Бизнес-план ресторана японской кухни

     Выбор размера кастрюли или сковороды  зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип - все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. При этом поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли. Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, а излишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке она снижает вкусовые качества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служат много лет.

     В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса. Внутренняя миска - колба сделана из глины или твердого пластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра.

     Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу непременно используется сито. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем.

     Редкое  японское блюдо обходится без  тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.

     Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки  используют кадушки (обычно с крышкой) и деревянные лопаточки, которыми его  берут, а также плоские веера  для охлаждения.

     Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука. Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужной формы; плетенки двух видов - круглые с слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг (которые и используются вместо него), и квадратные, вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и кора бамбука. Из бамбука делают и небольшие шампуры. Также используются тонкие небольшие деревянные палочки, которыми фиксируют различные блюда типа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самых разнообразных размеров, форм и предназначений.

     Строго  соблюдается принцип предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими - на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты - во всевозможных мисочках.

     Немаловажное  значение на кухне имеет выбор  ножей. Используются ножи нескольких видов - с широким лезвием (для резки  овощей), со скошенным типа секача - для мяса, мечеобразной формы - для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный - для разделки моллюсков.

     Так же для обслуживающего персонала - официанток и бармена - предусмотрена униформа - японская национальная одежда: кимоно и геты. 

 
     

3. Персонал:

 

     Персонал  ресторана – это его лицо. Поэтому  сделать правильный выбор - очень  важно.

     Подбор  персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

1. наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
2. наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
3. коммуникабельность, умение работать с клиентами;
4. знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

 

     График  работы официанток, бармена и охранников в ресторане устанавливается  сменный 2 через 2 по 12 часов.  

 

     Шеф-повар  обязательно японец, знающий все  тонкости приготовления национальных блюд.

     Официантки  и бармен желательно люди с азиатской  внешностью, чтобы поддержать концепцию  конкретного брэнда.

     В ресторане будет присутствовать живое исполнение, для этого нанимаются 2 музыканта, которые будут работать по вечерам, и на особо важных мероприятиях. Они будут исполнять музыку на японских национальных музыкальных инструментах - кото и сямисэн.

     Оба инструмента струнные. Кото чем-то отдаленно  напоминает большие гусли, которые  устанавливаются на специальной  подставке. Играют на нем, сидя на коленях. Сямисэн, что в переводе означает "три струны", похож на мандолину или балалайку.

     Живое исполнение японской музыки придаст  атмосфере ресторана особый шарм.

     4)  Калькуляция меню:

     Театр, как известно, начинается с вешалки, а японские рестораны с меню. Внешне меню зачастую напоминают, без преувеличения, произведения искусства. Есть осинагаки, которые написаны кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. Во многих ресторанах и тексты меню не уступают по художественности оформлению. Перечень блюд напоминает подчас классические стихотворные трехстишья.

     Меню  японской кухни очень разнообразны. Каждый посетитель сможет найти то, что действительно придется ему  по вкусу. 

 

     Для реализации этого меню требуются  следующие продукты.

 

     Стоимость закупки продуктов на месяц составила – 400 000 руб.

     5) Поставщики: 

     Проанализировав подходящих поставщиков продуктов  питания и спиртных напитков, были выбраны соответственно – фирма  «Конус плюс» и «Диокорт Запад».

     Обе фирмы уже достаточно длительное время существуют на рынке, и хорошо зарекомендовали себя.

     В ассортименте данных фирм присутствуют все необходимые продукты и спиртные напитки по приемлемым ценам.

     Полный  перечень, поставляемых продуктов и  спиртных напитков см. Приложение.

     Поставщиком мебели и оборудования выбрана компания "Ресторация" в комплекс услуг, которой входят дизайн-проектирование, изготовление, доставка и установка, как стандартных, так и нестандартных, по индивидуальному заказу, барных стоек, столов, стульев, с применением современных технологий и материалов. 

     2.6 Оценка рисков 

     Каждый  новый проект неизбежно сталкивается с определёнными трудностями, угрожающими  его проведению и осуществлению. Чтобы избежать неприятных неожиданностей, рассматриваются все возможные  риски, которые могут возникнуть в деятельности ресторана и разрабатываются меры их предотвращения.