Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

Примечание. Источник: собственная разработка

 

В таблице 2.3 указаны основные поставщики товаров, с которыми у  ресторана «Леонидас» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с  этими поставщиками заключаются  на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Изучая источники закупок  товаров, ресторан «Леонидас» ведет  журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие ресторан «Леонидас».

 

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы и товарооборачиваемость

 

 

Данные таблицы 2.4 характеризуют структуру товарных запасов ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

 

Таблица 2.4. Структура товарных запасов ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

Товарная группа и товар	2007 год		2008 год		Отклонение (+/-)
	тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес, %	тыс. руб.	уд. вес, %
Мясо и птица	2681,8	13,2	2440,5	13,0	-241,3	-0,2
Колбасные изделия	2153,5	10,6	1971,2	10,5	-182,3	-0,1
Рыба и рыбопродукты	1787,9	8,8	1708,3	9,1	-79,6	+0,3
Масло	2275,4	11,2	1933,6	10,3	-341,8	-0,9
Маргарин	1869,1	9,2	1764,7	9,4	-104,4	+0,2
Молоко и  молочная продукция	1340,9	6,6	1257,8	6,7	-83,1	+0,1
Сахар	853,3	4,2	807,2	4,3	-46,1	+0,1
Мука	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Сыр	1076,8	5,3	976,2	5,2	-100,6	-0,1
Хлеб и хлебобулочные  изделия	1361,2	6,7	1182,7	6,3	-178,5	-0,4
Картофель	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Макаронные  изделия	690,8	3,4	657,1	3,5	-33,7	+0,1
Алкогольные напитки	1950,4	9,6	1821	9,7	-129,4	+0,1
Прочие группы товаров	1625,2	8,0	1614,5	8,6	-10,7	+0,6
Итого	20316,5	100,0	18773	100,0	-1543,5	-

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Как свидетельствуют  данные таблицы 2.4, сильных изменений  в структуре товарных запасов  ресторана «Леонидас» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Продуктовый баланс ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг. приведен в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5. Продуктовый баланс ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

Показатели	2007 г.	2008 г.	Отклонение (+/-)	Влияние на динамику товарооборота
1	2	3	4	5
Товарные запасы на начало года, тыс. руб.	17097	21136	+4039	+4039
Поступление товаров,	275356	314819,2	+39562,2	+39562,2
тыс. руб.
Товарооборот, тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	+49751,2
Прочее выбытие  товаров, тыс. руб.	9381	10258	+877	-877
Товарные запасы на конец года, тыс. руб.	23536	16410	-7126	+7126

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Увеличение товарооборота  по организации в динамике произошло  за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. руб.), остатков на начало периода (+4039 тыс. руб.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. руб.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. руб.).

Определим средние  товарные запасы:

На 01.01.2008 г.:

 

(17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. руб.

 

На 01.01.2009 г.:

 

(21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. руб.

 

Проведем анализ товарооборачиваемости ресторана  «Леонидас» за 2007-2008 гг. (таблица 2.6).

 

Таблица 2.6. Анализ товарооборачиваемости ресторана «Леонидас» за 2007-2008 гг.

Показатель	2007 г.	2008 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
Товарооборот, тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	119,2
Средние товарные запасы, тыс. руб.	20316,5	18773	-1543,5	92,4
Товарооборачиваемость, дни	28,18	21,85	-6,33	-
Скорость оборота, обор.	12,77	16,48	+3,71	-

Примечание. Источник: собственная разработка

 

В ресторане  «Леонидас» товарооборачиваемость  в динамике ускорилась на 6,33 дн. и  за 2008 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения  товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения  среднего товарного запаса оказали  влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости.

Товарооборот  ресторана «Леонидас» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. руб. (20316,5 × × (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. руб. (-1543,5 тыс. руб. - 3900,77 тыс. руб.).

С увеличением  товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в  размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота  на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % ( ) и составить за 2008 г. 21206,36 тыс. руб. (20316,5 × 104,38 / 100).

Для ускорения  товарооборачиваемости в ресторане  «Леонидас» следует применять следующие мероприятия: улучшать коммерческую работу по закупке товаров; улучшать товарные запасы, которые длительные сроки не реализуются; эффективно использовать механизм ценообразования (уменьшать торговые надбавки); применять прогрессивные формы обслуживания; постоянно изучать спрос потребителей. Более подробно данные мероприятия будут рассмотрены в следующее главе курсовой работы

 

 

3. ПУТИ ОПТИМИЗАЦИИ  ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ РЕСТОРАНА «ЛЕОНИДАС»

 

3.1 Планирование  и нормирование запасов как  один из путей их оптимизации

 

Проведем планирование товарных запасов ресторана «Леонидас»:

1) экономико-статистическим  методом с использованием скользящей  средней, для чего воспользуемся  формулами (1.20) - (1.21).

 

Таблица 3.1. Исходные данные для расчета норматива товарных запасов ресторана «Леонидас» на 2009 год методом скользящей средней

Год	Условные обозначения	Среднедневной товарооборот за год, тыс. руб.	Средние запасы
			в сумме, тыс. руб.	в днях
1	2	3	4	гр.4 / гр. 3 = гр. 5
2005 год	K1	568,42	17163	30,19
2006 год	K2	625,56	19125,6	30,57
2007 год	K3	720,93	20316,5	28,18
2008 год	К4	859,13	18773	21,85

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Сначала рассчитаем среднюю для двух первых лет (см. таблицу 3.1), затем для двух последующих  и т.д.

 

 

После этого произведем повторное выравнивание:

 

 

С помощью полученного выровненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:

 

 

Для ресторана  «Леонидас» норматив товарного запаса на 2009 г. будет равен 28,17 дня (28,54 - 0,37). Если среднедневной плановый оборот планируемого 2009 г. составит 950 тыс. руб., то можно определить норматив запасов в сумме, он составит 26761,5 тыс. руб. (950 × 28,17).

2) с помощью коэффициента эластичности:

Расчет коэффициента эластичности проведем на основании  данных таблицы 3.2.

 

Таблица 3.2. Исходные данные для расчета коэффициента эластичности

Показатель	2007 год	2008 год
Фактический товарооборот за год, тыс. руб.	259536	309287,2
Фактические средние  запасы за год, тыс. руб.	20316,5	18773
Темп прироста товарооборота, %	-	19,2
Темп прироста товарных запасов, %	-	-7,6

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

 

Коэффициент эластичности равен -0,396 (-7,6 / 19,2). Это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов снизится на 0,396 %.

Темп прироста товарооборота планируемого года по сравнению с соответствующим  периодом прошлого года составит 20 %. Значит, темп снижения товарных запасов - 7,92 % (0,396 × 20). Норматив товарных запасов на 2009 г. составит 17286,2 тыс. руб. (18773 × (1 - 0,0792)).

3) индексным  методом, используя формулы (1.22) - (1.24):

 

Таблица 3.3. Расчет среднего индекса

Показатель	2007 год	2008 год
Фактический товарооборот за год, тыс. руб. (Т)	259536	309287,2
Фактические средние  товарные запасы за год, тыс. руб. (Зср)	20316,5	18773
Товарооборот + средние товарные запасы за год, тыс. руб. (Т + Зср)	279852,5	328060,2
Отношение средних  товарных запасов к сумме товарооборота  и средних товарных запасов [Зср / (Т + Зср)]	0,073	0,057

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

 

Прогнозируемая  величина товарооборота по ресторану  «Леонидас» на 2009 г. составит 342000 тыс. руб., тогда норматив товарных запасов  на 2009 г. будет равен:

 

 

Величина норматива  в днях составит:

 

 

4) с использованием  коэффициента ускорения на основании  формул (1.15) - (1.18):

Произведем  расчет норматива запасов по ресторану  на 2009 г. Норматив запасов 2008 г. - 22 дн. Фактическая товарооборачиваемость 2008 г. - 21,85 дн. Ожидаемые запасы на начало 2009 г. (запасы на конец 2008 г.) - 19,1 дн. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов 2008 г. составило - 0,15 дн. (21,85 - 22), отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов -2,9 дн. (19,1 - 22). Значит, базовая величина запасов будет равна 16,05 дн. [19,1 + (-0,15 - 2,9)].

Планируемый товарооборот 2009 г. - 342000 тыс. руб. Товарооборот 2008 г. - 309287,2 тыс. руб. Следовательно, индекс роста товарооборота - 1,106 (342000 / 309287,2). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,052 ( ). Коэффициент ускорения составит 0,951 (1,052 / 1,106). Норматив запасов на планируемый 2009 г. - 15,26 дн. (16,05 × 0,951).

 

3.2 Ускорение товарооборачиваемости - условие оптимизации товарных запасов

 

Развитие общественного  питания в настоящее время  направлено на наиболее полное удовлетворение потребностей населения в услугах  общественного питания. В летнее время большой популярностью пользуется организация кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и проч.

Работа аналогичных  объектов показала, что организация  такого объекта на 5 столов приведет к увеличению товарооборота за период с мая по сентябрь в сумме около 2200 тыс. рублей (5 столов по 4 места, средняя загрузка - 50 %, среднее время обслуживания посетителей - 45 мин, период работы - 5 месяцев по 30 дней, средний чек - 5 тыс. рублей, график работы - с 11.00 до 23.00).

 

5 × 4 × 50 % ×  12 / (45 / 60) × 5 × 30 × 5000 / 1 000 = 120000 тыс.  руб.

 

Рост товарооборота (при уровне рентабельности в 5 %) приведет к увеличению прибыли на 6000 тыс. руб. (120000 тыс. руб. × 1,62 %). В то же время, рост товарооборота приведет к ускорению товарооборачиваемости. При изменении суммы товарных запасов в принятой рациональной пропорции (темп роста товарных запасов равен корню квадратному из темпа роста товарооборота):

 

 

Тогда товарооборачиваемость составит:

 

18773 × 1,178 ×  360 / (309287,2 + 120000) = 18,55 дн.