Организация ресторанного сервиса

Однако главную сегодняшнюю  тенденцию обобщает Антон Табаков: «Это отсутствие среднего класса. Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок — остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные тенденции  развития — рестораны среднего ценового уровня

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория  намного превышает аудиторию  рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного  населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Интересно также, что  популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции  своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ — теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки по…».

Завершая краткий обзор  нынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть  еще раз: наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым, менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.

Хенрик Винтер: «Я глубоко  убежден в том, что суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность  хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Подбор персонала  для ресторана

 

Какой бы формат для заведения  общественного питания не был  выбран, в каком бы сегменте рынка  оно не осуществляло свою деятельность, уйти от вопроса кадрового обеспечения просто невозможно.

Действительно, с персоналом просто беда. Официанты, администраторы, повара – вроде бы, именно вы принимали  их на работу, тщательно просматривали  кандидатуру, а проблем, тем не менее, избежать не удалось. Будет ли лучше? Ответ очевидный: нет. Ведь в ближайшее время аукнется демографический кризис девяностых годов. А это значит, что «новой» кровли в ресторанном бизнесе будет ещё меньше.

Именно поэтому попробуем разобраться, как правильно построить кадровую политику в ресторанном бизнесе.

Во-первых, нужно знать, из кого выбирать. Соберите своеобразный пул из кандидатов. Для этого потребуется разместить объявление на интернет-сайтах и в  газетах. Этот этап также можно доверить агентству по подбору персонала.

Разница будет заключаться только в том, что первоначальное собеседование  за вас проведут специалисты этого  агентства, произведут отсев неквалифицированных  кадров. Вы же сэкономите собственные  нервы и время. Но за такую услугу нужно будет платить.

Если ваш ресторанный бизнес достаточно крупный, то лучше всего  нанять в штат специалиста по кадрам, который не только будет проводить  собеседования, но и заниматься оформлением  сотрудников на работу и их увольнением. Если же масштабы деятельности предприятия невелики, придется действовать своими силами.

Достаточно удобное решение  – нанять на работу администратора, который ранее работал в ресторанном  бизнесе, имеет широкий круг знакомств  в этой сфере. Если ему понравится работать в вашем заведении, то очень скоро он начнет приглашать на работу к вам старых коллег. В результате, подобным способом можно достаточно просто и быстро собрать высококвалифицированную команду, подобрать хороший кадровый состав.

Причем, просить в этом случае никого не нужно. Главное, чтобы приглашенному кандидату у вас действительно понравилось.

Информация о новом соискателе может быть получена только путем  личного контакта. Продумайте, как  будет построено собеседование, какие вопросы вы будете задавать кандидату. Нужно составить список вопросов, ответы на которые позволят дать о человеке максимальное представление.

Чаще всего процедура отбора строится на интуиции, потому что четкие критерии выбора в данной сфере отсутствуют.

Для первого собеседования, как  правило, достаточно пяти – десяти минут. Следует оценивать следующие факторы: манера речи, стиль общения, голос, опрятность, внешний вид. Именно это увидят гости вашего ресторана в первую очередь, если вы примете кандидата на работу.

Не забывайте и про проведение теста на уровень профподготовки. Список вопросов лучше составить заблаговременно. У поваров можно спросить, что входит в состав того или иного блюда. У официантов – как правильно принимать и подавать заказ.

Самое главное, подготовить  не только общие вопросы, но и вопросы  на сообразительность, которые помогут  окончательно решить, подходит ли кандидат на вакантную должность.

Необходимо проводить  тест не только на профессиональную подготовку, но и на общие знания, сообразительность, умение анализировать ситуацию и находить из неё правильный выход. Обязательно нужно проверить каждого из претендентов на стрессоустойчивость.

Ведь именно этот навык  является одним из наиболее важных при общении с гостями вашего ресторана.

Следует помнить, что  для кандидата собеседование  само по себе является стрессом. Именно поэтому можно, например, попросить  рассказать смешной случай с прежней  работы. И посмотреть за реакцией.

Кроме того, так называемые смотрины нужны не только работодателю, но и кандидату. Он должен понять, где именно предстоит ему в дальнейшем трудиться, задать все вопросы, которые его интересуют.

 

III глава.  Принципы  организации ресторанного бизнеса

3.1. Маркетинговый  анализ состояния рынка

Зачем необходимо маркетинговое исследование рынка и каковы его задачи? Любой ресторатор, действительно стремящийся к успеху и процветанию, первое, что должен сделать, перед тем как открывать ресторан – это провести маркетинговое исследование. Проведя исследование значительно уменьшается риск, пойти по неправильному пути, т. к. Можно всесторонне оценить ситуацию, существующей на рынке. Также маркетинговый план поможет выработать оптимальную стратегию для бизнеса. Для успешного продвижения ресторана на рынке, чрезвычайно важно проводить изучение внутренней и внешней среды, регулярно проводить мониторинг и маркетинговое исследование. Начинающий заниматься ресторанным делом обязательно столкнется с нехваткой нужной и полезной информацией о конъюнктуре рынка и других нюансах связанных с этим бизнесом.

Несмотря на кажущуюся  аналогичность ресторанов, для каждого  необходим свой подход и своя стратегия. Маркетинговое иследования можно  проводить в различных направлениях, изучая именно то, что так необходимо для успешного ведения бизнеса:

1. Проанализировать то место, где будет распологаться ресторан.

2. Изучить характеристики  целевого рынка и структуры  отрасли.

3. Изучить потребительский  сегмент и конкурентную среду.

 

Анализ места  размещения

Первое, с чем надо определиться – это к какой  ценовой категории будет относиться ресторан. От этого, во многом зависит, где стоит его расположить. Так, например, фаст-фуды лучше всего распологать в многолюдных местах: около метро, рядом с парками, учебными заведениями и т.п. Главное он должен быть заметен и доступен.

Рестораны для среднего класса должны распологаться рядом  со своими потенциальными посетителями – около офисов или в известном  многолюдном месте спального  района. Элитный ресторан, несмотря на свой, в основном, постоянный контингент все же не стоит располагать далеко от центра города. Самые престижные улищы и богатые кварталы – самые подходящее для них место.

Применительно ко всем ресторанам, должен выполняться следующий анализ факторов, которые несут за собой  привлечение, либо наоборот отпугивание клиентов:

- наличие конкурентов,  в данном районе;

- колличество потенциальных  посетителей;

- доступность и престижность  района;

- оживленность данного  района;

- наличие парковки  вблизи ресторана;

- доступность и регулярность  общественного транспорта;

- анализ размера среднего  чека, приемлемого выбранном ресторане.

Проведя такой тщательный и экономически обоснованныый анализ будущего места под ресторан, и  взвесив все «за и против», можно смело начинать реализацию своего замысла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Роль и  значение меню в деятельности  ресторана

 

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе определение  «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Ниже приведены и  другие определения «меню» из различных  источников.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке  различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. [9, c.158]

Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает  предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный  в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки [16, c.64]

Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация  предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем  этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие  факторы:

·                   примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

·                   наличие сырья и продуктов на складе;

·                   сезонность продуктов;

·                   наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

·                   особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

·                   время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

·                   формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

·                   трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

·                   специализация кухни по отношению к конкурентам;

·                   предполагаемый уровень прибыли;

·                   расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

·                   режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным  по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами  кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при  составлении меню следует уделять  правильному сочетанию гарнира  и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный —  к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.