Изменение этикетных норм в XVIII-XIX веке

Взвар луковой

Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить на сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.

Взвар клюковкой

Из клюквы выдавить сок  и подварить с медом до сгущения, бросив счепой муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейки.

Солянка

Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошеным луком, уксусом  и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.

Крупеня

Заварить на молоке гречневую  кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.

Каша с икрою

Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать  в оную икры карасевой, лещевой и окуневой.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты из «Старинной русской хозяйки, ключницы и стряпухи»

 

Огуречная похлебка

Кушанье сие, хотя не из самых  лучших, однако, довольно изрядное и  для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может  быть приуготовляемо без всякого  мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить  целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако, докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец, заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.

Жаркое

Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится  немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.

Икра постная

Возьми соленых груздей  или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом  с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.

Лук с начинкою

Возьми по произволению больших  луковиц, очисти их или повари несколько; потом воду слей, черную шелуху облупи, срежь ее сверху равно и возьми маленький ножичек или лучиночку и выскобли луковицу, потом возьми хорошо

Шти

Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.

Рыбу начинивать постным

Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.

Клюковное печенье

Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и  прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою. И вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось.

Потом сделай из бумаги наподобие  сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник.

Наполни сию бумагу взбитою  смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь  в горячую печь на двенадцать часов.

После того, простудя, сохраняй в теплом месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     Литература

1.   П. В. Романов  «Застольная история государства Российского»  -     Центрполиграф. 2002 г.  
 
2.     Энциклопедия «Русская Кухня» /под ред. Е.П. Грушко, Ю.Б. Медведев.           Аркаим, 2007 г.  
 
3.     И.В. Голинский «Русская кухня»/ журнал «Дом для Вас» 
 
4.     Хрестоматия по истории России: В 4 т. / Сост. И.В.Бабич, В.Н.Захаров, И.Е.Уколова. М., 1995.  
 
5.     «Домострой. Юности честное зерцало»/ под ред. Г. С. Прохоров. Азбука, 2008 г.  
 
6.     «Русская народная кухня» / Е.М. Величко, Н.И. Ковалев, В.В. Усов – М.:Агропромиздат, 1992г.  
 
7.     В.В. Похлебкин  «Национальные кухни народов мира»  -  М. 1990г. 342с.

8.  www.bibliotekar.ru

9.  www.100menu.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     Заключение 
 
В годы правления Петр I пытался всеми силами возродить авторитет своей империи, привить культуру не только дворянскому сословию, но и всему обществу.

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. Изменился  не только набор блюд, но и порядок  еды. Изменилась и сервировка стола, и подача блюд. 
 
Реформы в области культуры питания и быта, с одной стороны, создавали условия для развития науки, просвещения, литературы и т.д.  
 
Главное же заключалось в том, что дворянство, воспринимая ценности европейской культуры, резко обособлялось от национальной традиции и ее хранителя - русского народа, чья привязанность к традиционным ценностям и институтам нарастала по мере модернизации страны.  
В результате петровских реформ социальное положение благородного дворянского сословия изменялось в одну сторону - в сторону Запада. Петровские реформы, последовательно ориентированные на вестернизацию России, ее включение в мировое сообщество, приобщение к западноевропейской цивилизации получили ее достижения и опыт, соединив в себе традиционную и западную культуры, сохранив это взаимодействие и современном обществе.