Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания

    - Наличие электричества (мощность 100-200 квт), водоснабжения (12-15 м3/сутки), канализации. Рассмотрим основные  этапы запуска нового предприятия  франчайзи (рис.).

    

    Рис. 1.2. Процедура открытия кафе по франчайзингу

    Типовая анкета, размещаемая на сайте франчайзера, как правило, содержит следующие  положения:

    - Название предприятия (потенциального  франчайзи) и его юридический  адрес; 

    - Место предполагаемого открытия  кафе (ресторана);

    - Информация о помещении под  кафе (расположение относительно  центральной улицы, близость от  административных и бизнес центров,  метро, институтов; общая площадь  помещения, этажность);

    - Действующее ли предприятие или  вновь создаваемое, дата его  регистрации;

    - Сфера деятельности действующего  предприятия (совпадает или нет  с деятельностью франчайзера);

    - Сумма денежных средств, которую  потенциальный франчайзи готов  вложить в реализацию проекта; 

    - Количество кафе (ресторанов), которые  он хотел бы открыть;

    - Наличие опыта работы у самого  покупателя в сфере общественного  питания и по франшизе.

    При переговорах франчайзер может также  затребовать нотариально заверенные копии следующих документов у  будущего франчайзи:

    - Свидетельство о регистрации  предприятия франчайзи;

    - Учредительные документы (Устав);

    - Справку об открытии расчетного  счета; 

    - Документы на владение или  долгосрочную аренду помещения,  в котором будет размещено  предприятие открытое по франшизе.

    После подписания договора с франчайзером и еще до открытия кафе (ресторана) по франшизе ее покупатель обязан за свой собственный счет:

    - оформить интерьер и экстерьер  помещение под стандарт, установленный  во франчайзинговой системе; 

    - переоборудовать посещение, заключив  договор на обозначенные в договоре с франчайзером услуги с указанным им архитектором, дизайнером или другими специалистами, перечень которых представил продавец франшизы;

    - заключить договор поставки или  лизинга оборудования с франчайзером  или указанным предприятием;

    - приобрести у Франчайзера, указанного предприятия или пошить самостоятельно Униформу для персонала в соответствии с требованиями Франчайзера, предъявляемыми к униформе. Услуги, оказываемые франчайзером (продавцом франшизы) могут варьироваться, в зависимости от сегмента его деятельности, уровня развития франчайзинговой системы и страны происхождения.

    Ниже  перечислены услуги, наиболее часто  оказываемые на первом этапе сотрудничества (при открытии ресторана-франчайзи) франчайзером на рынке общественного  питания:

    - Содействие в рассмотрении бизнес-проекта создания кафе (ресторана), включая анализ местных условий, предполагаемого месторасположения, необходимых объемов инвестиций, сроков окупаемости и т.д.

    - Предоставление права использования  известную торговую марку, в  том числе передача концептуальной информации о торговой марке, ее ключевых параметрах, отличительных особенностях, преимуществах;

    - Передача руководства по использованию  фирменного стиля и принципов  оформления предприятия: логотип,  шрифты, бланки, визитные карточки, бейджи; рекламные и информационные материалы, стандарты мерчандайзинга (визуализация открываемого кафе (ресторана) и т.п.;

    - Составление подробного бизнес-плана  по расчету необходимых стартовых  и текущих финансовых вложений  для открытия франчайзированного предприятия, перспективное бизнес-планирование, в том числе передача описания этапов открытия ресторана; перечень необходимой документации, технологического оборудования, мебели, инвентаря и посуды. Предоставление перечня и наименования поставщиков необходимого технологического оборудования, мебели, инвентаря и посуды.

    - Изготовление и поставка торгового  оборудования. Возможность продажи  торгового оборудования на условиях  рассрочки или лизинга. 

    - Обучение механизму выбора поставщиков,  формированию ассортиментной и ценовой политики, в том числе передача стандартов организации закупок, хранения, перемещения и списания продукции (товаров).

    - Централизованное обучение персонала  и передача стандартов обслуживания  клиентов.

    - Передача стандартов управленческих процессов на торговой точке:

- организационная  структура; 

- должностные  инструкции сотрудников; 

- порядок  и особенности подбора, обучения, мотивации и развития персонала; 

- правила  внутреннего трудового распорядка, программы лояльности и т.п.

    - Выезд специалистов франчайзера  (open-группы) для оказания консультативной  помощи при подготовке ресторана  к открытию (ремонт помещения,  установка оборудования).

    - Предоставление стандартов продвижения  торговой марки франчайзинговой  системы в масштабах сети и маркетинговых мероприятий ресторана (кафе) франчайзи; особенности разработки, утверждения и проведения маркетинговой и рекламной политики.

    - Передача стандартов взаимодействия  внутри сети и контроля деятельности  франчайзи со стороны франчайзера. Франчайзер в течение всего срока действия договора осуществляет контроль деятельности франчайзи. Как минимум оценка проходит по следующим критериям:

- качество  работы персонала на предприятии  франчайзи; 

- качество  выполненных работ 

- соблюдение  стандартов работы производственных подразделений и обслуживания клиентов.

    К сожалению, нарушение стандартов в  области франчайзинговых отношений  далеко не редкость, причем обман исходит  как от владельца франшизы, так  и от пользователя ей. В большинстве  случаев нарушения связаны с раскрытием конфиденциальной информации, составляющей коммерческую тайну франчайзера. По договору, заключенному между франчайзером и франчайзи, покупатель франшизы должен обеспечивать сохранность конфиденциальной информации, в частности:

    - предпринять все зависящие от  него действия для сохранения  полученной информации таким  образом, чтобы она не стала  достоянием третьих лиц; 

    - раскрывать конфиденциальную информацию  только такому персоналу и  в таких пределах, в каких это  необходимо для выполнения персоналом своих обязанностей при ведении коммерческой деятельности;

    - использовать переданный франчайзером  учебник и стандарты только  для целей деятельности его  предприятия, работающего по франшизе. При этом доступ к учебнику  должны иметь только должностные лица, указанные продавцом франшизы. Несмотря на тот факт, что франчайзи владеет и пользуется учебником, он не вправе им распоряжаться, т. к. право собственности на учебник сохраняется за франчайзером;

    - не снимать копий и не позволять  никаким иным лицам снимать копии с учебника и переданных методических указаний. Однако стоит помнить, что франчайзинг не является панацеей, которая позволяет сделать из убыточного предприятия лидера на рынке в короткие сроки, и далеко не все предприятия годятся для того чтобы стать субъектами франчайзинговой системы, ведь франчайзинг подходит для развития только тех предприятий, в основу работы которых заложен стандартизированный сервис.

 

Глава 2. Анализ альтернативных вариантов организации  предприятия общественного питания

2.1. Анализ рынка общественного питания в Пермском крае

    По  данным государственной статистики, в 2010 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2009 году. При этом на начало 2010 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания².

    На сегодняшний день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Перми и Пермского края, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников. В сфере общественного питания открываются специализированные предприятии питания, объекты с национальной кухней, кофейни и кондитерские, пиццерии. В последнее время получили развитие и "сетевые" бренды, ориентированные на потребителей со средним уровнем доходов.

    В мировой практике существует множество  принципов деления мест общественного  питания на классы: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой  аудитории, по ценовому уровню. Обобщив  все эти характеристики, мы можем выделить следующие сегменты: сетевые кафе с небольшим кругом постоянных посетителей (fast casual – демократичные рестораны быстрого обслуживания), к которым можно отнести таких игроков Пермского рынка, как «Пельмешки без спешки», «Вива ла Пицца», «Суши Сан», «Сковородка», «Чайная ложка», «Уми» и кафе, работающие в формате фаст-фуд: основными игроками данного сегмента в Пермском крае являются кафе компания ЗАО «Алендвик» («Цыплята по-английски») и «Ростик’с». Также можно выделить еще два сегмента рынка общественного питания: кофейни, среди которых наиболее успешными в Перми являются сети "Кофе You", "Кофе-Сити", "Кофе Эксперт", и рестораны. Элитных ресторанов в Перми становится все меньше, так как лишь немногим компаниям удается подстраиваться под невысокие доходы, средние требования и нехватку времени у клиентов с помощью ввода специальных дисконтных программ, бизнес-ланчей и комплексных меню на ужин³.

    Отрасль общественного питания и ресторанного бизнеса является одной из наиболее ликвидных отраслей экономики. Это связано, прежде всего, с возможностью получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. Кроме того, общественное питание является сферой бизнеса с высокой скоростью оборачиваемости вложенных средств, что является важным показателем для потенциального инвестора.

    До  начала мирового финансового кризиса  2009г., (а именно в первом полугодии 2009г.) развитие отрасли целом по России шло высокими темпами, рынок не был насыщен и существовало достаточно рыночных ниш для большого количества игроков. Успех в конкурентной борьбе во многом зависел от месторасположения бизнеса, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного управленческого персонала. Лидерство принадлежало предприятиям с национальной кухней.

    Рост  в отрасли в 2010г. подтверждается отчётом планово-экономического управления Администрации города Перми «Краткие итоги социально-экономического развития г. Перми сентябрь 2010г.», в соответствии с которым оборот крупных и средних организаций (по ОКВЭД) отрасли гостиничного и ресторанного бизнеса по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года вырос на 160%⁴.

      По данным о потребительском рынке товаров и услуг из аналогичного источника следует рост оборота общественного питания на 138,1% с абсолютным значением 6 345,4 млн. руб. Сальдированный финансовый результат отрасли гостиничного и ресторанного бизнеса составил млн. руб. 34,6 млн. руб. и показал рост на 56 %⁵. Наличие спроса в отрасли так же подтверждается статистикой открытия новых заведений общественного питания в городе Перми. За период с января 2009г. в Перми открылось больше 20 кафе и ресторанов, что говорит об устойчивом спросе даже во время финансового кризиса. Выручка ресторана-кафе с количеством посадочных мест до 120 человек может достигать 6 млн. рублей - 7 млн. рублей. Данная статистика приведена из фактических данных о выручке таких ресторанов и кафе, как ресторан «Ле Марш», ресторан и кафе «Живаго», сети ресторанов украинской кухни «Хуторок».

    Объем инвестиций в сферу общественного питания в городе Перми в 2009 и 2010 годах составил порядка 10 млн. долларов. На начало 2009 года, по данным управления развития потребительского рынка администрации Перми, в городе работали 1575 предприятий на 75 тыс. посадочных мест. Сеть общественного питания в прошлом году пополнилась 126 объектами как повышенного уровня сервиса — дорогими ресторанами, барами и кафе, так и предприятиями быстрого питания (сетевые кафе компании ЗАО «Алендвик», «Сковородка», «Ростик’с», «Сбарро»). Однако обеспеченность населения посадочными местами в соответствии с установленными нормами расчета показателей обеспеченности на 1000 жителей не превышает 78%⁶.