Організація концептуальних ресторанів

1. Зонування. Зон, як мінімум, має бути дві. Кафе, призначене для спілкування за чашкою кави, і ресторан з традиційною посадкою і повним меню.
2. Різнокаліберна меблі. У кафе це низькі крісла та дивани з різною оббивкою, стільці з м'якими спинками, низькі журнальні столики і класичні столи. У ресторанній зоні столи, як правило, покриті текстилем, подекуди повна сервіровка, але при цьому на парі столів можуть недбало стояти лише келихи, а скатертини замінюють тканинні підстилки під тарілки.
3. Домашні предмети інтер'єру. У Vogue Cafe домашній затишок створюють численні фотографії на стінах.
4. Демократичне обслуговування. У ресторанах Аркадія Новікова офіціанти опускаються перед гостями навпочіпки, жартують і іноді навіть навмисно дозволяють собі фривольні зауваження.

Проста і зрозуміла кухня. Ніяких вишукувань гастрономів в цих ресторанах немає. Як правило, меню скомпоновано з російських домашніх страв, італійської пасти, модних салатів та страв з азіатським акцентом.

Слід зауважити, що і у нас  в Татарстані багато моментів такої  концепції прийняті на озброєння. У багатьох ресторанах і кафе можна побачити різні фотографії на стінах, а зонування проводиться не тільки на дві частини. Часто можна побачити столики і на дахах будівель, наприклад, «Кнопка» в центрі.

Якщо  ресторатор хоче, щоб обслуговування було більш якісним, йому слід звернути увагу на два моменти: процедуру  обслуговування і застільну атмосферу. Існують різні способи обслуговування клієнтів. На щастя, сьогодні навіть у багатьох відомих у всьому світі ресторанах перестали застосовувати складні форми обслуговування і подають їжу на тарілках (по-американськи), що гарантує потрібну температуру страв і максимально полегшує роботу офіціантів. Все ж таки зустрічаються клієнти, які віддають перевагу традиційним способи подачі страв - по-французьки, по-російськи, по-англійськи, тому офіціанти повинні бути знайомі з ними.

Обслуговування  по-французьки. Це самий складний і дорогий вид обслуговування, який мало поширений і вимагає особливої ​​підготовки персоналу. Офіціант використовує допоміжний столик, на якому закінчується приготування їжі, і визначаються порції.

Відзначимо  одну дуже оригінальну і рідкісну деталь: перед подачею страву або вино пропонують на пробу гостю чи лідеру групи гостей для схвалення.

Обслуговування  по-російськи. Офіціант подає на стіл страву на декілька порцій, а гості беруть їжу самі.

Обслуговування  по-англійськи. Їжу подають на одній страві для всіх, хто сидить за столиком, а офіціант наповнює тарілки гостей. Цей вид обслуговування також називають «сімейним стилем».

Обслуговування  по-американськи. Завдяки практичності, низьким витратам і зручності, цей вид обслуговування став найпоширенішим в світі. Даний вид обслуговування не вимагає навчання персоналу. Замовлену їжу розкладають на порції по тарілках на кухні. Таким чином, клієнти отримують вже готову страву: потрібно тільки люб'язно його подати.

Самообслуговування. Іноді самообслуговування (шведський стіл) не так називають буфетом. Насправді ж між ними існує різниця. При традиційному самообслуговуванні в залі знаходиться єдиний прилавок, на якому по порядку виставлені закуски, перші страви, другі страви з м'яса і риби, овочі, сири, десерти. Клієнт, проходячи уздовж прилавка, може вибрати ті страви, які йому більше подобаються. Їду накладає в тарілки сам клієнт або це робить офіціант. Швидкість - одне з найцінніших переваг самообслуговування. До того ж, клієнти завжди можуть бачити блюдо, перш ніж його вибрати.

Обслуговування-буфет. При такому обслуговуванні страви виставлені на різних столах (островах). Клієнти можуть самі брати їжу. Часто перші страви і страви з м'яса і риби роздає офіціант.

Кожен ресторан розробляє свій стиль. Тільки господар ресторану повинен вирішити, який вид обслуговування найбільш підходить для його клієнтів. Але незалежно від стилю обслуговування ресторану, звичайно ж, варто дотримуватися таких основних правил:

• Подавати і прибирати страви слід, підходячи до клієнта з лівого боку, використовуючи ліву руку.
• Розливати напої та замінювати келихи, підходячи до клієнта з правого боку, використовуючи праву руку.
• При подачі страви на стіл треба тримати тарілку так, щоб чотири пальці знаходилися під тарілкою, а великий палець трохи височів над її краєм. Ніколи не слід торкатися до внутрішньої сторони тарілки.
• Столові прилади слід брати за ручки.
• Келихи потрібно брати за ніжки.
• Щоб наповнити келихи, ніколи не слід їх брати в руки.
• Не треба прибирати тарілки, поки всі гості не закінчать трапезу.

Особливо  важливу роль відіграє застільна  атмосфера закладу. Ось як пояснити персоналу, що таке застільна атмосфера, і зробити так, щоб він міг створювати її.

При прийомі гостя потрібно запропонувати  йому меню, прийняти замовлення, приділяючи особливу увагу, дати йому висловитися, уважно вислухавши. Це найкращий спосіб дізнатися його бажання і настрій. Навіть якщо він мовчазний і нерухомо сидить за столом, все одно він спілкується. Треба навчитися читати його мовчазні бажання. Щоб вгадати вимоги клієнта, поставте себе на його місце! ⁴

Ресторанний бізнес у нас реально існує  всього кілька років, цього ще не дуже достатньо, щоб утворилася прошарок справжніх гурманів. Прийде час, коли гості навчаться цінувати смак, стануть освіченими в питаннях їжі і не будуть нарікати на дорожнечу. Це необхідний процес, він проходив і в Європі, і в Америці.

Шеф-кухар  довгий час проходив у нас під нудною назвою «завідувач виробництвом». Суть, звичайно, не в назві, хоча ... Як би там не було, головний кухар є головний. Від нього залежить дуже багато чого, якщо не все. У тому числі і моральний клімат у колективі.

Шеф-кухар  не повинен бути молодим, недосвідченим людиною. Слід вибирати кухаря, який в змозі управляти меню, покращувати його.

Необхідно дуже чітко сформулювати свої вимоги і перспективи для працівника. Ніколи не обіцяйте того, чого не в змозі виконати. Під час співбесіди з претендентом можна використовувати форму, що визначає основні обов'язки і відповідальність шеф-кухаря.

Цей шеф-кухар завжди в центрі уваги. Від стилю керівництва, від здібностей і особистих якостей шефа залежить моральний стан працівників кухні. Це аксіома, і це не потребує доведення. І, тим не менш, нагадувати про це новому поколінню шефів зовсім не зайве. Бо часом новоспеченим керівникам кухні діла немає до своїх колег.

Без шеф-кухарі не вирішується жодне життєво  важливе питання - що сказати, купити, приготувати, кого направити вчитися, кого звільнити, як оновити меню або  його поліпшити.

2. Технологія проведення презентації підприємства громадського харчування

Проведення  презентації включає етапи:

1. Визначення мети (або цілей і їх пріоритетів): залучення нових клієнтів; формування іміджу в діловому середовищі, залучення нових партнерів, - постачальників, споживачів, інвесторів, рекрутування нових зайнятих, поліпшення відносин з новою громадськістю та / або адміністрацією.

2. Генерування ідеї (основного задуму) презентації та її концептуалізація; визначення місця і термінів проведення, складу учасників - господарів і запрошених; зразкового бюджету.

Краще проводити  презентації після обіду - в 15 годин. Тривалість - 1,5-2 години. Після закінчення коктейль або фуршет тривалістю 1-2 години. Запрошеним, зазвичай розсилаються спеціальні запрошення з інформацією, що дозволяє гостю оцінити доцільність своєї присутності. У запрошенні слід вказати місце, час (від і до) проведення презентації, програму, склад учасників і гостей, а також орієнтири і способи досягнення місця проведення (станції метро, ​​транспорт).

3. Розробка сценарію (програми). Відкриває і веде програму посадова особа фірми, що представляє її власною персоною. Це може бути керівник служби PR, або служби маркетингу. Ведучий повинен вміти добре говорити, мати хорошу дикцію і вміти вести себе публічно.

Можливий  сценарій може будується за наступною  схемою:

1. ведучий представляє керівників фірми присутнім, і навпаки, - присутніх окремих найбільш цікавих осіб всім іншим;
2. показується відеофільм тривалістю 7-12 хвилин з сюжетами, що відображають інноваційність, суспільну значимість, актуальність, оригінальність, творчу / технологічну / наукову / художню новизну об'єкта презентації;
3. ведучий просить представників фірми зробити короткі повідомлення (по 2-5 хвилин) з питань, потенційно цікавим для присутніх, розкрити перелік послуг фірми, - якщо не в реальному втіленні, то в макеті, на діапозитивах / плівках за допомогою проектора, інший демонстраційний матеріал;
4. представники компанії-господині відповідають на питання присутніх;
5. слово надається гостям для виступу із зауваженнями, коментарями, побажаннями та привітаннями;
6. запрошеним вручаються подарунки, сувеніри, рекламні листки, пам'ятки, значки;
7. коктейль / бенкет / фуршет а також розважальна, менш формальна частина, що надає запрошеним можливість встановлення контактів з представниками компанії-господині і один з одним, неформального обміну інформацією. Встановлення таких контактів для багатьох учасників може бути однією з основних цілей відвідування презентації. Це слід використовувати і організаторам: запросивши цікавих персон, можна розраховувати на прихід ряду інших потрібних компанії людей. Найбільш широкі можливості для контактів забезпечує проведення прийому «стоячи», коли учасники можуть вільно переміщатися і спілкуватися один з одним. Прийом з розсадженням обмежує контакти учасника сусідом праворуч і ліворуч на тривалий період, що перешкоджає широкому та вільному спілкуванню учасників.
2. Практична частина
1. Характеристика ресторану «Російський Дім»

Ресторан  «Російський Дім» - підприємство громадського харчування, що відрізняється найкращим обладнанням, сервіровкою, інтер'єром і висококваліфікованим рівнем обслуговування відвідувачів. Наш ресторан відноситься до класу «Люкс» відрізняється вишуканим інтер'єром, високим рівнем комфортності, широким асортиментом фірмових і замовних страв складного приготування і різноманітністю коктейлів. При вході в ресторан Вас зустріне барвиста вивіска і ввічливий швейцар. Інтер'єр ресторану виконаний у стилі «Ампір» 19-го століття Російського виду. У Нас переважає багато білого і тепло-рожевого кольору, що надає теплоту та затишок обстановці. Стіни розписані живописцями під квітучий сад з переважанням однойменного квітки. По всьому залу розвішені картини та гобелени - це додає урочистість, а розставлені вазони з квітами надають жвавість і свіжість обстановки. Підлога виконана майстрами у вигляді фрески з різних порід деревини. У центрі Ви побачите чудовий фонтан з екзотичними рибками та водними ліліями. Висвітлення у вигляді маленьких вогників, розкиданих по всій стелі, регулюється від яскравого світла - вдень, до приглушеного - увечері. У Вашому розпорядженні досвідчений персонал і кращі кухарі.

У ресторані  «Російський Дім» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. За обідню продукцію, що відпускається за спеціальним меню, відвідувачі розплачуються за коштами каси (з врученням чека офіціантові).

У ресторані використовується порцеляновий посуд з емблемою ресторану у вигляді літери «РД». Фужери, келихи і чарки виконані з кришталю інкрустовані позолотою. Прилади виконані з нержавіючої сталі з вигравіруваним символом ресторану.

Ресторан  «Російський Дім» відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто з здійсненням обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готовою продукцією, а потім її реалізацією. Меню ресторану представлено в додатку 1.

Тут відвідувачів чекає завжди хороша музика, а для любителів танцювати є спеціально обладнана танцмайданчик.

Ресторан  оснащений дев'ятьма двомісними, шістьма чотиримісними, чотирма  шестимісний і ще двома столиками  в VIP секторах, виконані з масиву червоного  дерева.

1. Дизайн ресторану

Інтер'єр ресторану створює атмосферу відпочинку після царського полювання, коли можна випити келих хорошого вина, послухати живу музику, і, звичайно ж, заспівати будь-яку пісню у супроводі музикантів або караоке.

Бажаючим  усамітнитися зі своєю компанією, «Мисливський клуб» може запропонувати VIP - зал на 15 персон, де знаходиться затишна сигарна кімната з каміном. Любителям сигар пропонуються кубинські, домініканські і швейцарські сигари.

Для оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні  декоративні елементи (світильники, драпірування, картини, ліпнина і так далі).

Ресторан  ТОВ «Мисливський клуб» пропонує все, що необхідно відвідувачам ресторану:

- Чудовий  інтер'єр;

- Тиха, спокійна приваблива атмосфера;

- Затишний  бар з широким асортиментом спиртних напоїв та смачною домашньою кухнею;

- Постійним  клієнтам знижки.

Для створення  оптимального мікроклімату в ресторані є система кондиціонування повітря.

2. Меню ресторану (карта вин)

Добре відома істина: процвітання ресторану визначають два чинники: на першому місці  стоїть його кухня, а на другому - карта вин. Складання карти може здійснити тільки кваліфікований сомельє, який повинен бути не тільки знавцем вин і тонким гастрономом, а й вмілим менеджером, що володіє точною інформацією про стан ринку алкоголю.

У Росії, як і у всьому світі, широко відомі імена великих виробників алкогольних напоїв. У Франції кожному знайомі такі фірми, як «Енессі», «Шато Ротшильд», «Мое і Шандон" тощо; в Іспанії - «Гонсалес», «Біасс», «Ріскаль» і «Домек». Великою популярністю у світі користуються різні сорти віскі, джин, горілка. Найбільшим корпораціям належать європейські виноградники, заводи з виготовлення пляшок, складські приміщення, ресторани, готелі.