Организация ресторанного сервиса

           Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

Дизайн меню – это  не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы  всех типов посетителей: пожилые  люди, люди среднего возраста, молодые  люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным  прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры  кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе  не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа - выполняет функцию меню.

Во – первых, обязательно  нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали  цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во – вторых, будет  не лишним снабдить меню рисунком. Стиль  этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

В оформлении меню могут  быть задействованы все цвета  радуги, но нужно помнить, что тот  или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

Очень важно выбрать  шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание – полностью исключены.

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим  вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой  напечатано меню. Меню быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд.

Использование общих  заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень  в развитии ресторана, поэтому разрабатывать  меню следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного  типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно  исключать все возможные ошибки. Меню страницы следует разбить на две колонки. В одной колонке  будут располагаться название блюд, а в другой колонке – цены.

Папки меню художественно  оформляют, причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки.

Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в  меню, помимо перечня блюд, есть сообщение  об ингредиентах, из которых это  блюдо изготовлено. Меню вполне можно  назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах или о способе изготовления блюда. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому меню нужно постараться сделать максимально информативным.

Обязательно нужно описать  блюда так, чтобы в воображение  гостя будут нарисованы потрясающие  картинки. Текст должен быть максимально  лаконичным, вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд: во – первых, для того чтобы  посетитель не думал, что приобретает  «кота в мешке», во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и  по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.

Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать  способ приготовления блюда.

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно  сделать весьма очевидный вывод  – дизайн меню должен стать настоящем  искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плоха будет  снабдить меню интересной информацией  относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать  несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV глава. Особенности ресторанного обслуживания в Европе

4.1. Характеристика индустрии питания в европейских странах

 

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Однако, особенностью этого  сектора является то, что он может  быть подвержен влиянию краткосрочных  неблагоприятных экономических  условий, и поэтому часто подвержен  колебаниям, которые могут различаются  по размеру.

Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. В настоящее время рынок ресторанных услуг испытывает значительной рост.

Согласно статистике структуры предприятий (SBS) , гостиницы и рестораны обеспечили работой около 7,6 миллиона человек в 2009, или чуть больше 10% тех, кто работает в сфере услуг.

На гостиницы и рестораны  приходится самая большая доля рабочих  мест на Кипре и в Мальте (30% и 25% соответственно от всех рабочих мест сферы услуг); следом идут Ирландия (22%) и Португалии, Австрии и Испании (16%). Аналогична процентная доля отелей и ресторанов в общем обороте сферы услуг: Кипр (14%), Мальта (11%), Ирландия (7%) (рис.2).

В 2009 на ресторанном сектор приходилось 75% всех рабочих мест в сфере услуг. В Бельгии и Латвии этот показатель составил 86 % и 84 % соответственно. Также доля рабочих мест в ресторанном секторе превышает среднеевропейский показатель (69 %) в таких странах как Бельгия (79 %) и Португалия (78 %). А в таких странах как Мальта и Кипр этот показатель равен всего 22 и 51 % соответственно. Это объясняется тем, что в этих странах большое количество гостиниц, имеющих рестораны. Эти заведения считаются как отели, а не как рестораны

 

 

Рис 2. Количество сотрудников и оборот предприятий индустрии гостеприимства и питания.

В 2001 году насчитывалось 1,4 млн. предприятий в сфере гостиничного и ресторанного обслуживания. Предприятия  обеспечивали рабочими местами 7,6 млн. человек и имели ежегодный  оборот общей EUR 338 млрд. долларов. На долю крупнейших 15 стран Европы приходилось 89 % предприятий, 97 % рабочих мест, 97 % годового оборота. Крупнейшие страны – Испания (19% от всех предприятий ЕС), Франции (15%) и Италия (18%). Те же три страны предоставили рабочие места для 14%, 10% и 12% тех, кто занят в сфере услуг по всему ЕС.

Таблица 1. Количество предприятий, рабочих мест и годовой оборот в сфере услуг, 2009

 

Несмотря на успех  крупные сетей и франшизных гостиниц, а также фаст-фуда, в гостиничном  и ресторанном секторе по-прежнему доминируют мелкие независимые рестораны.

На всей территории Европейского Союза есть огромный сектр семейных ресторанов и кафе. Небольшой

Данные за 2009 год показывают, что более чем на 90% предприятий  занято менее 10 человек. Наибольший показатель наблюдается в Чешской Республике, Франции, Италии, Польши и Португалии (около 90 %). Предприятия, на которых работает свыше 250 человек составляют всего 0,1 %.

Рис. 3. Доля предприятий, занятость и оборот в гостиницах и ресторанах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2. Ресторанное обслуживание во Франции

 

Французские рестораны  – самые дорогие места с  самой лучшей кухней. Они пользуются большой популярностью во всем мире. Французскую кухню принято подразделять на высокое кулинарное искусство (haute cuisine), новую кухню (nouvelle cuisine), современную кухню (cuisine moderne), домашнюю кухню (cuisine bourgeoise) и местную кухню (cuisine provinces)[5].

Haute cuisine – эта кухня  берет свое начало во времена  правления Людовика XIII и развивается  и в наши дни.

Nouvelle cuisine – ресторанная кухня, в которой повара используют рекомендации диетологов и стремятся готовить блюда, сбалансированные по калорийности.

Сuisine moderne – здесь акцент делается на сохранение естественного  вида и цвета продуктов, из которых  готовится блюдо.

Сuisine bourgeoise – блюда  готовят в ресторане, но по домашним рецептам.

Сuisine provinces – в этой кухне используются традиционные рецепты.

Бистро (Bistrots) – Небольшой  ресторан с быстрым обслуживанием. Цены невысокие. Обычно подают закуски и горячие блюда.

Брасри (Brasseries) – Раньше так назывались пивные, но сейчас это  рестораны быстрого обслуживания с  невысокими ценами. Здесь можно перекусить, выпить пива или домашнего вина.

Ферм-оберж (Ferme-auberges) –  маленький ресторан с домашней кухней при деревенской гостинице.

Кафе (Сafes) – Заведение, специализирующееся на подаче кофе, чая, выпечки, омлетов, бутербродов, салатов, закусок. В больших кафе можно  заказать горячее.

Бистро-аннекс (Bistrot Annexes) – закусочная при ресторане или  кафе. Обычно предлагается меню с фиксированной ценой.

Классический французский  обед построен следующим образом. Сначала  подается антре (entrée, блюда первой перемены): супы, закуски, затем главное блюдо(блюдо  второй перемены: мясо, рыба), потом  антреме (entrements, блюда третьей перемены:свежие овощи, зеленый салат, сыры), позже десерт и кофе с дижестивом (digestif, напиток способствующий пищеварению).

Карта и меню. Существуют два основных способа заказа: карта  и меню.