Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

                         З_дн = З/Т_одн или З_дн = (З × Д) / Т,   

 

где Т_одн - среднедневной валовой товарооборот;

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т - валовой товарооборот за период.

Для расчета  запаса в днях оборота следует  сумму валового товарооборота уменьшить  на величину наценки на продукцию  общественного питания, тогда и  объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи  с этим организации питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

 

З_дн = З/Р_одн,     

 

где Р_одн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в  днях оборота определяют по товарным группам и в целом по организации  питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота организация питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов организации общественного питания влияют следующие факторы:

- конъюнктура  рынка продовольственных товаров;

- объем, структура  производственной программы, объем  розничного товарооборота;

- частота завоза, ритмичность поставок сырья и  товаров;

- местонахождение поставщиков;

- форма оплаты;

- сроки хранения  продовольственных товаров, сырья;

- тип организации  общественного питания, ее наценочная  категория;

- соответствие  ассортимента продовольственных  товаров спросу населения;

- информация  потребителей о блюдах и кулинарных изделиях; эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

- обоснованность заказов, заявок.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей  эффективности деятельности организации  общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (Товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:

 

Т_дн = (З_ср × Д) / Т или Т_дн = З_ср / Т_одн,   

 

где Т_дн - товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

 

Т_об = ВТ / З_ср или Т_об = Д/Т_дн,   

 

где Т_об - скорость оборота.

Важное значение для организации общественного  питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.

1.2 Методика  анализа товарных запасов и  товарооборачиваемости организации  питания

 

Анализ текущих  товарных запасов начинают с сопоставления  их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота

В ходе анализа  товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы организации и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям организации. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэтому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следующий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал. В том случае, если в организации общественного питания не планируют товарные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года. Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.

Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой, чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании  формулы средней хронологической плановые среднегодовые запасы рассчитываются следующим образом, к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого года прибавляют полные их нормативы на I, II, III кварталы и половину норматива IV квартала отчетного года, затем полученный итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые  запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, то есть путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и деления полученного итога  на четыре.

Если для  расчета имеются данные на начало и конец изучаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, т.е. их суммируют и полученный итог делят на два.

Обобщающим  показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель, исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в запасы:

 

.     

 

Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов.

В процессе анализа  устанавливается, какие факторы  повлияли на изменение средних запасов. По результатам анализа разрабатываются  мероприятия, направленные на повышение  эффективности управления товарными  запасами и устранение выявленных недостатков.

Изменение товарооборачиваемости  в днях в целом по организации  общественного питания складывается под воздействием двух факторов:

1) изменения  структуры розничного товарооборота;

2) изменения  времени обращения отдельных  товарных групп и товаров.

В связи с  тем, что каждая товарная группа имеет  различную товарооборачиваемость, изменение структуры товарооборота  оказывает определенное влияние  на время обращения товаров по организации общественного питания  в целом. Если в товарообороте возрастает доля товаров с ускоренной товарооборачиваемостью, то за счет этого общая (средняя) товарооборачиваемость ускорится, и наоборот.

Изменение по сравнению  с планом и в динамике времени  обращения отдельных товарных групп  и товаров также оказывает  определенное влияние на среднюю товарооборачиваемость (в целом по организации общественного питания). Влияние указанных факторов на динамику времени обращения товаров можно измерить приемом цепных подстановок с применением способа процентных чисел. Для этого предварительно составляют таблицу, в которой определяют условный средний показатель товарооборачиваемости в днях при фактической структуре товарооборота отчетного года и фактическом времени обращения отдельных товарных групп и товаров прошлого года. Если из условной товарооборачиваемости вычесть базисную (прошлого года), определим влияние на ее размер изменения структуры розничного товарооборота, а из фактической условную - изменения времени обращения отдельных товарных групп и товаров.

 

1.3. Методические аспекты планирования товарных запасов в общественном питании

 

Планирование  товарных запасов предполагает использование  комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной  величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

 

В современных  условиях организации общественного  питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование  предполагает разработку потоварных и  общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный  норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный  ассортиментный набор;

- запас на  время приемки и подготовки  товара к продаже;

- запас на  среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой  запас.

Потоварный  норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

 

Н_дн = З_а + З_р + З_п + З_т + З_с,    

 

где З_а - представительный набор;

З_р, З_п, З_т - соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;

З_с - страховой запас в днях.

Потоварный  норматив запасов в сумме на планируемый  квартал определяется умножением потоварного  норматива товарных запасов в  днях на среднедневной оборот:

 

Н_с = Н_дн × Т_пл / 90,    

 

где Т_пл - товарооборот на планируемый квартал;

90 - количество  дней в периоде.

Представительный  ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 - 1,0 дня.

Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается  для обеспечения бесперебойной  реализации в период между поступлениями  товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

= (i × 90) / S,     

 

где i - средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S - стоимость  всех поставок по товарной  группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен  половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

 

З_т = / 2.     

 

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

 

З_т = .     

 

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим  узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый  квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

 

I_ср = Д / n,     

где Д- количество дней в  квартале;

n - количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается  для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

З_с = 2 .     

 

Можно также  определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При  нормировании страхового запаса на предприятии  питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4 дней, круп, муки, сахара - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.