Изменение этикетных норм в XVIII-XIX веке

Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью  десертного стола было мороженое, мороженое  подавалось в вазах изо льда; они  казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. 

«Везувий на Монблане»  — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало, синим пламенем.  В конце десерта подавались полоскательные чашки. Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью, — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки.

     Обычай полоскать  рот после обеда вошел в  моду еще в конце XVIII века. Некоторые ревнитили хорошего тона выступали против этого обычая.

                    Вставая из-за стола, гости крестились. Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие идут в бильярдную.

        В помещичьем быту серебряные ложки были большой редкостью.

В доме у А.Л. Нарышкина (двоюродный брат Петра I, представитель одной из самых знатных российских фамилий.) после обеда «каждому гостю дарили полный прибор со стола; серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и конфет. Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева. Вежливость требует пробыть, по крайней мере, час после сытного обеда, — гласит одно из «правил светского обхождения о вежливости».

Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который  должен быть сделан не ранее 3-х и  не позже 7 дней после обеда. Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите.

     Как в Петербурге, так и в Москве кухня и буфет составляли важнейший предмет роскоши.

Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили  попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было.

 После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный  блеск.

 Поэтому многие хозяева  придумывали новые формы угощения  на балу. Такие обеды и ужины стоили огромных денег.

Из истории недаром отец Онегина, который «давал три бала ежегодно», в конце концов, промотался. Случаи, когда проедались целые состояния, были далеко не единичны.

Московская  хлебосолка В.П. Оленина большую часть своего имения, около тысячи душ, промотала на обеды и ужины. «Вся Москва, званная и незваная, ездила к ней покушать».

Другой московский хлебосол граф Ф.А. Толстой также «не жалел ничего на обеды и балы, которые действительно были лучшими в Москве, чему не препятствовала и жена, зато за вседневным ее обедом совершенно нечего было есть за обедом, вместо жаркого, подавали жареные в масле соленые огурцы».

Кухня московского обер-полицмейстера А.С. Шульгина «славилась беспримерной чистотой, а стол изысканными блюдами, за приготовлением которых он сам любил наблюдать. Под конец жизни Шульгин запутался в долгах и разорился.

Шульгин в это время  сильно опустился, стал пить, и нередко  можно было видеть, как бывший обер-полицмейстер, несмотря на чин генерал-майора в  засаленном халате колол на дворе  дрова или рубил капусту».

Князь Д.Е. Цицианов, известный «своим хлебосольством и расточительностью, да еще привычкой лгать вроде Мюнхгаузена», «проев» огромное состояние, скончался в бедности.

Подобных примеров можно  привести множество.

         Иностранцев поражала расточительность русских бар. Жить роскошно, в первую очередь, означало иметь у себя дома изысканный стол. Изысканные, роскошные обеды назывались в ту пору гастрономическими.

Гастрономические  блюда не всегда отличались сложностью приготовления. В поваренных книгах и кулинарных пособиях того времени нередко можно встретить такую характеристику: «Блюдо это простое, но вполне гастрономическое. У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах. Подаваемые за обедом зимой фрукты и овощи поражали иностранных путешественников не только своим изобилием, но и вкусом.

        Многие городские усадьбы московской знати славились теплицами и оранжереями. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров:— в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья.

Вошла в историю и оранжерея  Льва Кирилловича Разумовского в  имении Петровском-Разумовском.

В ней было до 50 редких экземпляров  лимонных и апельсинных деревьев.

        Если в Москве цитрусовые — апельсины и лимоны — можно было увидеть в оранжереях, то в Петербурге они были исключительно привозные, поэтому и стоили там недешево.

В Петербург, однако, доставлялись не только «заморские» плоды, но и  московские. Изобилием всевозможных плодов славились московские императорские оранжереи.

Мода на оранжереи, возникшая  во Франции при Людовике XVI, распространилась и в России. Было принято не только подавать к столу фрукты из собственного сада, но и предлагать гостям прогуляться по саду или оранжерее после обеда.

Садоводство было любимым  развлечением многих дворян.

Небывалых размеров ананасы, дыни, персики, арбузы, выращенные в  собственных оранжереях и теплицах, хозяева посылали в подарок своим  родным и знакомым.

 

 

                    Первый  гастрономом в Петербурге

 Первым гастрономом  в Петербурге» по праву называли  министра финансов графа ДА. Гурьева.

        В  начале XIX века модным увлечением петербургской знати было посещение «рынка замороженного мяса».

Существует обыкновение  устраивать на Неве, когда она совсем замерзла, аллеи из елок, втыкая их на небольшом расстоянии одна от другой в лед. Как съестные припасы из южных частей империи прибывают  зимою, то они все заморожены и  прекрасно сохраняются в продолжение  нескольких месяцев.

Так как к этому времени  кончается один из русских постов, которых народ свято держится, то и стараются вознаградить себя за скудное питание.

Вот в этих-то аллеях, устроенных на льду, и располагаются съестные припасы. Возможные животные размещены  в большом порядке; количество быков, свиней, птицы, дичи, баранов, коз весьма значительно. Их ставят в этом своеобразном парке на ноги, и они производят странное зрелище.

Самые знатные  любят делать покупки на этом рынке, и довольно часто можно было видеть, как они  возвращаются, поместив замороженного  быка или свинью на запятках саней.

 Представительницы  высшего света в кухню и людскую  никогда не заходили, это считалось неприличным. Повседневный быт представительниц высшего света отличался от образа жизни провинциальных дворянок. Нередко жительницы усадеб заправляли всеми делами в имении. Столичные аристократки были далеки от хозяйственных хлопот. В круг ежедневных обязанностей помещицы входило следить за приготовлением еды.

Дамы высшего общества избегали заходить в кухню. Это считалось  дурным тоном. Однако к концу первого десятилетия XIX века ситуация несколько изменилась: представительницы высшего света стали проявлять интерес к ведению хозяйства. Даже богатые люди, не привыкшие считать свои расходы, следовали этой моде и сами отправлялись один раз в неделю для закупки всего необходимого. Это увлечение проникло к нам также из Англии, являвшейся в то время идеалом экономии и правильного ведения хозяйства. Днем закупок являлась суббота. Уже с девяти часов утра и вплоть до двенадцати тянулась целая вереница экипажей в Гостиный двор.

           В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее:

«Заплатила за убоину по 7 руб. 40 коп. за пуд ассигн.

Солонину предлагали по 6 руб. ассигн. Дорого.

Купила 10 пар рябых, заплатила 70 коп. ассигн. за пару.

К рыбе и не приступись, ах, ты батюшки, за семгу норовят 45 коп. ассигн. за фунт взять.

Свежую икру платила 1 рубль 70 коп. ассигн., а паюсную мартовскую — рубль с гривной.

Сиги отдали бы по 45 коп. ассигн. за штуку, а белугу просили четвертак.

Масло коровье купила 8 '/2 рублей ассигн. за пуд».

Мода на экономические  закупки и ведение хозяйства  продолжалась недолго.

Но спустя немного времени. Хозяйством начали снова заведовать различные метрдотели, повара, лакеи, а хозяйки успокоились после  чуть ли не полуторагодичного, чуждого  им ради моды, занятия.

     Впрочем, не только мода заставляла светских львиц вести расходные книги.

Интерес некоторых дам  высшего общества к ведению домашнего  хозяйства объяснялся, по словам мемуаристов, их скупостью. Барыня большого света, где  не принято заниматься хозяйством, она сама, заказывая обед, назначала  точное количество всякой провизии и  даже число яиц для всякого  кушанья, но этого никто не знал из посторонних.

Хороший повар привлекал  на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист. Повару заказывали горячее: суп и уху.

     Если черепаховый  суп принадлежит Англии, то уха,  суп из рыбы, принадлежит России. Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным. В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»). Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мускатным орехом.

К ухе чаще всего подавали расстегаи — пирожки с открытой начинкой, которые, как правило, готовилась из рыбы.

  Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины; лососины, кеты, белужины, стерляди. Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд.

Паровой котел, в котором  подавался на одном из обедов у  знаменитого богача Всеволожского  разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».

 Опытный гастроном,  утверждает автор популярной  в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.

Самая вкусная рыба та, которую  убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов.Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку.

 Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою, — читаем вкниг«Стариннаярусская хозяйка, ключница и стряпуха»

 

Сварив не очищенную, в соленой воде и вынув доспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою.

Нередко в качестве гарнира  к рыбным блюдам подавали раков. Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок.

     Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе, которым вряд ли можно было удивить гостя. Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт.

Из истории: первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях. Икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.

              Традиционные блюда русской кухни

          В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками. Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем.

Калачи также входили  в число «знаменитых специально московских снедей».

Какие еще блюда можно  назвать «специфически московскими  «московское блюдо карасей в  сметане». Караси, жаренные вместе с  чешуей в сметане с луком, —  известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.

Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты.

Кушанья подавались на тяжелых  серебряных блюдах, и первое блюдо  непременно телячьи рубленые котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете.

К традиционным блюдам русской  кухни относятся и блюда из домашней птицы:

• индейка с лимоном;
• лапша с курицей;
• цыплята в рассольнике;
• жареный гусь с яблоками;
• утка, обложенная огурцами;
• курица в кашице;
• жареная курица, налитая яйцами;
• потрох гусиный и утиный и др.

Рецепты этих блюд можно  найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия. Размеры птицы, ее вкусовые качества зависели в первую очередь от способа откармливания.

 

Из истории: Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, — в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», — то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».