Організація концептуальних ресторанів

Якщо  на картах вин розміщується довгий список вино-горілчаних виробів, то офіціантам не доведеться приходити у відчай від думки, що вони змушені відмовляти клієнту в його виборі. При цьому слід виходити з того, що незалежно від довжини списку пропонованих вин існують улюблені напої, регулярно замовляються день у день: віскі, горілка, ром, джин та ін Багато видів вина купуються рестораном оптом за зниженими цінами, але в цьому випадку виникають проблеми, пов'язані з їх зберіганням.

Вибір вин в ресторані досить широкий: близько 100 вин і шампанських, в тому числі з Італії, Іспанії, Франції. Кожен клієнт повинен мати можливість знайти собі по кишені потрібний напій.

Список  вин починається з більш дорогих, як правило, бургундських. Продукція, що в Бургундії на південь-схід від Парижа, вони розливаються в пляшки специфічної форми. Виготовляються білі вина з винограду Шардоне. Серед них - Montracher Marquis de Laquiche від будинку Drouhim, Meursault від Louis Jabot, Pouilly Vinzelles від Morean. Найбільш дешеві білі вина на карті можуть бути представлені іншими країнами Європи, наприклад Іспанією (Marques de Riscal з Ріохи).

Вибір червоних вин на карті може бути ще більш послідовним. Слідом за Monton Rothschild або Grand Cru з регіону Saint - Estephe, Chateau Cos d 'Estournel можуть йти і більш дешеві вина.

Бордоський  вина, вироблені з різних сортів винограду, що вирощується в провінції Жиронда навколо портового міста Бордо на півдні Франції, розливають у високі незграбні пляшки; вони також в обов'язковому порядку повинні бути представлені на карті.

Сила  винної карти ресторану «Російський Дім» полягає в її збалансованості, що означає простоту вибору вин. До кожного провину необхідний коментар і переклад його назви на російську мову. Дегустаційне опис вин та рекомендації щодо їх гастрономічним сполученням полегшують роботу як сомельє, так і офіціанта ресторану.

3. Послуги, що надаються рестораном

Послуги, що надаються рестораном зводяться  в таблицю 2.1.1.

Таблиця 2.1.1

Код	КЧ	Найменування
12200	0	Послуги громадського харчування
122101	2	Послуга харчування ресторану
122200	8

	Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
122201	3	Виготовлення кулінарної продукції  та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному  виконанні та з додатковим оформленням  на підприємствах громадського харчування
122300	1	Послуги з  організації споживання та обслуговування
122303	8	Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів
122310	6	Бронювання  місць у залі підприємств громадського харчування
122313	2	Організація раціонального комплексного харчування
122501	4	Послуги з  організації музичного обслуговування
122502	1	Організація проведення концертів, програм вар'єте  і відеопрограм
122600	2	Інформаційно-консультативні послуги
122601	8	Консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів
122603	9	Організація навчання кулінарному майстерності
122700	2	Інші послуги  громадського харчування
122704	8	Гарантоване зберігання цінностей споживачів
122705	3	Виклик таксі  за замовленням споживача (відвідувача  підприємства громадського харчування)
122706	9	Паркування особистих автомобілів  споживача на організовану стоянку  у підприємства громадського харчування

2. Техніка підготовки ресторану до відкриття

Ресторан  «Російський Дім» на 100 місць призначений  для реалізації широкого асортименту  алкоголю, а також різноманітних страв і закусок. Підприємство відноситься до вищого класу, розташоване в адміністративній частині міста.

Відвідувачів  обслуговують бармени, офіціанти, метрдотелі. Застосовуються різноманітні форми обслуговування: банкети, шведський стіл.

Ресторан  має 2 поверхи, на першому розташовані: складські приміщення, заготівельні цехи, вестибюль, гардероб для персоналу, так само санвузли для персоналу, технічні приміщення. Поверхи пов'язані сходами, вантажними підйомниками. На другому поверсі розташовані: торговий зал, аванзал, буфет, доготовочні цеху, кабінет директора, контора.

Сутність  організації виробництва полягає  у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Ресторан  «Російський Дім» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний, складське, тарне, санітарно-технічне господарство.

Цехи  поділяють на: заготівельні (цех  доробки напівфабрикатів, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний). У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

У заготівельних  цехах ресторану здійснюють механічну  обробку м'яса, риби, птиці, овочів і  вироблення напівфабрикатів для  постачання ними гарячого цеху свого  підприємства.

У ресторані  «Російський Дім» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.

У підприємствах громадського харчування з вибором страв вихідними значеннями для складання виробничої програми є: кількість харчуються, коефіцієнт споживання страв, приблизні норми споживання окремих продуктів, приблизний асортимент страв і процентне співвідношення страв в асортименті.

Основним  етапом планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год.) І затверджується директором підприємства.

До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню. Ставляться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу та виду наданого раціону, наявності сировини та її сезонність.

3. План проведення презентації ресторану

Проведення  презентації ресторану «Російський Дім» буде проходити разом з банкетом з приводу відкриття ресторану.

Презентація ресторану буде складатися з декількох  частин.

1. Знайомство гостей з рестораном, інтер'єр, сервіс і так далі.
2. Гостям буде показаний фільм про створення ресторану.
3. Банкет - фуршет з нагоди відкриття.

Рекламна  діяльність нашого підприємства буде здійснюватися випуском високоякісної  продукції і першокласним обслуговуванням, затишною атмосферою в залі з мелодійною музикою, так само маркована посуд  з логотипом кафе, Візитні картки, Сірники з логотипом, «Російський Дім», дисконтні картки та організації вечорів для постійних клієнтів.

4. Банкет - фуршет з приводу відкриття ресторану

Банкет  з частковим обслуговуванням  офіціантами носить неофіційний  характер - і є найбільш поширеним. Розміщення гостей за столом ресторану «Російський Дім» довільне, проте для почесних гостей і організаторів банкету місця також передбачаються в центрі столу. Якщо на банкет запрошено багато гостей для них влаштовують кілька столів, то почесні гості і господар сідають за окремий, центральний, стіл. У меню банкету включають широкий асортимент холодних закусок, солінь, напоїв. При великій різноманітності закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих страви, десерт, фрукти. Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів.

Так само як і для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, заздалегідь розраховують кількість посуду та білизни. Однак при визначенні кількості страв, салатников, і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подають страви, як на банкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників банкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру і кількості, банкетних столів.

Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковими закусками  повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен, хто сидить за столом сам або попросивши сусіда, може взяти з страви будь-яку закуску. Розміщення столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом і приладами в основному такі ж, як і при банкеті з повним обслуговуванням.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з  того, що кожен з них виконує  всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9-12 гостей на одного офіціанта.

При підготовці до обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування для такого бенкету простіша, ніж для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

Для кожного  гостя на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки, кладуть закусочні ніж і вилку, один прилад для другого гарячого страви (м'ясного або рибного). Десертні прилади можна покласти на стіл заздалегідь, але, як правило, їх подають одночасно з десертом. Стіл прикрашають живими квітами у вазах; доріжку на скатертині з живих квітів на цих бенкетах не роблять, тому що на стіл ставлять закуски. Холодні закуски ставлять на стіл за 30-60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря у ньому.

Метрдотель  ресторану «Російський Дім», виходячи з кількості гостей, закріплених  за кожним офіціантом, кількості столів, асортименту замовлених страв і  кількості порцій, заздалегідь визначає і повідомляє офіціантам, в якій посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальна кількість  страв, ваз , салатников та інші, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок метрдотель може покласти на вільний стіл у банкетному залі.

Посуд з  закусками розставляють на столі  в певній послідовності, починаючи з закусок у великих блюдах. Розрахунок у потребах посуду і приладів наведено в додатку 3. Ближче центру столу розставляють закуски у вазах (на ніжці) або в посуді з високими бортами (салатники). Закуски в низькій посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок, розмірів посуду. Перед тим як поставити посуд з закусками на стіл, ретельно (ручником або серветкою) протирають її дно. У кожну страву кладуть прилади для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Закуски розставляють на столі, чергуючи їх з рівними інтервалами. Соуси в порцелянових соусниках ставлять на пиріжкової тарілці ліворуч від страви, для якого вони призначені. Соусник ставлять ручкою вліво, перед ним (на пиріжкову тарілку) кладуть чайну ложку ручкою вправо, за пиріжковою тарілкою - сіль, перець, по осі столу - вази з фруктами і квітами.

По осі  столу між стравами з закусками  розставляють рівномірно по всьому столу пляшки з напоями. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати бажаний напій. Перед розміщенням пляшки протирають ручником, перевіряють укупорку, чистоту етикеток.

Якщо  на столі недостатньо місця, частина  пляшок з напоями (також попередньо підготовлених) може бути поставлена ​​на підсобні столики і подана в процесі обслуговування.

Розставивши напої, офіціанти ресторану «Російський  Дім» розкладають на пиріжкові тарілки  хліб; житнього праворуч скоринкою  вправо, пшеничний - зліва скоринкою  вліво. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають також на пиріжкові тарілки, зсунувши хліб. Завершують підготовку розстановкою крісел (стільців) проти кожного приладу. На підсобних столиках в банкетному залі повинен знаходитися резерв посуду з порцеляни, скла і запас приладів. Меню вечора представлено у додатку 2.

Кожен з  офіціантів ресторану «Російський  Дім» у відведеному секторі зустрічає  гостей, допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують напої, що знаходяться на банкетному столі або підсобному столику. Потім пропонують закуски в послідовності, передбаченої в меню. Як правило, починають подачу з ікри й олії або з малосоленой риби. Запропонувавши їх гостям, офіціанти ставлять страви знову на банкетний стіл, а звільнені забирають із зали. Потім гостям пропонують овочі, відварну або заливну рибу, асорті рибне і наливають напої. Після подачі рибних закусок забирають звільнилися страви та пляшки і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прилади, попередньо запитавши в гостя дозволу. Якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши, то офіціант може взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу.

Тарілки та прилади замінюють в наступному порядку. На підсобному столику офіціант кладе на чисту закусочну тарілку ніж і вилку. Взявши підготовлену таким чином тарілку в праву руку, він підходить до гостя, ліворуч лівою рукою знімає зі столу використану тарілку з приладами, а правою праворуч ставить підготовлену чисту. Після цього гостей обносять м'ясними закусками. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, курять, розмовляють, а офіціанти готують стіл - прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки і прилади, додають хліб і т. д. Гості можуть і не виходити з-за столу. У цьому випадку підготовка столу до подальшого обслуговування повинна проводитися швидко і без шуму,

Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які можуть взяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені і інші закуски, але їх слід перекласти, щоб посуд не здавалася порожньою, а страви неоформленими.

Перед подачею  десерту з дозволу адміністратора зі столу прибирають закуски, тарілки, столові прилади, хліб, спеції, соуси, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, можуть бути залишені вода і фужери.

Десертні  страви, каву, чай подають так  само, як і на банкеті за столом з  повним обслуговуванням офіціантами.

Висновок

Підводячи підсумки по роботі на прикладі ресторану «Мисливський клуб», можна зробити висновки про те, що підприємства громадського харчування класифікуються по виконуваних функцій, типами, місцезнаходженням підприємства, характером обслуговуваного контингенту, асортименту продукції, що випускається, націночної категорії і так далі. У структурі підприємств громадського харчування чільне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку - така задача працівників ресторанів.