприятиях общественного  питания в результате производственных процессов и вследствие скопления  значительного количества людей  в воздух помещений поступают  избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость  в вентиляции помещений, замене загрязненного  воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу  перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное  вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается  и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через  вытяжные каналы выбрасывается. Температура  приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве  вентиляции надо исключить возможность  прохождения приточного воздуха  через помещения. Одной приточной  системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные  и заготовочные цеха, административно  бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В  туалетах, умывальниках, душевых, курильных  и гардеробных комнатах устанавливают  только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический  процесс связан с выделением в  воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется  вытяжная вентиляция. Для улавливания  вредностей на месте их образования  устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания  неприятных запахов из кухни в  обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни  и раздаточной предусмотреть  преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий  общественного питания.

Водоснабжение предприятий  общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной  сети центрального водопровода с  устройством внутренней проводки холодного  и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют  местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения  нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены водой  из расчета 12л на одно блюдо. Следует  также учитывать потребность  в воде для других производственно  хозяйственных нужд, в частности  противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно  организованная очистка предприятий  общественного питания от различных  нечистот, которая осуществляется с  помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим  ассенизационным транспортом за  пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная  система) – канализация

На предприятиях общественного  питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора  и удаления плотных отбросов и  отходов. Для сбора таких отходов  рекомендуется устанавливать педальные  ведра или небольшие бачки  с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в  производственных помещениях разрешается  не более 4-7 часов.

На территории предприятия  должны быть предусмотрены герметичные  сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. Все отбросы надо регулярно  вывозить, летом ежедневно, зимой  через день. Для хранения пищевых  отходов, предназначенных для корма  скота, целесообразно оборудовать  специальные камеры, охлаждаемые  до температуры 2 градуса и имеющие  отдельный вход.

Для сбора отходов  можно использовать металлические  мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным  раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Реклама.

Реклама играет большую  роль в деятельности предприятия  общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть  данный бар всем остальным. Основа рекламы  – информация.

Основными мероприятиями  по активизации  и улучшению рекламной деятельности следует считать:

-         

-            рекламно-графических средств;

-         

-         

-         

-         

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования  доходов потребителями.

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг.

-3-  Организация работы предприятия

Оперативное планирование. 

В ресторане, где ассортимент  блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать  количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане  можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·        

·        

·        

·        

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при  составлении меню. Относятся: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий  общественного питания в зависимости  от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

-4- Материальная ответственность  на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задача по организации  контроля за снабжением по объему и  ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и  структуры товарных запасов, а также  по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке  и отпуске, предупреждение возникновения  недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация  материальной ответственности по каждому  материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается  практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а  эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может  предъявить обоснованный иск виновным.