Изменение этикетных норм в XVIII-XIX веке

Обед состоял обычно из семи - двенадцати блюд, называвшихся перемена, поставы, семиблюдки, которые подавались поочередно, один за другим, перемежаясь подачей хмельных напитков, квасов, морсов. 
Во второй пирожный стол подавались сладкие пироги, разнообразные выпечные изделия:

• булочки, шанежки, калитки,
• ватрушки, пампушки,
• пряники, конфеты, орехи.

Все это одновременно выкладывалось  на блюдах на стол. К ним в глиняных кувшинах подавались квасы:

• хлебные, ягодные, медовые, морсы,

чай или кофе. 
Праздничная трапеза в русской деревне выполняла не столько утилитарную функцию утоления голода, сколько социальную.

 Присутствие в праздничный  день за общим столом помогало  выявить внутреннюю структуру  родственного коллектива, утвердить  благополучие, целостность семьи,  закрепить родственные связи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III. Изменение этикетных норм в XIX веке.

                            Петровские преобразования

 Россия сильно отставала  от культурной Европы, но Петр I пытался всеми силами возродить  авторитет своей империи, привить  культуру не только дворянскому  сословию, но и всему обществу. И тогда по его указу создается  этикетный справочник, заменяющий  наставления «Домостроя». 
«Юности честное зерцало» (полное название «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов») — памятник русского просвещения начала XVIII века, руководство по поведению светского юношества.  
Предназначался как для школ, так и для домашнего воспитания. Первое издание вышло в Петербурге в феврале 1717, имело большой успех и в том же году было переиздано дважды, а затем в течение XVIII столетия переиздавалось многократно.  
«Юности честное зерцало» состоит из 2 частей: первая содержит азбуку, таблицу слогов, цифры и религиозные наставления. Вторая — собственно «Зерцало», то есть правила поведения дворян, в которых отражены основные черты жизни русского привилегированного общества начала XVIII века.  
«Юности честное зерцало», проникнутое духом петровских преобразований, призывало дворян гордиться не знатностью, а делами и избегать роскоши, и вместе с тем все наставления пронизаны презрительным отношением к социальным низам. Со слугами нельзя общаться, нельзя доверять им, следует для их же пользы держать их в страхе.  В ней постоянно подчеркивается, что манеры благородных молодых людей должны отличать их от простолюдинов. Некоторые пропагандируемые нормы были приняты еще в допетровской Руси и были известны читателям по "Домострою", излагаются здесь и принципы общехристианской морали. Но многие идеи книги могли появиться только в условиях реформ Петра I: поощрение личных заслуг молодого дворянина, стремления к службе, пропаганда определенных видов занятий и наук и т. д.  Дворянину рекомендуется учиться в первую очередь иностранным языкам, верховой езде, танцам и фехтованию. Молодежь должна беспрекословно подчиняться родителям и старшим. Особое внимание уделено добродетелям девушки: смирению, почтению к родителям, трудолюбию и молчаливости.  
Сочинение содержит также правила поведения за столом, при беседе с другими людьми. Но включает правила поведения не только в обществе, но и на государственной и царской службе.  
Сосредоточением научной мысли в области питания послужило Вольное экономическое общество. Ворвавшись через «окно в Европу», прорубленное Петром, европейская кухня столкнулась с национальной русской. Она испытывает на себе сильное западное влияние – сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское.

 Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень. Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час. 
Интересен рассказ графини Головиной:  
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае, не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.  
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.  
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода». Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .

В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов». Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако, несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».

Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.  Таким образом, как и  в первое десятилетие XIX века, так  и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже  среднего дворянства. Поскольку время  обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине. Обедом даже называли прием пищи в  ночные часы. И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились  так, как в Петербурге.. Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.

Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались.

 

Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и  «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно рассмотреть весь ход званого обеда. Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.

Дворецкий с салфеткою  под мышкой тотчас доложил, что обед подан.

Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.

Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.

 

«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия  из 30—40 пар торжественно выступает  под звуки музыки и садится  за трехчасовое обеденное пиршество»

Большое значение придавалось убранству  столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R », — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.

                               Сервировка стола

    Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать  стол. В одном из номеров журнала  «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются  по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь.

Салфетки украшены по краям  шитьем, а в средине оных начальные  буквы имени хозяина дома.

Во всех углах ставят разнообразные  фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах.

  Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми

деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками  было не в моде, более того, считалось  дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Порядок подачи

Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все  вдруг», а по очереди.

  Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом.

Большую часть кушаний  приходилось, есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно». С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, необремененный «множеством кушаний».

Сами французы признали превосходство  русского обычая, который уже к  середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.

Со временем меняется и  порядок подачи на стол вин.

Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились».

Бутылки дорогих французских  вин украшали обеденный стол и  в начале XIX века.

Со временем меняется и порядок  подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».

Гости занимали свои места  за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам, в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался' как устаревший.

 Чаще всего хозяин  и хозяйка сидели напротив  друг друга, а место по правую  руку хозяина отводилось почетному  гостю.

У середины «покоя» помещались матушка с наружной, а отец —  напротив ее, с внутренней стороны, и от них направо и налево размещались  гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести  дам к столу, занимали места у  «подножья покоя», где сидели сами, дети, с гувернером и гувернанткой».

     Тогда было  обыкновение обществу разделяться  на дам, садившихся в ряд  по старшинству или почету, по  левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую  сторону. Перед тем как сесть  на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного  знамения предшествовал началу  трапезы. За каждым гостем стоял  особый слуга с тарелкой в  левой руке, чтобы при перемене  блюд тотчас же поставить на  место прежней чистую.

Если у хозяина не хватало  своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи. При столе заправлял  всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким  галуном по камзолу; кушанье разносили  официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом.

Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния. Одно из правил застольного этикета: «Прислуга не должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание, даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует. Домашняя прислуга, бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий».

Буфет — комната большая, светлая; она должна быть так расположена, чтоб имела непременно отдельное сообщение с кухнею и прочими службами.

В буфете должны находиться два или три больших шкафа, содержимым в чистоте и заключающих  золото, серебро, фарфор и столовое белье.

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость.

Обед обыкновенно состоял  из 7—8 «антре». После 3 перемены встает наипочетнейший гость и возглашает тост за здоровее Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома. Затем другой почетный гость желает здоровья и счастья хозяину, третий пьет за здравие хозяйки. С каждой переменой меняются и вина, а общество все более воодушевляется; тосты растут; отец провозглашает тост в честь любезных гостей, потом следуют другие тосты; а когда доходит до 5-й, 6-й перемены, то уже общий смешанный гул идет по залу.

            И еще одна многозначительная  деталь: первый тост поднимали  после перемены блюд (чаще всего  после третьей), тогда как современные  застолья грешат тем, что начинаются  сразу с произнесения тоста.

Если на обеде или ужине  присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома. Звучавшая  во время обеда музыка в течение  нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.

 

          

Перед десертным появленьем, чтоб скатерть чистая была в дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».

         Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли. В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. «Десерт: так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых.