Организация ресторанного сервиса

Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые  дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков  учили на «шестерок». Много лет  проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с  хреном, икра, раковый суп, селянка  рыбная с расстегаями, жареный поросенок  с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

В настоящее время, ресторан - это предприятие, в котором организация  высокого уровня обслуживания посетителей  в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд  специфических черт, что позволяет  считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает  условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом. Рестораны  – одно из немногих мест на земле, где  работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей  философии ведения этого бизнеса  и заканчивая контролем за тем, как  эта философия реально претворяется в жизнь. 
Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.

Официальная миссия –  формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Краткая характеристика некоторых предприятий питания

Кабак – питейное заведение  для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня – предприятие  питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

 

 

Чайная – предприятие  питания, в котором торговали  только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

Трактир (от польского  слова «тракт» - дорога) – предприятие  питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно  провести время за разговорами и  чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в  Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве – «Славянский  базар», «Националь», «Прага». Несколько  ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

С этим периодом связано  и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что  видно из их названий. Остальные  предприятия питания принадлежали русским.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.  Классификация  ресторанов

 

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный  документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых  в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

«Первая категория» –  этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;

«Высшая категория» –  этот класс в быту называется рестораном средней руки;

«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так  же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану  присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю  предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану  высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Рестораны можно разделить  на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.

В большинстве случаев  рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация  часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные, полносервисные рестораны.

 

 

Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким  уровнем обслуживания.

К данной категории относятся  рестораны с большим выбором  порционных блюд разряда высокой  кухни («haute cuisine» - франц.) или кухни  высшей категории.

В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской  и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной.

Технологически, это рестораны  полного цикла производства, где  весь процесс обработки сырья  и приготовление готовой продукции  происходит непосредственно на кухне  предприятия с использованием сырых  ингредиентов.

Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя.

Это, как правило, одиночные  проекты – так называемые известные  рестораны городского значения.

Специализированные  рестораны.

Могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах , рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.

Очень часто специализация  и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.

Рестораны быстрого обслуживания Ресторан "Subway"

Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное  и ограниченное меню, позволяющее  в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей.

Технологически это, как  правило, «доготовочные» предприятия  общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь.

Обслуживание посетителей  происходит по принципу самообслуживания – гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой.

В основной своей массе  предприятия данной категории имеют  дополнительное позиционирование на специализацию  по приготовлению главных блюд, например:

- гамбургеры – «McDonald’s»

- пицца – «Pizza Hut»

- цыплята – «KFC»

- сэндвичи – «Subway»

- картофель - «Крошка  картошка»

- блины - «Country Kitchen» и т.д.

Это в большинстве  случаев сетевые предприятия  общественного питания, которые  в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции.

Некоторые из них, повышая  объемы продаж, открывают точки питания  в таких нетрадиционных местах как  торговые центры, вокзалы и городские  площади.

 

Рестораны национальной кухни Chi-chi s

 

 

Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы.

Они ориентированы как  на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей  кулинарных изысков той или иной из кухонь.

Как правило, рестораны  данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают.

Дизайн помещений, интерьерные  аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую  атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.

К заведениям данной специализации  относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые  структуры с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» - около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год.

Среди представителей данной специализации встречаются так  же заведения специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские  рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.

 

Повседневные  рестораны Tgi-Friday

Заведения данной категории  предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность  роскоши и официозу фешенебельных  заведений класса люкс.

Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке.

Рестораны повседневного  назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными  – главное их правило демократичность  и комфорт.

Одним из ярких представителей данной категории является сеть «TGI Friday’s» - предлагающая своим гостям разнообразное меню вместе с несколько вычурной, но при этом уютной обстановкой.

Несмотря на специализацию  в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой.