Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания

    Не  только пермский, но и российский рынок  общепита в целом далек от насыщения. Данная сфера все еще находится на стадии развития. Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет лишь 23,48 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2, что говорит о слабой насыщенности рынка.

    Тем не менее, согласно маркетинговым исследованиям, жители и гости города готовы оставлять ежегодно в кафе и ресторанах около 13 млрд. рублей. Сегодняшняя цифра — 6 миллиардов. Наиболее востребованы фастфуды — предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Исследование «Кухня на любой вкус», проведенное городской администрацией в 2009 году, показало: около 50% жителей Перми предпочитают обедать в столовых и точках ПБО, 36% — дома, и только около 15% выбирают рестораны. Но доля фастфудов в общем объеме рынка общепита не превышает пока 10%⁷.  

    Рис. 2.1. Обеспеченность населения посадочными местами в предприятиях общественного питания недостаточна (норма – 40 мест на 1000 жителей)⁸

    Пока  региональный рынок фаст-фуда почти  полностью закрывают местные  игроки. Абсолютный лидер (около 90%) на рынке предприятий быстрого обслуживания Перми - компания «Алендвик», представляющая в этом сегменте семь сетевых брендов, в том числе - «Баскин Роббинс», «Цыплята по-английски», «Кофе-эксперт», «Вив ала Пицца». «Алендвик» - компания местная, на рынке общепита работает с 2000 года и в основном - под франшизой зарубежных фирм (например, английской Fast Food Sistem). Собственные бренды пока только разрабатываются: по словам менеджмента, набирается опыта в совместной работе с зарубежными партнерами.

    Популярностью среди операторов общепита пользуются не только центральные улицы Перми, но и фудкорты успешных торговых центров с высокой проходимостью. Существует прямая зависимость: насколько популярен ТЦ, настолько популярны и операторы фудкорта. Пока в спальных районах нет смысла располагаться в отдельно стоящих помещениях — люди идут обедать в ТЦ. Можно говорить о том, что проводником сетевых концепций на окраины явились торговые центры. С размещением и в ТЦ, и в отдельно стоящих зданиях необходим гибкий подход к вопросам аренды и (или) выкупа помещений в собственность.

    Размещение  в торговых центрах — это перспективный  путь. На сегодняшний день, чем больше концентрация различного рода услуг и предложений в одном месте, тем это выгоднее для участников проекта. Сегодня предприятия «Алендвика» представлены в пермских ТЦ «Колизей», «Столица», «Семья» (где также расположен ресторанный комплекс холдинга RestUnion — рестораны «Халва», «Тсуру», Casa Mia).

    Несмотря  на вызванные мировым финансовым кризисом пессимистические ожидания экспертов и представителей ресторанного бизнеса в январе 2010г., ситуация на рынке сложилась не столь критичная, часть экспертов даже говорит о «качественном переломе, который все более очевиден в ряде сегментов рынка». По оценкам экспертов наибольшее снижение коснулось ресторанов премиум-сегмента, выраженное в снижении стоимости среднего чека и уменьшения общего количества посетителей. Обратная ситуация проявляется в среднеценовом сегменте и в сегменте фаст-фуда. Кризис в достаточной степени уже повлиял на предпочтения посетителей. В условиях экономии многие россияне, сохраняя практику посещения ресторанов, смещают свои предпочтения в пользу заведений с более демократичными ценами. В результате уже в январе, как малоизвестные рестораны, так и сетевые заведения японской, итальянской и русской кухни столкнулись с резким наплывом посетителей.

    Так же согласно мнению представителей крупных  ресторанных сетей «возможно, сегмент элитных ресторанов и сократился на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах «Росинтера» («Il Патио», «Сибирская Корона» и др.), по данным на март 2010 г., клиентская активность снизилась на 6,7%. Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало» [23, электронный ресурс].

    Оценив  сложившуюся на рынке ситуацию, можно  сделать вывод о том, что кризисные  явления не столь разрушительны  для оцениваемого проекта, так как он предполагает демократичную ценовую политику средний чек ниже, чем у своих основных конкурентов.

    Вывод: при выборе формата предприятия общественного питания мы исходим из того, что в Перми развитие различных сегментов рынка происходит неравномерно - наиболее динамичными стали заведения типа street food и fast food, сегмент кофеен.

    В Перми «средний чек» в подобных местах составляет 80–150 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест - в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

    У покупателя уже появилась привычка посещать заведения быстрого питания. Потребитель теперь относится к ним лояльно. Особенно набирают популярность кафе, расположенные на базе торговых центров. Это один из основных путей развития точек быстрого питания в мире. Рентабельность небольшого, удобно расположенного кафе с хорошей кухней, по данным статистики, довольно велика, а прибыль – не менее 30%. При этом рестораны, кафе, как правило, располагаются в центрах городов. Поэтому можно сказать, что рынок еще не занят полностью конкурентами.

2. Сравнительная характеристика стратегий организации и дальнейшего развития предприятия

    При создании предприятия существует два варианта дальнейшего развития бизнеса – открытие собственной точки сбыта и расширение сбыта за счет открытия кофе на условиях франчайзинга. Сравним экономическую эффективность данных вариантов.

1. Создание собственной сети.

    Сетевые ресторанные проекты и холдинги все активнее развиваются в России, привлекая интерес  инвесторов. По мнению специалистов, сетевые концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания, разнообразные кофейни, рестораны free flow, бары. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты – «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории. По мнению большинства участников рынка, преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает большая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют от ресторатора соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.

    В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных  сетей являются:

    - Большие объемы закупок и продаж

    - Территориальная удаленность ресторанов  от управляющего центра

    - Единые корпоративные стандарты  производственных процессов, уровня сервиса

    - Особенности управления ресторанными  сетями 

    - Мониторинг территориально разделенных  подразделений

    - Централизованная работа с поставщиками

    - Сокращение количества персонала  за счет централизации управления 

    - Контроль закупочных цен на местах

    - Анализ эффективности меню

    - Открытие новых ресторанов по  отлаженной схеме в короткие  сроки

    Рассчитаем  инвестиции, необходимые для открытия собственной точки – кафе «ЯКУ» в микрорайне «Парковый» г. Перми, опираясь на данные по эффективности работы уже существующей точки. На сегодня среднее количество посетителей в день – 300 человек. Однако в первые месяцы возможно количество посетителей 60 –100 человек в день. Средний чек – 3-4 доллара. Для этого планируется приобрести в собственность помещение площадью 130 м², по адресу: г. Пермь, ул. Пр. Парковый, д. 20 (на 1 этаже).

    Режим работы предприятия ежедневно с 11 - 00 до 23 - 00 ч. Время работы персонала – с 9-00 до 23-30. Для персонала предусмотрена следующая система работы: один день - рабочий, другой - выходной.

    Весь  персонал кафе работают только в дневные  часы. Предусмотрена следующая система  работы: один день - рабочий, другой - выходной. Предполагается, что персонал начинает выполнять свои функции за 30 мин. до открытия кафе. Это делается для того, чтобы первый посетитель уже имел возможность приобрести любое из предложенных в меню блюд.

    В настоящий момент, нет возможности, определиться в объемах средств, необходимых для инвестирования. Поэтому, условно предполагаем, что  проект включает в себя следующие затратные составляющие:

1. Приобретение и оборудование пищеблока.
2. Приобретение автотранспорта.
3. Затраты, связанные с продвижением продукта/услуги (в том числе и на рекламу).
4. Оборотный капитал.
5. Прочие расходы.

    По  существу, после завершения оборудования кофейни расходы только начинаются. И если на покупку оборудования можно взять кредит или приобрести его в лизинг, то, например, на выплату заработной платы кредиты обычно не дают.

    Помимо  ежемесячных расходов на заработную плату, естественно, необходимо ежемесячно оплачивать электроэнергию, отопление, канализацию и другие коммунальные платежи. Сюда же можно отнести и оплату пультовой и иной охраны.

    Для реализации проекта необходимы первоначальные вложения (инвестиции), за счет которых  будет финансироваться покупка помещения, оборудования, посуды, кухонного инвентаря, первоначального запаса сырья, разовые рекламные мероприятия. Основная часть средств будет вложена в покупку оборудования, посуды и ремонт помещения. Рассчитаем инвестиции, которые необходимы для открытия ресторана (таблица 2.1.).

   Таблица 2.1.

   Единовременные  затраты на открытие кафе японской кухни