Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования 

Колледж сферы услуг № 3

 

Допускается к  защите  

 

  /Мироничева  Т.В./

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент Зудков Даниил группы 32

специальность260502Технология продукции общественного питания

 

 

 

Руководитель  курсовой работы:

Мироничева  Т.В.

 

 

 

 

Москва 2011 г.

 

 

 

 

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего  профессионального образования 

Колледж сферы услуг № 3

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

 

 

 

 

Дисциплина Экономика отрасли

Группа №     32   .    

Дата защиты 17.12.2011

Оценка     _______________

 

Заключение  о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись _________________                                дата ________________

 

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Экономика отрасли

 

студенту_______________________       курса _3_       группы  __32_____

 

 

Тема задания

 

Товарные  запасы и методы их планирования в  предприятиях общественного питания

_________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

 

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

Курсовая работа с приложениями, оформленная в  соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация  или плакаты для защиты курсовой работы.

 

 

 

 

Дата выдачи задания ________________

 

Срок выполнения курсовой работы_____________

 

 

Руководитель  курсовой работы   _____________________ / Мироничева Т.В./

                                                                         подпись

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1.Экономическая сущность  сырья и товаров в общественном  питании

1.1 Понятие, сущность  товарного обеспечения организации  общественного питания

1.2 Методика анализа  товарных запасов и товарооборачиваемости  организации питания

1.3 Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании

2. Анализ товарного  обеспечения ресторана «Леонидас»

2.1 Организационно-экономическая  характеристика деятельности ресторана  «Леонидас»

2.2 Анализ товарного  обеспечения ресторана «Леонидас»

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость

3. Пути оптимизации  товарных запасов ресторана «Леонидас»

3.1 Планирование и нормирование  запасов как один из путей  их оптимизации

3.2 Ускорение товарооборачиваемости  - условие оптимизации товарных запасов

Заключение

Список использованных источников

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Для обеспечения  ритмичной работы, наиболее полного  удовлетворения спроса посетителей  в организации общественного  питания и на складах должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной работы объекта общепита. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других расходов, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное - к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

В деятельности организаций общественного питания  текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения выполнения плана и динамики развития розничного товарооборота, а с другой - как составную часть финансового плана и основу расчета потребности в источниках собственных и заемных средств. В этой связи нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по розничным ценам (в общественном питании - по продажной стоимости), а при планировании финансов и изучении финансового положения организации - по себестоимости (по покупной стоимости).

Тема курсовой работы актуальна и современна, так  как, очень велико значение розничного товарооборота в экономике Москве, поскольку именно через объекты общественного питания происходит снабжение населения продуктами питания..

Цель курсовой работы состоит в разработке путей оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

1) раскрыть понятие,  сущность товарного обеспечения  организации общественного питания;

2) раскрыть методику анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания;

3) раскрыть методические  аспекты планирования товарных  запасов в общественном питании;

4) провести анализ  товарного обеспечения ресторана  «Леонидас»;

5) предложить  пути оптимизации товарных запасов ресторана «Леонидас».

Объектом исследования является ресторан «Леонидас».

Предмет исследования - комплекс вопросов оценки и анализа  товарных запасов организации общественного  питания.

Курсовая работа базируется на законодательных и нормативных актах, теоретических исследованиях и периодических изданиях, в которых затронут предмет исследования.

Аналитическая часть курсовой работы опирается  на информацию литературных источников, бухгалтерские и статистические данные ресторана «Леонидас» за 2009-2011 гг.

 

1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  СУЩНОСТЬ СЫРЬЯ И ТОВАРОВ В  ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1.1 Понятие,  сущность товарного обеспечения  организации общественного питания

 

Для работы организаций  общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения организаций питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов: потребность в сырье, товарах, запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода, поступление сырья и товаров.

Планирование  снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана  за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией  для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборотая.

В первую очередь  рассчитывается потребность в сырье  и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы  расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены  в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые  нормы расхода сырья.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу  изделия определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Для определения  потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

 

Q_n = (n × q) / 1000,   

 

где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде.

Запасы сырья  и товаров создаются в организациях общественного питания в целях  обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. В товарных запасах  сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии в организации, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов  в организациях общественного питания  состоят в том, что они связаны  и с процессом производства, и  с процессом обращения. Процесс  производства в организациях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов организаций питания  заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье  и продовольственные товары имеют  определенные сроки хранения. Кроме  того, небольшие организации питания  не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с  тем, что товарооборот организации  подразделяется на оборот по продукции  собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа организации: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие  и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения организации питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить организации питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времени различают  товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний  запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле:

 

,    

 

где а₁, а₂, …, а_n - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Данные о средних запасах  сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные  величины. Абсолютные показатели запасов  могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют  размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным  показателем товарных запасов является запас в днях оборота или уровень  товарных запасов. Он рассчитывается по формуле: