Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

 

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле и общественном питании. Ускорение товарооборачиваемости  влияет на целый ряд расходов, связанных с содержанием товарных запасов. Расчет указанного резерва можно представить в виде таблицы 3.4.

 

Таблица 3.4. Расчет снижения расходов, связанных с содержанием товаров за счет ускорения товарооборачиваемости

Показатели	Алгоритм расчета  и количественное значение показателей
Товарооборачиваемость за 2008 г., дни	21,85
Прогнозируемая  товарооборачиваемость в будущем  периоде, дни	18,55
Уровень расходов, связанных с содержанием товарных запасов за 2008 г., в % к обороту	0,89
Уровень этих расходов, пересчитанный на прогнозируемую товарооборачиваемость, в % к обороту	(0,89 × 18,55) / 21,85 = 0,76
Размер изменения  уровня расходов за счет оборачиваемости  средств, вложенных в товарные запасы, %	0,76 - 0,89 = - 0,13
Возможная сумма  снижения расходов, тыс. руб.	(-0,13 × (309287,2 + 120000) /  / 100 = - 558,07

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Уровень расходов, связанных с содержанием товарных запасов за 2008 г. составил 0,89 %. Уровень  расходов, пересчитанный на прогнозируемую товарооборачиваемость составит 0,76 %, то есть за счет ускорения оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, их уровень может снизиться на 0,13 % к товарообороту, что в сумме из расчета годового значения, составит 558,07 тыс. руб.

Поскольку в  результате предложенного мероприятия увеличится реализация чая, кофе, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, бутербродов и прочей продукции, в структуре запасов также произойдут изменения, а именно, снизятся запасы по перечисленным выше товарам. Планируемая структура товарных запасов ресторана «Леонидас» приведена в таблице 3.5.

 

Таблица 3.5. Планируемая структура товарных запасов ресторана «Леонидас»

Товарная группа и товар	2008 год	2009 год (план)	Отклонение (+/-)
Мясо и птица	13,0	13,0	-
Колбасные изделия	10,5	9,5	-1,0
Рыба и рыбопродукты	9,1	9,1	-
Масло	10,3	10,1	-0,2
Маргарин	9,4	9,4	-
Молоко и  молочная продукция	6,7	6,7	-
Сахар	4,3	4,2	-0,1
Мука	1,7	1,7	-
Сыр	5,2	5,0	-0,2
Хлеб и хлебобулочные  изделия	6,3	6,0	-0,3
Картофель	1,7	1,7	-
Макаронные  изделия	3,5	3,5	-
Алкогольные напитки	9,7	9,0	-0,7
Прочие группы товаров	8,6	11,1	+2,5
Итого	100,0	100,0	-

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Таким образом, из таблицы 3.5 видно, что снижение характерно для следующих групп товаров: колбасные изделия - на 1,0 %; масло - на 0,2 %; сахар - на 0,1 %; сыр - на 0,2 %; хлеб и хлебобулочные изделия - на 0,3 %; алкогольные напитки - на 0,7 %. Прочие группы товаров увеличатся на 2,5 % в общей структуре товарных запасов.

Ускорение товарооборачиваемости также позволяет высвободить оборотные средства и тем самым снизить расходы на обслуживание кредитов и займов. Так как в анализируемом периоде кредиты организацией не использовались, данный резерв снижения расходов рассчитан быть не может.

В ресторане  «Леонидас» целесообразно внедрение  системы автоматизации управленческих функций LS Trade Head-office. Head-office - корпоративная  система управления торговлей, обеспечивает автоматизацию управленческих функций  торгового предприятия. Включает подсистемы: консолидация и репликация баз данных Head-office и Back-office, анализ и контроль работы торговых предприятий, управление запасами и закупками, распределительный центр, управление расчетами с поставщиками CRM-технологии, внешнеэкономическая деятельность, стратегическое планирование, АРМ руководителя.

Внедрение подсистемы «Управление закупками» в ресторане  «Леонидас» обеспечит эффективную  систему закупок товаров и  облегчит выполнение следующих функций:

- поддержание  ассортиментного перечня товаров относительно поставщиков, групп транспортировки и мест хранения;

- разделение  ответственности за закупку товаров  между менеджерами;

- формирование заявок на поставку товаров с передачей их в базы данных магазинов и складов;

- отслеживание  стадий формирования закупки  (запланирована, к согласованию, открытая, закрытая);

- контроль исполнения  заявок поставщиками.

Внедрение предложенных процессов автоматизации в совокупности с полученной информационной системой позволяет значительно сократить издержки и увеличить управляемость в организации, а также помогает в значительной мере повысить имидж объекта общепита, за счет постоянного обширного ассортимента и свежей, высококачественной продукции.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Проведенный в  курсовой работе анализ позволяет сделать  следующие выводы.

Анализа основных параметров товарного обращения  позволяет получить достаточно обширную аналитическую информацию. Такая  информация крайне необходима для организации  планирования и управления товародвижением на всех иерархических уровнях торговли, рассматриваемой в виде большой и сложной динамической системы. Без этой информации нельзя также решать задачу по повышению рентабельности организации общественного питания.

Товарный запас - это масса товаров, находящихся в сфере обращения с момента поступления их из производства до момента реализаций. Образование и хранение товарных запасов требуют определенных затрат, которые возрастают по мере их увеличения. В этой связи для правильного экономического планирования небезразлично, в каком объеме должны создаваться товарные запасы. Как избыток, так и их недостаток в равной мере приносят убытки. Излишние товарные запасы приводят к увеличению затрат на их образование, хранение, к убыткам от порчи товаров. Если эти товары к тому же подвержены моральному старению, влиянию моды, то возможно и их обесценение. Незначительная величина товарных запасов, как правило, приводит к перебоям в работе розничной торговли, к образованию дефицита и, наконец, прямым убыткам, связанным с сокращением объема товарооборота.

На размеры  товарных запасов оказывает влияние  целый ряд факторов: равномерность  и частота завоза, транспортные условия, материально-техническая база торговли и ее размещение, свойства товаров  и т. д. Чтобы как-то контролировать состояние товарных запасов и учитывать влияние этих факторов, осуществляется нормирование товарных запасов.

Проведенный анализ товарных запасов ресторана «Леонидас» позволяет  сделать следующие основные выводы:

Закупочная  политика ресторана «Леонидас» в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Основными поставщиками товаров в ресторан «Леонидас» за 2007-2008 гг. являются поставщики государственной формы собственности, их удельный вес на 01.01.2009 г. составлял 79 %, и увеличился по сравнению с 2007 г. на 5 %. В общем объеме поставок продукции поставщикам негосударственной формы собственности на 01.01.2009 г. принадлежало 21 % поставок, следует отметить снижение на 5 % поставок продукции в ресторан «Леонидас» от поставщиков негосударственной формы собственности.

Ресторан «Леонидас» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует  отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9 %, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4 %. Ресторан «Леонидас» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

За 2007-2008 г. сильных  изменений в структуре товарных запасов ресторана «Леонидас» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Анализ данных продуктового баланса ресторана  «Леонидас» показал, что увеличение товарооборота по организации в  динамике произошло за счет роста  поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).

Анализ товарооборачиваемости  ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг. свидетельствует  о том, что в ресторане «Леонидас» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2008 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения  среднего товарного запаса оказали  влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости. Товарооборот ресторана «Леонидас» в динамике возрос на 19,2 %, а средние  товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб., а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб.

Планирование товарных запасов ресторана «Леонидас» экономико-статистическим методом с использованием скользящей средней привело к следующим результатам: для ресторана «Леонидас» норматив товарного запаса на 2009 г. будет равен 28,17 дня. Если среднедневной плановый оборот планируемого 2009 г. составит 950 тыс. руб., то можно определить норматив запасов в сумме, он составит 26761,5 тыс. руб.

Планирование  товарных запасов ресторана «Леонидас» с помощью коэффициента эластичности привело к следующим результатам: коэффициент эластичности равен -0,396, это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов снизится на 0,396 %. Темп прироста товарооборота планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года составит 20 %. Значит, темп снижения товарных запасов - 7,92 %. Норматив товарных запасов на 2009 г. составит 17286,2 тыс. руб.

Планирование  товарных запасов ресторана «Леонидас» индексным методом привело к  следующим результатам: норматив товарных запасов на 2009 г. будет равен 23775,4 тыс. руб., величина норматива в днях - 25,03 дн.

Планирование  товарных запасов ресторана «Леонидас» с использованием коэффициента ускорения  привело к следующим результатам: норматив запасов на планируемый 2009 г. - 15,26 дн.

Открытие в  летнее время кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и прочей продукции позволит ресторану «Леонидас» ускорить оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, их уровень может снизиться на 0,13 % к товарообороту, что в сумме из расчета годового значения, составит 558,07 тыс. руб.

Поскольку в  результате предложенного мероприятия  увеличится реализация чая, кофе, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, бутербродов и прочей продукции, в структуре запасов также произойдут изменения, а именно, снизятся запасы по перечисленным выше товарам. Таким образом, в 2009 г. снижение будет характерно для следующих групп товаров: колбасные изделия - на 1,0 %; масло - на 0,2 %; сахар - на 0,1 %; сыр - на 0,2 %; хлеб и хлебобулочные изделия - на 0,3 %; алкогольные напитки - на 0,7 %. Прочие группы товаров увеличатся на 2,5 % в общей структуре товарных запасов.

В ресторане  «Леонидас» целесообразно внедрение системы автоматизации управленческих функций LS Trade Head-office, в частности внедрение подсистемы «Управление закупками» в ресторане «Леонидас» обеспечит эффективную систему закупок товаров и облегчит выполнение следующих функций: поддержание ассортиментного перечня товаров относительно поставщиков, групп транспортировки и мест хранения; разделение ответственности за закупку товаров между менеджерами; формирование заявок на поставку товаров с передачей их в базы данных магазинов и складов; отслеживание стадий формирования закупки (запланирована, к согласованию, открытая, закрытая); контроль исполнения заявок поставщиками.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Баканов М. И., Дмитриева И. М., Смирнова Л. Р. и др. Экономический анализ в торговле. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 397 с.
2. Брагин Л. А. Торговое дело. Учеб. - М.: Инфра-М, 2006. - 314 с.
3. Брагин Л. А. Экономика торгового предприятия. Торговое дело. Учеб. - М.: Инфра-М, 2008. - 314 с.
4. Василенко З. В., Пискун Т. И. Организации общественного питания. Организация производства. - Мн.: Беларусь, 2007. - 214 с.
5. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.
6. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.
7. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский Дом МАГИСТР-ПРЕСС, 2008. - 557 с.
8. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник - 6-е изд., перераб. - Мн.: Новое знание, 2003. - 526 с.
9. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие - Мн.: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.
10. Лебедева С. Н., Казиначикова Н. А., Гавриков А. В. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 240 с.
11. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008. - 400 с.
12. Чернов В. А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов / под ред. Проф. М.И. Баканова. - М.: Юнити-Дана, 2003. - 686 с.
13. Экономика общественного питания: учебник / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Мн.: Выш. шк., 2008. - 383 с.
14. Экономика предприятий торговли: учеб. пособие / Н. В. Максименко и др.; под общ. ред. Н. В. Максименко, Е. Е. Шишковой. - Мн.: Выш. шк., 2005. - 542 с.
15. Инструкция по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле (в ред. постановлений Министерства статистики от 29.06.2004 г. № 106, от 29.10.2004 г. № 190).