Товарные запасы и методы их планирования в предприятиях общественного питания

Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности ресторана «Леонидас» за 2010-2011 гг. представлены в таблице 2.1.

 

 

Таблица 2.1. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Леонидас» за 2010-2011 гг.

Показатели	Ед. изм.	2010 г.	2011 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
1	2	3	4	5	6
Общий товарооборот
- в действующих ценах	тыс. руб.	315405,5	375228,1	+59882,6	119,0
- в сопоставимых  ценах	тыс. руб.	315405,5	326853,7	+11448,2	103,6
Розничный товарооборот (за вычетом налогов)
- в действующих ценах	тыс. руб.	259536	309287,2	+49751,2	119,2
- в сопоставимых  ценах	тыс. руб.	259536	269413,9	+9877,9	103,8
Товарооборот  по продукции собственного производства
- в действующих ценах	тыс. руб.	250464,6	323612,6	+73148	129,2
- в сопоставимых  ценах	тыс. руб.	250464,6	281892,5	+31427,9	112,5
Удельный вес  продукции собственного производства в товарообороте	%	79,41	86,24	+6,83	-
Товарооборот  по покупным товарам
- в действующих ценах	тыс. руб.	64940,9	51615,5	-13325,4	79,5
- в сопоставимых  ценах	тыс. руб.	64940,9	44961,2	-19979,7	69,2
Удельный вес  покупных товаров в товарообороте	%	20,59	13,76	-6,83	-
Доход от реализации
- сумма	тыс. руб.	141561	178170,6	+36609,6	125,9
- в % к обороту	%	54,54	57,61	+3,07	-
Отчисления  от дохода от реализации	тыс. руб.	840,2	430,5	-409,7	51,2
Уровень отчислений от доходов от реализации	%	0,32	0,14	-0,18	-
Доход от реализации без налогов и отчислений
- сумма	тыс. руб.	140720,8	177740,1	+37019,3	126,3
- в % к обороту	%	54,22	57,47	+3,25	-
Расходы на производство и реализацию
- сумма	тыс. руб.	189774,7	272119,7	+82345	143,4
- в % к обороту	%	73,12	87,98	+14,86	-
Прибыль (убыток) от реализации товаров
- сумма	тыс. руб.	-49053,9	-94379,6	-45325,7	-
- в % к обороту	%	-18,9	-30,52	-11,62	-
Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	тыс. руб.	-	22436,2	+22436,2	-
Прибыль от внереализационных доходов и расходов	тыс. руб.	131,4	-127,6	-259	-
Прибыль (убыток)
- сумма	тыс. руб.	-48922,5	-72071	-23148,5	-
- в % к обороту	%	-18,85	-23,3	-4,45	-
Начисленные налоги и сборы из прибыли	тыс. руб.	1132	990	-142	87,5
Чистая прибыль (убыток)
- сумма	тыс. руб.	-50060,1	-72194,1	-22134	-
- в % к обороту	%	-19,29	-23,34	-4,05	-
Количество  посадочных мест	-	72	72	-	100,0
Товарооборот  на одно посадочное место
- в действующих ценах	тыс. руб.	3604,67	4295,66	+690,99	119,2
- в сопоставимых ценах	тыс. руб.	3604,67	3741,86	+137,19	103,8
Среднесписочная численность работников	чел.	20	20	-	100,0
Средняя выработка  на одного работника
- в действующих  ценах	тыс. руб.	12976,8	15464,36	+2487,56	119,2
- в сопоставимых  ценах	тыс. руб.	12976,8	13470,7	+493,9	103,8

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Общий товарооборот ресторана  «Леонидас» за 2011 г. по сравнению с 2010 г. увеличился на 59882,6 тыс. руб. или на 19 % в действующих ценах и на 11448,2 тыс. руб. или на 3,6 % в сопоставимых ценах. Розничный товарооборот за вычетом налогов увеличился на 49751,2 тыс. руб. или на 19,2 % в действующих ценах и на 9877,9 тыс. руб. или на 3,8 % в сопоставимых ценах. По сравнению с 2010 г. как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по собственной продукции и по покупным товарам. Оборот по собственной продукции растет более высокими темпами: в действующих и сопоставимых ценах, соответственно, 129,2 % и 112,5 %. В структуре товарооборота удельный вес покупных товаров снизился на 6,83 %, а по продукции собственного производства, соответственно, вырос на 6,83 %.

Доход от реализации за вычетом  налогов увеличился за 2008 г. по сравнению  с 2007 г. на 37019,3 тыс. руб. или 26,3 %. Уровень  дохода от реализации вырос на 3,25 % к обороту. В динамике на сумму дохода от реализации положительно повлияли увеличение объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок (в % к обороту).

Расходы на производство и реализацию ресторана «Леонидас» увеличились на 82345 тыс. руб. или на 43,4 %. Темп прироста товарооборота составил 19,2 %, а сумма расходов на производство и реализацию продукции возросла на 43,4 %, что и обусловило увеличение их уровня на 14,86 % к обороту. Темп роста расходов на производство и реализацию продукции составил 20,32 % (+14,86 / 73,12 × 100). Такая ситуация свидетельствует об ухудшении эффективности использования текущих затрат за счет перерасхода расходов на производство и реализацию. В результате роста уровня расходов на производство и реализацию продукции сумма относительной перерасхода составила 45960,08 тыс. руб. (+14,86 × 309287,2 / 100).

Убыток от реализации товаров ресторана «Леонидас» за 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличился на 45325,7 тыс. руб., уровень убытка от реализации продукции к товарообороту увеличился на 11,62 %. Прибыль от операционных доходов и расходов снизилась на 22436,2 тыс. руб., убыток от внереализационных доходов и расходов за 2008 г. составил 127,6 тыс. руб. По сравнению с 2007 г. общая сумма убытка ресторана «Леонидас» за 2008 г. выросла на 23148,5 тыс. руб. Увеличение убытка обусловлено тем, что расходы на реализацию росли более высокими темпами, чем товарооборот. Чистый убыток ресторана «Леонидас» увеличился на 22134 тыс. руб.

Количество  посадочных мест ресторана «Леонидас» не изменилось и составило 72 места, товарооборот на одно посадочное место увеличился на 690,99 тыс. руб. в действующих ценах и на 137,19 тыс. руб. в сопоставимых ценах.

Ресторан «Леонидас» успешно выполнил план по укомплектованию численности работников и производительности их труда, что положительно сказалось на развитии товарооборота. Среднесписочная численность работников ресторана «Леонидас» по сравнению с 2007 г. не изменилась и составила 20 чел. В связи с тем, что темп роста товарооборота превысил темп изменения численности работников, товарооборот на одного работника увеличился на 2487,56 тыс. руб. в действующих ценах и на 493,9 тыс. руб. в сопоставимых ценах.

 

2.2 Анализ  товарного обеспечения ресторана  «Леонидас»

 

Закупочная  политика ресторана «Леонидас» в большей степени ориентирована на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Руководством ресторана не проводятся серьезных мероприятия по поиску и привлечению новых поставщиков. Также не формируется база поставщиков, которых можно привлечь в случае отказа от сотрудничества с основными поставщиками, что не редко приводит к ситуациям, когда в продажу вовремя не поступает необходимый товар. Поставка товара в ресторан «Леонидас» осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

Данные о  поставщиках товаров в ресторан «Леонидас» за 2007-2008 гг. в зависимости  от формы собственности приведены  в таблице 2.2.

 

 

Таблица 2.2. Данные о поставщиках товаров в ресторан «Леонидас» за 2007-2008 гг., %

Поставщики	На 01.01.2008 г.		На 01.01.2009 г.		Отклонение (+/-)
1	2		3		4
Поставщики  государственной формы собственности	74		79		+5
Поставщики  негосударственной формы собственности		26		21		-5
Итого:		100		100

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что основными поставщиками товаров в ресторан «Леонидас» за 2007-2008 гг. являются поставщики государственной формы собственности, их удельный вес на 01.01.2009 г. составлял 79 %, и увеличился по сравнению с 2007 г. на 5 %. В общем объеме поставок продукции поставщикам негосударственной формы собственности на 01.01.2009 г. принадлежало 21 % поставок, следует отметить снижение на 5 % поставок продукции в ресторан «Леонидас» от поставщиков негосударственной формы собственности.

Ресторан «Леонидас» использует два вида каналов распределения товаров (см. рисунки 2.2 - 3.2).

 

Рисунок 2.2. Прямой канал (нулевого уровня)

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Рисунок 2.3. Косвенный (одноуровневый) канал

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

По прямому каналу нулевого уровня в ресторан «Леонидас» поступают такие товары как, молочные продукты, колбасные изделия, хлебобулочные  изделия, маргариновая продукция и  др. виды товаров, которые поступают  в ресторан непосредственно с заводов-изготовителей. Канал такого уровня позволяет оперативно, без удорожания доставлять в ресторан «Леонидас» продукцию предприятий-производителей.

По косвенному каналу распределения в ресторан «Леонидас» поступают товары российских и украинских производителей, это в основном такие товары, как вино-водочные товары, в незначительном количестве мясные товары и морепродукты. По каналу такого уровня в ресторан «Леонидас» поступает лишь 5 % реализуемых товаров, поскольку в основном ресторан «Леонидас» работает с отечественными производителями.

Данные о  поставщиках ресторана «Леонидас» в зависимости от условий оплаты приведены на рисунках 2.4 - 2.5.

 

Рисунок 2.4. Данные о поставщиках ресторана «Леонидас» в зависимости от условий оплаты за 2007 г.

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Рисунок 2.5. Данные о поставщиках ресторана «Леонидас» в зависимости от условий оплаты за 2008 г.

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Данные рисунков 2.4 - 2.5 свидетельствуют о том, что ресторан «Леонидас» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9 %, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4 %.

С коммерческими  структурами договора ресторана  «Леонидас» заключены на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным поручением в течение от 10 до 30-40 банковских дней с момента отгрузки товара (ТИП «Вкус рыбы», УП «Фрелиэйсэксим», СП «Санта Импекс Брест» - рыбопродукция; ООО «Сервис Пак», ООО «Артпродукт» - масло растительное; ПК «Сувенир», АП ООО «Агросервис» - колбасные изделия, ОДО «Ракан - крупяной дом», ЗАО «Алкар», ООО «Ярпродимпорт» - крупы, мука, макаронные изделия, а также чай, кофе, сухие завтраки, майонезная продукция и т.д.). Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет Поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности. Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Ресторан «Леонидас» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть  бакалейных товаров у оптовых  фирм и частных предпринимателей.

В таблице 2.3 приведем характеристику основных поставщиков для ресторана  «Леонидас».

 

Таблица 2.3. Характеристика основных поставщиков ресторана «Леонидас»

Наименование  поставщиков	Местоположение	Ассортимент товаров, названия изделий продукта,	Количество  наименований продукции исходя из суточной потребности
1	2	3	4
1 Хлебозавод  №3	г. Минск	Хлеб Булочные изделия Макаронные  изделия и др.	4 - 5 2 - 3 1
2 ОАО «МЛИТЭПС»	г. Минск	Молоко Сметана	1 1
		Сыр адыгейский	1
3 Минский мясокомбинат	г. Минск	Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы варено-копченые Колбасы сырокопченые Изделия ветчино-рубленые Мясные деликатесы Полуфабрикаты натуральные Полуфабрикаты из рубленого мяса	2 3 2 2 4   3 2   4
4 Частный предприниматель	г. Заславль	Печень говяжья Мясо индейки Окорока куриные  и другие мороженые продукты Овощные консервы Майонез и другие товары	1 1 1   2 5
5 Частный предприниматель	г. Минск	Сыры твердые Масло сливочное Сыры плавленые Маргарины, жиры	2 1 1 1
6 АО Рыбокомплекс	г. Минск	Рыба свежемороженая Рыбные полуфабрикаты Рыба соленая Рыба холодного  копчения Рыба горячего копчения Рыба свежемороженая Балычные изделия Икра	1 2   3 1 2 1 1 1
7 Минская птицефабрика  им. Крупской	г. Минск	Яйца Фарш куриный Кура потрошеная	1 1 1
8 РУП Кристалл	г. Минск	Водка Настойки горькие Настойки сладкие Ликеры Апперетивы	2 1 1 2 2
Прочие поставщики: около 30 заключенных договоров на поставку товаров		Прочие продовольственные  товары, отечественного и импортного производства	20