Изменение этикетных норм в XVIII-XIX веке

                          Порядок подачи блюд 
Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.  
На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось, так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал, в неглубокие тары (плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило, говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".

 

                             Посуда 
Что касается употребления на Руси привычных нам сейчас столовых приборов, то они появились и вошли в широкий обиход не одновременно. Нож, например наши предки, использовали издавна. Его носили за поясом и использовали, не делая различий как столовый, хозяйственный, охотничий и даже боевой.

Специальные столовые ножи появились  у наших предков только в XVI веке, но и они имели тогда не закругленный, а острый как у кинжала конец.

Упоминания о столовой ложке, как  об обыденном предмете обихода, встречаются  в источниках, которым более тысячи лет. С той лишь разницей, что в  те времена ложка была одна, так  же как и нож, поэтому ее не называли столовой. Как правило, ложку тоже всегда носили при себе в специальном футляре, за поясом или просто за голенищем сапога.

С ложкой в сапоге можно было увидеть  представителей низших слоев населения еще в начале нашего века. Высшие слои российского общества познакомились с вилкой во времена петровских реформ, то есть в XVIII веке. Первые вилки, появившиеся это время в самых богатых домах, были с двумя зубцами.

 А до тех пор даже за  царским столом обходились без  вилки. Тарелки появились на  Руси сравнительно поздно –  не ранее XVI века. До тех пор  единственной посудой в русском  крестьянском доме были горшок  и миска.

 Поскольку из миски, как  правило, ело несколько человек  или вся семья, они были большими, глубокими и предназначались,  в основном, для жидких блюд. Функции  индивидуальной тарелки долгое  время выполняли большие плоские  куски хлеба, которые либо тоже  съедались вместе с пищей, либо, в более зажиточных домах, отдавались  после обеда нищим или собакам. 
   Питейная посуда на Руси издревле отличалась большим разнообразием: чаши, ковши, стопы, чары и чарки, рога и братины, кубки и многое другое.

В повседневном обиходе для питья  использовались деревянные или металлические  ковши, остальные же разновидности  питейной посуды были более парадными.

Они служили не только по прямому  назначению, но и для украшения  праздничного стола, поэтому часто  были богато декорированы резьбой, росписью, камнями и эмалью. 
  Характерной русской посудой для питья является братина, из которой пили по кругу – отсюда ее большие размеры и название, намекающее на братские отношения сидящих за столом. Братина служила символом этих отношений и зачастую украшалась соответствующими надписями. 
       

                     Питейная культура на Руси  
Традиции пития на Руси, сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом, отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято, к примеру, в европейских странах, залпом, сразу.  
Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым, хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и поэтому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.

 

 
      История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Березовый сок, рассолы, морсы, пиво, квасы, меды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.

Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому  употреблялись преимущественно  зимой, другие оказывают прекрасное прохладительное тонизирующее воздействие (березовый сок, квасы, морсы, снова  чаи), третьи используются так, как используются все алкогольные напитки (пиво, водка, настойки, наливки), четвертые используются исключительно как средства, помогающие перенести тяготы неумеренного употребления водки (огуречный и капустные  рассолы). Однако есть в русских напитках и общая черта: всегда только натуральное сырье и высокая питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других – ягодные и плодовые соки, третьих – мед. Сбитни и квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века). 
Сбитень – это пряный согревающий напиток. Он может быть как безалкогольным, так и с добавлением вина (иностранцы называли его "русским глинтвейном"). 
Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые).

 
                               Чайная церемония 
    Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по-настоящему стал входить в русский быт только в начале XVIII века, – но сейчас очень трудно представить себе меню любого заведения общественного питания без этого напитка.   

К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе,а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе:

Помещицы хранили чай  не в кладовой, не на кухне, а у  себя в спальне, в комоде. Сахар  в помещичьей среде был также  большой редкостью. Сама хозяйка  ведала выдачей сахара. Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и  кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями. Особенно любили дворяне пить чай  с вареньем. Иностранцы с восторгом  отзывались о вкусе русского варенья. Варенье было любимым кушаньем русских  дворян. Наверняка многие хозяйки  могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья.

Чай пили как за большим  столом, так и за отдельным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века.

Перед диваном стоял стол, покрытый чайной пунцовой скатертью  ярославского тканья. На столе —  чайный прибор, продолговатый, с ручкою наверху, самовар красной меди, больший  поднос с низенькими, на китайский  образец, чашками, масло в хрустальной  граненой, масленице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках.

Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время.

В XVIII веке, предпочтение отдавалось голландскому столовому белью.

В следующем столетии в  России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль  становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что в то время салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.

Чайный стол сервировался заранее. Удовольствие разливать чай  за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери.

Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл, и пить чай из блюдечка.

 Старые люди говорили, что гости должны пить одну  чашку, три чашки пьют родственники  или близкие знакомые, а две  — лакеи. Подаваемые сласти  брали, но есть их также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь  себя.

Трудно сказать, в какое  время, возможно, понять хозяйке, что  больше чая предлагать не следует.

Накрыть чашку блюдцем  также означало, что чаепитие завершилось.

В Европе существовал другой обычай.

Тогдашний обычай нас, русских, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.

Европейский обычай класть в чашку ложечку, вместо того, чтобы опрокидывать чашку, ввел в Петербурге,

 П.П. Свиньин. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II. Пиры и  застолья XVIII-XIX века. 
 
                    Царские пиры 
Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.  
Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие, вокруг стола богато одетые слуги.  
Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову,(поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла). Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи, а иногда и до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало от шестисот до семисот гостей. За торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Слуги во время обеда не менее трех раз переменяли свое платье.         

 При царских обедах находились крайчий, чашник и чарошнки; каждый из них смотрел за своевременной подачей кушанья и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были

„встолы смотреть и встолы высказывать“. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал. Государь садился отдельно на возвышении. Слуги, прежде всего, низко кланялись ему, а потом по двое в ряд отправлялись за кушаньями. На столы ставились только хлеб, нарезанный крупными ломтями (так удобнее было подбирать остатки еды с блюда), соль, восточные приправы (прежде всего — черный перец и имбирь), иногда — фляга с уксусом, а также ножи и ложки. Что касается кушаний – обеденному столу традиционно предшествовал закусочный.

 Слуги подают, на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и Данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. «Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», — читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».

Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных — ботвинья. Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов.

 Вкусом русских щей  восхищались иностранцы, побывавшие  в России. А. Дюма даже включил  рецепт щей в свою кулинарную  книгу. К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.

 

 

К традиционным блюдам русской  кухни относятся и блюда из домашней птицы: индейка с лимоном; лапша с курицей; цыплята в  рассольнике; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами; курица в  кашице; жареная курица, налитая  яйцами; потрох гусиный и утиный».

  Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами.

Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости  отличенному им гостю, а он должен был им кланяться.

Самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“.Блюда для государя расставлялись на особом столике, причем каждое из них повар пробовал на глазах у стольника. Затем от того же блюда, но уже на глазах у царя отведывал кравчий. После чего царь мог разрешить поставить блюдо подле себя или посылал его гостям.  В завершение обеда подавали прохладительные напитки — сахарные, анисовые и коричные.

 
                              Крестьянский пир 
Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.  
Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники...  И именно эти традиции, дошли до нас практически ничуть не изменившись. Застолья устраивались во время престольных, заветных праздников, в Масленицу, а также при проведении братчин и свечи.

Они проводилось, в большинстве  случаев, в каждом доме отдельно для  приехавших в гости родственников. Однако в сельской местности и  в небольших провинциальных городах  могли организовываться и коллективные застолья, участниками которых становились  все жители деревни, улицы или  квартала, а также приглашенные ими  на праздник гости. 
Праздничные трапезы проводилось всегда за столом в доме или, в случае коллективного пиршества всех взрослых людей, на деревенской улице или площади.Застолье могло проводиться в течение одного дня с небольшими промежутками для отдыха или продолжаться несколько дней с перерывом на сон. Парни и девушки устраивали отдельное от взрослых семейных людей застолье для приехавшей с родителями на праздник молодежи. 
Порядок размещения гостей за столом был регламентирован и соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом прибывших в дом людей.  Наиболее почетным считалось место во главе стола, в красном углу под иконами. Если в семье не было отца, то его место занимал старший женатый сын, если же он еще не был женат, то главенство принадлежало матери. По сторонам от хозяина садились старшие мужчины, за ними — младшие, на самом нижнем конце стола — женщины. Известен и другой способ рассаживания: с одной стороны — по старшинству мужчины, с другой, напротив них,— женщины. Подачей пищи на стол занималась обычно хозяйка дома, ей могла помогать   невестка или, в крайнем случае, дочь. Если гостей было много, а дом богатый, то для этой цели приглашались "подавальщицы". Застолье проходило в два этапа или, как говорили русские крестьяне, в два стола. Первый стол назывался обед, второй - пирожное.