Организация ресторанного сервиса

Карта – это привычное  всем меню. Меню иногда переводят как «комплексный обед», хотя это понятие ближе к «бизнес-ланчу»: посетитель может сделать заказ выбрав из предложенных ресторатором закусок, главных блюд, десертов. На каждое предложение устанавливается фиксированная цена (prix-fixe). Часто заведение выделяет особое пла дю жур(plat du jour – дежурное блюдо). «Шведский стол» во Франции называют буфет (buffet). Буфет может быть с горячими и холодными блюдами.

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году, когда кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли спокойно пообедать. На двери заведения повесили надпись на латыни “Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы”. От латинского слова “подкреплять, восстанавливать силы” и произошло слово “ресторан”. Очень скоро – в 1680 году в Париже открылось первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, чай, ликеры, шоколад и, разумеется, кофе, от которого, собственно и произошло название этого вида заведений. Это первое кафе все еще существует в Париже и объявлено историческим памятником.

Французы – самая  “ресторанная” нация мира. Если для большинства русских семей  поход в ресторан – это праздник и событие, то французы обычно имеют  свой любимый ресторанчик поблизости от дома, в котором они зачастую и завтракают, и обедают, и ужинают. Во французском ресторане можно также с успехом “делать бизнес”, ведь традиции “дипломатии гастрономии” живы во Франции и по сей день. Французы считают, что хороший обед стимулирует умственную деятельность и помогает достичь единства взглядов на любую проблему. Поэтому не удивляйтесь, если деловые партнеры пригласят вас в ресторан для обсуждения рабочих вопросов – по французской традиции за такие обеды платит фирма. Приглашение коллеги по бизнесу “перекусить” обычно означает, как минимум, полуторачасовое застолье. Причем, хорошим тоном считается отложить обсуждение дел до горячего или даже до десерта (чтобы партнер уж точно пришел в благодушное настроение).

Кафе и рестораны, которых  во Франции великое множество чаще являются семейным бизнесом. Каждый из этих маленьких ресторанчиков имеет свой круг постоянных посетителей, живущих поблизости, свои фирменные блюда и свои тщательно охраняемые кулинарные секреты. При этом с точки зрения экономных французов, хорошая еда не должна стоить дорого (если речь, конечно, не идет о высокой кухне или о заведениях для наивных туристов). Для экономии средств во французских ресторанах рекомендуется пользоваться “фиксированным меню” - то есть заказывать комплексный обед, состоящий из основного блюда, салата и десерта или сыра (иногда больше – вплоть до шести блюд). “Menu fixе” пользуется широкой популярностью в обеденное время, так как посетителю, заказавшему комплексный обед, блюда обходятся вдвое дешевле, чем если бы он заказывал их “a la carte” - то есть по отдельности.

Порядок подачи блюд несколько  отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются –  на стол никогда не ставится несколько  салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он присутствует в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо – мясное или рыбное (если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом). Следом идет овощной салат, а после него сыры – разные сорта, нарезанные треугольными кусочками, подают на одном большом подносе. После сыров подают “антреме” (буквальный перевод “между блюдами” - кушанье, призванное создать плавный переход от обеда к десерту). После “антреме” (мусс, крем, суфле, блинчики, пончики) подают сам десерт.

Французы знают толк в ресторанном деле. Самые престижные рейтинги в ресторанном мире создаются  именно во Франции. Самый уважаемый – Красный гид Мишлен: его штатные инспекторы анонимно посещают рестораны Европы, оценивая кухню, комфорт, гармонию с интерьером, обслуживание. Следующие по авторитетности рейтинги – французские “Гомийо”, “Пюдло” и “Гид Лёбей”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.  Индустрия  питания Германии

 

Индустрия питания и  ресторанного обслуживания является одним  из быстрорастущих секторов сферы услуг  в Германии.

Таблица 2. Количество сотрудники, оборот предприятий индустрии питания, начисленная заработаная плата, инвестиции

		2008	2009	2010
Рестораны, кафе, закусочные
Сотрудники	1,000	552	636	667
Оборот	млн евро	18544	21220	22141
Заработная плата	млн евро	4185	4778	5036
Инвестиции	млн евро	436	586	699
Другие типы предприятий  индустрии питания
Сотрудники	1,000	160	169	186
Оборот	млн евро	4476	5033	5202
Заработная плата	млн евро	809	915	1014
Инвестиции	млн евро	106	100	82
Рестораны, кафе, закусочные и др.
Сотрудники	1,000	711	804	853
Оборот	млн евро	23021	26254	27343
Заработная плата	млн евро	4994	5693	6050
Инвестиции	млн евро	542	686	780

 

Так в 2010 г. на предприятия  индустрии питания работало 853 000 чел., что на 17,2 % больше, чем в 2008 г. Годовой оборот предприятий увеличился на 16,7 % с 23,021 млрд евро до 27, 343. Инвестиции в сферу ресторанного бизнеса увеличились на 30,5 %.

Среднестатистический  житель Германии не менее одного раза в месяц позволяет себе удовольствие побывать в ресторане. Особой популярностью  пользуется итальянская кухня.

Несмотря на застой в  экономике и крайне высокий уровень безработицы, немцы по-прежнему охотно ходят в рестораны. 84 процента жителей Германии регулярно обедают или ужинают в ресторанах, при этом среднестатистический немец позволяет себе такое удовольствие не менее одного раза в месяц, причём всем другим национальным кухням он предпочитает итальянскую. Таковы главные выводы из опроса, проведённого учёными Института демоскопии в Алленсбахе. О том, что поход в ресторан стал в сегодняшней Германии одной из излюбленных форм проведения досуга, свидетельствует тот факт, что на вопрос социологов "Посещаете ли вы время от времени рестораны?" отрицательно ответили всего лишь 16 процентов реципиентов. Правда, на востоке Германии доля отрицательных ответов оказалась несколько выше и составила 23 процента. Но это и не удивительно, ведь на территории бывшей ГДР уровень жизни всё ещё ниже, чем в целом по стране. Впрочем, у западных немцев не только другие финансовые возможности, чем у восточных, но и другие вкусы. Жителей старых федеральных земель всё больше тянет на экзотику, на изысканные "заморские" кушанья, а потому они предпочитают рестораны, специализирующиеся на кухне других народов. А вот уроженцы социалистической Германии более консервативны и по-прежнему любят немецкую кухню. Однако алленсбахские социологи выявили любопытную тенденцию.

Сравнив полученные ответы с результатами аналогичного опроса, проведённого около двух лет назад, они обнаружили, что гастрономические пристрастия жителей бывшей ГДР  с каждым годом становятся всё  более интернациональными. Иными словами, число восточных немцев, полюбивших кухню других народов, неуклонно растёт. Что же касается молодёжи, то она повсюду в Германии весьма скептически относится к традиционной немецкой кухне, которую в России свели к формуле "немец, перец, колбаса, кислая капуста". Подобной еде молодое поколение объединённой Германии явно предпочитает зарубежные яства, прежде всего – итальянские. Вообще итальянские рестораны – самые популярные в Германии. 49 процентов участников опроса, заявивших, что предпочитают кухни других народов, на уточняющий вопрос социологов "Какие именно?" ответили: итальянскую. На втором месте идёт китайская кухня (21 процент), на третьем – греческая (18 процентов).

Однако и здесь обнаружились различия между западными и восточными немцами. И те, и другие больше всего любят итальянскую пищу, но в бывшей ГДР теперь не менее популярны и греческие блюда, к которым в Западной Германии относятся более спокойно. Итак, на немецком рынке доминируют итальянские, китайские и греческие рестораны, причём эта группа лидеров практически недосягаема. Такие известные национальные кухни, как таиландская, югославская, французская, турецкая, получили в ходе опроса всего от двух до трёх процентов голосов, а остальные и того меньше. Например, японская кухня, популярность которой среди молодёжи, интеллектуалов и бизнесменов, казалось бы, растёт буквально на глазах, попала в раздел "Прочие".

Ещё один вывод, который  можно сделать из опроса алленсбахских  социологов, таков: достаточно широко распространённое мнение, будто молодёжь любит так называемые рестораны быстрой еды, ошибочно, во всяком случае, в Германии. Здесь популярность таких ресторанов падает, хотя в бывшей ГДР молодые люди относятся к "Макдональдсу" и его конкурентам всё ещё более положительно, чем их сверстники на Западе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

При написании данной работы, ознакомилась с понятиями  ресторанов и ресторанного бизнеса. Рассмотрела общую классификацию  ресторанов, принятую за рубежом и  в России. Убедилась в том, что ресторанный бизнес действует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет свои особенности, так как призван удовлетворять не только физиологические, но и социальные потребности своих клиентов.

При организации ресторанных  услуг особенно важно избрать концепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов.

Для рыночной концепции  ресторанного бизнеса важно сочетание  выгодного расположения, качества кушаний  и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю  важно придерживаться установленных  государственных стандартов.

Ресторанные услуги в  Российской Федерации не лицензируются, но предприятия общественного питания получают обязательный сертификат, дополненный, кроме того, заключениями органов санитарно-гигиенического, строительного, пожарного и других надзоров.

Сетевые ресторанные  проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая наибольший интерес инвесторов. Этот сектор экономики, очевидно, ожидает бурное развитие, причем в ближайшем будущем, поскольку сетевая концепция является, по мнению специалистов, самой прибыльной и устойчивой на рынке.

Стремительный рост сетей, как их расширение, так и появление новых игроков, — важнейшая тенденция отечественного ресторанного рынка. Так, в 2004 году только в Москве в этой сфере бизнеса было зарегистрировано более 170 брендов. Более 60 процентов вновь открываемых заведений принадлежат действующим сетевым операторам. Пока по насыщению ресторанными площадями мы отстаем от среднестатистических западных показателей как минимум в два раза. Таким образом, отечественные рестораторы имеют обширное пространство для разворачивания своей сетевой бизнес - деятельности.

По мнению большинства  участников рынка, преимущества работы в сетевом формате очевидны. В  отличие от одиночек ресторанные  сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен  поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличают большая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют от ресторатора соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

За 2005 год московский ресторанный рынок увеличился на 10–15 процентов. В основном рост происходил за счет развития сетевых демократичных  ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и кофеен. В борьбе за территории демократичные бренды пошли в спальные районы и города-спутники Москвы. По нашим оценкам, сильных изменений в мире кухни ждать не нужно. Ярко выраженными лидерами будут оставаться русское, японское и итальянское направления. Однако рынок готов принимать и пробовать новое, поэтому возможно появление экзотических кухонь, особенно азиатских: тайской, китайской, вьетнамской и т.п. Также перспективно направление некоторых европейских кухонь (польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская), которые хорошо вписываются в концепцию пивных ресторанов. По прогнозам наших специалистов, в будущем году могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.

Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая наибольший интерес инвесторов. Этот сектор экономики, очевидно, ожидает бурное развитие, причем в ближайшем будущем, поскольку сетевая концепция является, по мнению специалистов, самой прибыльной и устойчивой на рынке.