Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется  применять экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов  в днях оборота определяется как  произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

 

Н_дн =Н_б × К_у,    

 

где Н_б - базовая величина запаса в днях;

К_у - коэффициент ускорения.

Коэффициент ускорения  товарооборачиваемости применяется  в условиях насыщенного рынка и рассчитывается так:

 

К_у = Т_з / Т_т,     

 

где Т_з - индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале;

Т_т - индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале.

Индекс роста (снижения) запасов определяется как  корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале:

 

Т_з = .    

 

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый  квартал рассчитывается по формуле:

 

Т_т = Т_план / Т_отч,     

 

где Т_план - товарооборот планируемого квартала;

Т_отч - фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года).

При расчете  базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину. Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов  определяется умножением базовой величины товарных запасов в сумме на индекс роста (снижения) запасов:

 

Н_с = Н_бс × Т_з,    

 

где Н_бс - базовый норматив товарного запаса в сумме.

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по организации.

При нормировании запасов по товарным группам и  при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3-5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических. Среднегодовое изменение товарных запасов в днях определяют по формуле:

 

,      

 

где - завершающий показатель в ряду выравненных средних;

- первый показатель в ряду  выравненных средних;

n - число выровненных показателей.

Норматив товарных запасов в днях находим суммированием  завершающего показателя в ряду выравненных  средних и показателя среднегодового изменения:

.      

 

При планировании товарных запасов рекомендуется  использовать индексный метод, который позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует определения относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как отношение средних товарных запасов (З_ср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, то есть к товарным ресурсам, исчисленным за определенный период:

 

.     

 

Учитывая, что  на частные показатели индекса в отдельные периоды существенно влияют соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года рассчитать среднюю величину индекса (I_cp) по средней арифметической:

 

,    

 

где I₁, I₂, I₃ - индексы, исчисленные за три года, предшествующие плановому периоду.

Расчет норматива  товарных запасов в сумме производится по следующей формуле:

 

,     

 

где Т - товарооборот на планируемый период;

I_cp - средняя величина индекса.

Индексный метод  предполагается использовать для определения  нормативов общего объема товарных запасов  по предприятиям питания по каждому  кварталу отдельно. Если в последнюю  формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях.

Планирование  товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора  на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот. Произведем расчет норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по организации на основе коэффициента эластичности товарных запасов от товарооборота. Этот коэффициент определяется по формуле:

 

К_э = ТП_тз / ТП_т,     

 

где ТП_тз - темп прироста товарных запасов;

ТП_т - темп прироста товарооборота.

Темп прироста товарных запасов на IV квартал планируемого года определяют умножением коэффициента эластичности на темп прироста товарооборота на IV квартал планируемого года:

 

ТП_{з план} = К_э × ТП_{т план}.    

 

Норматив запасов  в сумме рассчитывается по следующей  формуле:

 

Н_с = З_отч (100 + ТП_{з план}) / 100,   

 

где З_отч - средние запасы отчетного периода.

В практике планирования можно использовать экономико-математические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой  экономико-математической моделью, применяемой  при определении зависимости  между суммой товарных запасов и товарооборотом, является уравнение вида:

 

,     

 

где Y_x - сумма товарных запасов на планируемый период;

х - величина товарооборота  за планируемый период;

a, b - параметры  уравнения, которые рассчитываются  при решении системы нормальных уравнений:

 

.    

 

При планировании товарных запасов в днях целесообразно  использовать уравнение гиперболы. Оно имеет следующий вид:

 

у = а + b / х,    

 

где а, b - параметры  уравнения;

х - однодневный  оборот квартала;

у - запасы в днях.

Для нахождения параметров а и b решается система  уравнений:

 

.    

 

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию, ускорение оборачиваемости, повышение  отдачи от средств, вложенных в запасы.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения  показателей продуктового баланса  сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного  периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

 

Величина поступления  рассчитывается по формуле:

 

П = Р + З_к - З_н,    

где Р - реализация (расход) сырья и товаров;

З_н, З_к - запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

С использованием рассмотренных выше теоретических положений, проанализируем ситуацию, сложившуюся в ресторане «Леонидас», уделив особое внимание анализу и планированию товарных запасов в ресторане «Леонидас».

 

2. АНАЛИЗ  ТОВАРНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ РЕСТОРАНА  «ЛЕОНИДАС»

 

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана «Леонидас»

 

Совместное общество с ограниченной ответственностью «Проскейл Сервис» (ресторан «Леонидас») создано в результате реорганизации в форме преобразования иностранного частного торгового унитарного предприятия «Проскейл Сервис», зарегистрированного решением Московского городского исполнительного комитета № 1648 от 26 сентября 2010 г. в Едином государственном регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за №190485202, с изменениями и дополнениями, зарегистрированными решением Московского городского исполнительного комитета от 02 сентября 2009 г. № 1542.

Юридический адрес:

220012, г. Москва, пр. Южнопортовый, 87а, к. 37.

Имущество ресторана  составляют основные фонды и оборотные  средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе. Образование финансовых ресурсов и имущества ресторана «Леонидас» происходит за счет: денежных и материальных взносов, переданных ему учредителями и акционерами в качестве платы за акции; доходов от основной деятельности; кредитов банков и других кредитов; капитальных вложений; иных источников. Собственником имущества ресторана «Леонидас», состоящего из основных фондов, оборотных средств и иных материальных ценностей, стоимость которых отражается на отдельном балансе, является ООО «Проскейл Сервис».

В соответствии с общегосударственным классификатором Российской Федерации ОКРБ 005-2006, утвержденным и введенным в действие постановлением Госстандарта Российской Федерации № 65 от 28 декабря 2010 г., ООО «Проскейл Сервис» осуществляет следующие виды деятельности:

- предоставление  услуг ресторанами (код 55300);

- оптовая торговля  и торговля через агентов, кроме  торговли автомобилями и мотоциклами  (код 51);

- розничная  торговля, кроме торговли автомобилями и мотоциклами; ремонт бытовых изделий и предметов личного пользования (код 52);

- предоставление  услуг гостиницами и ресторанами  (код 55);

- сдача внаем  собственного недвижимого имущества  (код 70200);

- деятельность  прочего сухопутного пассажирского транспорта, не подчиняющегося расписанию (код 6023);

- деятельность  автомобильного грузового транспорта (код 6024);

- предоставление  кредита (код 65220).

Ресторан «Леонидас» отнесен к высшей наценочной категории.

Кухня: европейский  фьюжн с элементами восточной кухни.

Количество  залов: два + бар.

Посадочных  мест: 72 (30 в 1-м зале + 42 во 2-м зале).

Время работы: с 12:00 до 24:00.

Особенности меню: карта вин, разливное пиво, фирменные  блюда.

Особенности обслуживания: владение персоналом иностранными языками.

Возможность организовать: банкет, фуршет, свадьбу, деловые переговоры, вечеринку, презентации, показы мод.

Музыка: фоновая.

Принимаемые к  оплате кредитные карты: VISA, VISA Electron, Master Card, дискотная карта.

Автостоянка: охраняемая.

Структура управления рестораном «Леонидас» приведена на рисунке 2.1.

 

Рисунок 2.1. Структура управления рестораном «Леонидас»

Примечние. Источник: собственная  разработка

 

Ресторан «Леонидас» возглавляет директор. Связь между директором и основными подразделениями линейная, а затем подчинение происходит по функциональному признаку. В целом структура управления рестораном «Леонидас» отвечает предъявляемым к ней требованиям с соблюдением норм управляемости, оптимального числа звеньев и уровней управления.

Оплата труда  работников ресторана «Леонидас» производится в соответствии с нормами, предусмотренными трудовым законодательством и коллективным договором. В ресторане «Леонидас» разработаны и утверждены Положение  о премировании работников за основные результаты хозяйственной деятельности, производительный и качественный труд; Положение о единовременном поощрении.