Организация общественного питания в гостинице

Торговые базы находятся  в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и  торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным  предприятиям и предприятиям питания.

Приемка продовольственных  товаров.

Приемка товаров в  предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его  сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с  приемкой товаров по количеству товар  принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества.

В соответствии с  законом «О защите прав потребителей»  и санитарными нормами и правилами  товар должен быть безопасным для  здоровья потребителей. Запрещается  принимать:

·        

·        

·        

·        

·        

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для  ритмичной работы предприятия.

Для ночного клуба  рекомендуются следующие нормы  товарных запасов при нормальных условиях хранения:

·        

·        

·         

Сверхнормативные  запасы увеличивают потери, усложняют  учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.                            

-6- Производственная  программа и товарооборот.      

Структура сырья и  товаров в ценах поставщика за январь 2003г.

Товарооборот и  его состав.

На закупочные цены сырья и товаров устанавливается  наценка размером 90%.

 

                    Штатное расписание

 

        Трудовые показатели за январь 2003г.

 

    Смета издержек производства и обращения за январь 2003г.

 

               

Доходы  и их распределение за январь 2003г.

 

             Анализ экономического раздела.

В работе проводится анализ финансово – хозяйственной  деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа –  обобщенная оценка результатов хозяйственной  деятельности и финансового состояния  объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

Доход предприятия  в январе 2003г. составил 17793,1 руб.

Рентабельность характеризует  относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств  или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось  к концу периода, но произошло  это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены  налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.   

-7- Организация рабочего  места  

холодный  цех.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отводится  отдельное рабочее место в  общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В  соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и  реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).