Организация ресторанного сервиса

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь  в виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет правильно  подобранных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение  всего времени работы зала. При  составлении меню комплексного, семейного  обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

 

На первой странице меню приводится специальное предложение  блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

·                   название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

·                   перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

·                   супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную  группу, тогда их перечисляют перед  мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в  себя:

адрес предприятия, номер  его телефона, режим работы, особенности  кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

·                   вкусы и желания посетителей;

·                   квалификацию поваров;

·                   имеющееся оборудование и мощности;

·                   цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

·                   питательную ценность;

·                   валовую прибыль;

·                   точность формулировок;

·                   качественный анализ меню;

·                   внешнее оформление меню.

Основой для составления  меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и  желания посетителей. Ресторан открывается  после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и  это значит, что меню должно соответствовать  профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

·                   могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

·                   отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

То есть определяющими  показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

·                   меню со свободным выбором;

·                   меню комплексного обеда;

·                   меню бизнес – ланча;

·                   меню воскресного бранча;

·                   меню дневного рациона;

·                   банкетное меню;

·                   вегетарианское, постное, сезонное меню;

·                   меню тематических мероприятий;

·                   цикличное меню.

На предприятиях общественного  питания при отелях и гостиничных  комплексах используются следующие  виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское  меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех  наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех  наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно  на машинке. Эти меню в дневное  время вручаются посетителям  при приеме заказа.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом  особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания.

Нужно, чтобы меню было составлено со вкусом, с точным знанием  дела — правда не стоит забывать и о чувстве меры. Некоторые  пытаются отодвинуть меню на второстепенный план, не считая его основательным, и могут спохватиться о его  составлении практически перед самым непосредственным открытием ресторана. Это будет непростительной ошибкой, так как в идеале меню должно быть составлено уже прежде, чем начались работы, связанные с обстановкой ресторана.

Важно не забывать о том, что категорически не рекомендуется приступать к строительству ресторана, заниматься его обстановкой, составлять план оборудование кухни, пока не будет составлена точная концепция заведения, то есть какое планируется направление кухни и характер стиля обслуживания.

Чтобы приступить к созданию собственного меню, предпочтительнее всего сначала ознакомиться с меню других ресторанов. Очень важно четко определить достоинства и суметь разглядеть недостатки ресторанов, которые будут конкурировать с Вами. Только после того, как был тщательно и кропотливо изучен рынок, можно приступить к разработке своего меню, при этом лучше, если есть возможность его проверить на друзьях, знакомых и так далее.

Меню является своеобразным каталогом продаж, инструментом рекламы, важнейшим средством информации, источником гастрономических предложений, отличной памяткой для клиента и Вашей рабочей программой.

В свою очередь, меню должно информировать и помогать продавать  предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные  варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.

Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту  и быть способным удовлетворить  его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков.

Чтобы было более удобно, блюда объединили в следующие  группы: первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, напитки.

Кроме этого, каждый из разделов включает в себя несколько частей. Например, закуски бывают: из рыбы, из мяса, горячие, холодные, с сыром, с овощами, фирменные, дегустационные, от шефа, закуски национальных кухонь. Очень важно, чтобы меню предлагало именно то, что желает видеть клиент. Чтобы прибегнуть к привлечению внимания гостя к меню, необходимо будет включить всю свою фантазию и воображение, и суметь правильно добавить примечания относительно каждого пункта. Обязательно нужно рассказать и перечислить перечень используемых для приготовления блюда продуктов, даже если они не из экзотических стран. Помимо этого, лучше всего указать, свежие или консервированные продукты были задействованы. Лучше отметить продукцию местного производства, отписать особый способ приготовления и отметить такие специфические ингредиенты, как лук, чеснок, специи. Если история рецепта интересна, то можно рассказать и ее.

Главным в меню ресторана  является не только наименование самих  блюд, но и то, каким образом оно  оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть название, логотип, описание время работы, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий.

Нужно научиться уметь  продавать не только обычную пищу, а свои предложения и идеи. Ведь правильно составленное меню оставит  положительное мнение гостя о  Вашем ресторане и вызовет желание, вернуться сюда снова.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Особенности оформления меню

 

Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая  учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая  проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с  точки зрения грамотности.

Дизайн меню может  сделать из невыгодных блюд меню самые  популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения  обычного меню в инструмент эффективной  торговли, основывается на следующих факторах:

·                   точное планирование всех пунктов меню;

·                   психология клиентов;

·                   ценовой анализ;

·                   определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно  изучит его вдоль и поперек. В  памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобны следующие  варианты дизайна меню:

·                   перечень блюд, расположенный на одной  странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;

·                   перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.