Изменение этикетных норм в XVIII-XIX веке

                                 Оглавление  
Введение  
Глава I.   Традиции русской столовой культуры. 
1.     История традиций  стола. 
2.     Выти обеденные 
3.     Прием гостей 
4.     Порядок подачи блюд 
5.     Посуда 
6.     Питейная культура на Руси 
7.     Чайная церемонии

Глава II. Пиры и застолья XVIII-XIX века. 
1.     Царские пиры 
2.     Крестьянский пир 
Глава III. Изменение этикетных норм в XVIII-XIX веке.

1.     Петровские преобразования

2.     Традиционные блюда русской кухни

3.     Сервировка стола

4.     Порядок подачи

5.     Первый  гастрономом в Петербурге

6.     Начало процветания кухни

7.     Рецепты из старинных кулинарных книг Из «Русской поварни»

8.     Рецепты из «Старинной русской хозяйки, ключницы и стряпухи»

 

   Заключение 

 

   Литература 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Введение

 
В настоящее время наша страна переживает период реформирования экономических  и общественно-политических отношений, сопровождающегося противоречивыми  результатами и полярно противоположными оценками в различных слоях российского  общества. Это вызывает интерес к  реформам в прошлом, к их истокам, содержанию и результатам. Одной  из самых бурных и самых плодотворных реформаторских эпох является эпоха  Петра I.

Поэтому возникает желание  понять, характер процессов того  периода ломки общества, изучить  подробнее изменение в огромном государстве. 
Петровские реформы открывают собою эпоху нового времени в русской истории и прежде всего – эру русского Просвещения.

Век русского Просвещения (XVIII в. в России) – важный период в  развитии русской культуры, означавший постепенный переход от традиционной древнерусской культуры, сочетавшей в себе черты Средневековья со слабо развитыми феодальными  отношениями и родового, общинного  уклада, к культуре нового времени (русской  классической культуре XIX в).

Петровские реформы расчленили некогда единую синкретичную «культуру  – веру» на культуру и на веру, то есть на две культуры: культуру светскую и религиозную (духовную). Реформы  изменили основные установки в концепции  мира русского человека. Особый интерес  вызывает возрождение в нашей  стране новой культуры и нового быта под воздействием европейского влияния.

       

    Моя курсовая работа  заключается в исследования, как культура России на протяжении всей её истории подвергалась сильнейшему иностранному влиянию, особенно это влияние заметно в петровскую эпоху.

 

        Поэтому объектом данного исследования является: культура застолья в период с начала 18 до конца 19 века.

 

         Предмет исследования: изменения  культуры питания, этикетных норм в России с начала 18 века.

 

         Цель исследования: проследить процесс ритуала проведения застолья среди различных  сословий  в России в 18-19 веке.

 

 

 

 

 

 

 

 

Для достижения поставленной мною цели являются следующие задачи:

 

1) Выявить традиции русской столовой культуры

2) Проанализировать процесс  и особенности пиров XVIII-XIX веков различных социальных сословий

3) Рассмотреть изменения этикетных норм в XVIII веке.

 

Работа состоит:

 

• введения;
• первой главы, в которой рассматриваются традиции русской столовой культуры;
• второй главы, в которой  описан процесс проведения пиров различных социальных групп;
• заключения;
• списка использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Глава I.  Традиции русской столовой культуры

 
                   История традиций русского стола. 
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.  
    Кулинарные рецептуры, сформированные за годы в результате многовековой эволюции, многие из них являются прекрасными образцами правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения - по содержанию пищевых веществ. Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит. Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели "тайнами" выпечки различных изделий из забродившего теста.

 Вот почему в пище  наших предков существенное значение  имеют расстегаи, блины, пирожки,  кулебяки, блинчики и др.

Многие из этих изделий  издавна стали традиционными  для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, "жаворонки" из теста — в весенние праздники и т.д.

        Традиционная русская кухня: блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура. Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.  
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, как кaпуcтa, свёкла и репа.

 Наиболее широко применялась  на Руси квашеная капуста, которую  было возможно сохранять до  нового урожая. Капуста служит  незаменимой закуской, приправой  к отварному картофелю и другим  блюдам.

 

 

 
Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты.

Просто многие овощные  растения и рецепты блюд "перекочевали" из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей  культуры.  
Репа в России до конца XVIII - начала XIX вв. имела такое значение, как сегодня картофель. Репу использовали повсеместно и из репы готовили множество блюд, фаршировали, варили, парили. Репу использовали как начинку для пирогов, из неё приготовляли квас. Постепенно, с начала и до середины XIX века, она была вытеснена гораздо более урожайным, но значительно менее полезным картофелем. Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель.

         В самом начале XIX в. картофель  произвел настоящий переворот  в традициях русского стола,  блюда из картофеля завоевали  широкую популярность. В распространении  картофеля и его популяризации  большая заслуга принадлежит  известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.  
Продукты животного происхождения практически не изменились. Испокон веков потребляли мясо крупного рогатого скота ("говядно"), свиней, коз и овец, а также птицы - кур, гусей, уток.  
До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты, получаемые из него.  
      В летописях XI-XII вв. говорится об охотничьих угодьях - "тетеревятниках", в более поздних рукописях упоминаются рябчики, дикие утки, зайцы, гуси и другая дичь. Хотя нет оснований полагать, что их не кушали и раньше с самых древних времен. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок. Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки.

 

 

 
Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью  у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней  Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.  
Есть блюда, позаимствованы у других народов блюд, давно ставших для нас привычными.

 К ним относятся:

• блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов),
• котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе,       горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни),
• шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов),
• борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков),
• кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.

Многие блюда, ставшие сейчас традиционными  русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими  в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни. 
   Любопытно, что кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту.  
Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.  
             Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.  
Ныне в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       Выти обеденные

Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени.  
Первоначально они назывались:

• перехватка (7 часов утра),
• полдник (11 часов утра),
• обед (3 часа дня),
• паобед (17—18 часов),
• ужин (20—21 час) и паужин (23 часа).

 Не все эти выти выполнялись одновременно.

 С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования  вытей:

• завтрак (от 6 до 8 часов утра),
• полдник (от 10 до 11 часов утра),
• обед (между 14 и 15 часами),
• чай (17—18 часов),
• ужин (20—21 час).  
  В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.  
  Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.

 
                           Прием гостей

В XVII веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более, если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня. А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома. На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам.

 

 

 А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем. Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по    канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных. Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.  
       Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.