Организация общественного питания в гостинице

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию  рабочих мест.

На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской  тройки и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки  сырых и вареных овощей и перемешивания  салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку  овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов –  повара 4го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым  шкафом и горкой и стеллажом для  установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для  украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания  большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и  мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.  

Овощной цех

Овощной цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для  овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки  полуфабрикатов, которые предприятие  получает от промышленных  и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в  цехе доработки полуфабрикатов устанавливают  универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты  разделываются на порционные, мелкокусковые  и рубленные. Рабочее место оборудуется  производственным столом, на который  укладываю разделочную доску, устанавливают  циферблатные весы.

Субпродукты поступают  на предприятие в виде сырья и  в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют  работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.   

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют  требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

Структура производственных цехов

 

                    

                                                                                                                           нет                                                                                                          

 

-8- Приготовление  блюд

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются  в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой  рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной  и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение  аминокислот в них близко к  оптимальному.

Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных  веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные  вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и  креатинина. Специфический рыбный запах  обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.                               

Рубленые изделия  готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба (изделия  из котлетной массы). В рубленую массу (фарш) добавляется вода, способствующая разделению соединительной ткани при  тепловой обработке, и хлеб, который  придает изделиям сочность и рыхлость. Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5-10% жира-сырца.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы  меньше соединительной ткани и поэтому  неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине.

Содержание белка  в мясе вареной курицы, индейки  достигает 30% общей массы. Жиры птицы  легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Мясо дичи содержит белков еще больше, чем  мясо сельскохозяйственной птицы, а  жира значительно меньше.

Особенно ценятся  блюда из филе птицы, так как они  содержат больше азотистых веществ  и отличаются нежной консистенцией. Блюда из дичи характеризуются специфическим  привкусом. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры  из круп и картофеля дополняют  блюда из птицы, дичи и кролика  углеводами, а овощные обогащают  их витаминный и минеральный состав.

Чай и другие напитки утоляют жажду и возмещают значительную часть потребностей человека в воде. Многие напитки оказывают тонизирующие действие (чай, кофе, какао), содержат витамины (чай, вас, фруктовые напитки), а некоторые из них – углеводы (напитки с сахаром), жиры и белки (чай, кофе и какао с молоком, молочные напитки). Такие напитки, как квас, морсы и фруктовые соки, являются средством возбуждения аппетита. Благодаря содержанию дубильных веществ (чай, кофе) и молочные кислоты (квас) они благотворно влияют на пищеварительный тракт.

Напитки, реализуемые  на предприятиях общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся  чай, кофе, какао и шоколад, а к  холодным – молочно-кислые, молочные, сливочные и плодово-ягодные прохладительные  напитки хорошо удаляют жажду  в жаркое время года. Молоко и  сливки, входящие в состав многих из них, содержат белки, липиды и ценные минеральные вещества.

Чай, кофе, какао при  хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в  герметически закрывающейся таре, вдали  от продуктов, имеющих специфический  запах (сельдь, копчености, пряности и  т.д.). не следует чай оставлять  в распечатанных пачках. Его следует  пересыпать сразу же в закрывающейся  банке.

При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.

Температура горячих  напитков должна быть не ниже 75⁰С.    

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, потому их еще называют десертными, или  третьими блюдами. Однако их можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.