Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.10. Классификация продовольственных товаров

Классификация (от лат. classis - разряд, facio - делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др. Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

1.11.  Пищевые добавки как посторонний компонент пищевых продуктов

В современных  условиях  очевидны  и  актуальны  два  относительно  самостоятельных  аспекта  взаимосвязи  питания  и  процессов  превращения  (биотрансформации) компонентов  пищи  и  чужеродных  веществ  в  организме  человека.  Один  из аспектов  заключается  в  том,  что  пища  современного  человека является  не  только  носителем  пластических  и  энергетических  материалов, но  и  источником  компонентов  неалиментарного  (не пищевого)  характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного  происхождения.  Пища  является  источником  необходимых  организму  пищевых  и  биологически  активных  веществ,  но  наряду  с  этим  и  источником различных ксенобиотиков  (чужеродных  веществ) радионуклидов,  ядохимикатов (пестицидов),  нитратов, нитритов, микотоксинов, разного  рода  биологических загрязнителей  (микроорганизмов,   вирусов, гельминтов)  и  др.

В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых  и биологически  активных  веществ  белков, жиров, углеводов, витаминов,  минеральных макро- и микроэлементов, воды)  так и с учётом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее  влияние  практически на все системы живого  организма,  ответственные  за  транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.

Современные пищевые технологии  приготовления  пищевых  продуктов  массового  потребления  предусматривают широкое  применение  различных  пищевых  добавок. Они не  являются  необходимыми  компонентами  пищи,  но  без  их  применения  выбор  пищевых  продуктов  был  бы  значительно  беднее,  а  пищевые  технологии  значительно  более  сложными и дорогостоящими. Без применения пищевых добавок практически невозможно изготовление заготовок, полуфабрикатов, блюд быстрого приготовления, они также не обходимы для улучшения органолептических свойств, удлинения сроков хранения, снижения  калорийности  пищи.

Сегодня известно 22 класса пищевых добавок. Это красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, загустители, желатирующие  вещества, стабилизаторы, усилители вкуса, подсластители, разрыхлители,  наполнители и ряд других. Применение пищевых добавок регулируется  различными нормативными актами. Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является их токсикологическая безопасность. Всё достигается путём предварительного эксперементального исследования  изменений функционального состояния и морфологических изменений  организма  под  влиянием  той или  иной  пищевой  добавки.

В соответствие с действующим в нашей стране санитарным Законодательством под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые  продукты с целью придания им заданных свойств, например органолептических, и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида  продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для  организма, а в худшем – оказываются биологически активными и небезразличными для организма.

В то же время любое химическое соединение или вещество в определённых условиях (о чём вкратце упоминалось в предыдущем разделе) может быть токсичным. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдалённых  последствий: канцерогенных и  коканцерогенных свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство  потомства.

Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие  тех или иных веществ, применяемых в качестве  пищевых добавок, с вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка). Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направленно на:

1.        улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;

2.        сохранение  качества продукта в процессе его хранения;

3.        ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

а) улучшители консистенции,

б) пищевые  красители,

в) ароматизаторы,

г) вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

-          антимикробные  средства:

-          химические,

-          биологические;

-          антиокислители (антиоксиданты), препятствующие  химической  порче  продукта (окислению).

В. Пищевые  добавки,  необходимые  в  технологическом  процессе  производства  пищевых  продуктов:

а) ускорители технологического  процесса,

б) фиксаторы  миоглобина,

в) технологические  пищевые  добавки, как-то: разрыхлители  теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

Г.  Улучшители  качества  пищевых  продуктов.

Комиссия  Codex  Alimentarius  выделяет  ряд  функциональных  классов  пищевых  добавок, их определений и подклассов:

Класс 1 – Кислоты (Acid) – повышает  кислотность,  и  придают кислый  вкус  пище;

Класс 2 - Регуляторы кислотности  (Acidity  regulator) – изменяют  или  регулируют  кислотность  или  щёлочность  пищевого  продукта;

Класс 3 – Вещества, препятствующее  слеживанию  и  комкованию (Anticaking  agent) – снижают  тенденцию  частиц  пищевого  продукта прилипать  друг к другу;

Класс 4 – Пеногасители (Antifoaming agent) – предупреждают  или  снижают  образование  пены;

Класс 5 – Антиокислители (Antioxidant) – повышают  срок  хранения  пищевых  продуктов, защищая  от  порчи, вызванной  окислением;

Класс 6 – Наполнители  (Bulking  agent) – вещества, которые  увеличивают  объём   продукта, не  влияя на  его  энергетическую  ценность;

Класс 7 – Красители (Color) – усиливают или восстанавливают цвет;

Класс 8 – Вещества, способствующие сохранению окраски (Color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

Класс 9 – Эмульгаторы (Emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более не смешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах;

Класс 10 – Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) – взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

Класс 11 – Уплотнители растительных тканей (Firming agent) – придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными  и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами;

Класс 12 – Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов;

Класс 13 – Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) – вещества, добавляемые к муке для улучшения её хлебопекарных свойств качеств или цвета;

Класс 14 – Пенообразователи (Foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты;

Класс 15 – Гелеобразователи (Gelling agent) – вещества образующие гели;

Класс 16 – Глазирователи (Glazing agent) – вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой;

Класс 17 – Влагоудерживающие агенты (Humectant) – предохраняют пищу от высыхания;

Класс 18 – Консерванты (Preservative) – повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

Класс 19 – Пропелленты (Propellant) – газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера;

Класс 20 – Разрыхлители (Raising agent) – вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объём теста;

Класс 21 – Стабилизаторы (Stabilizier) – позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

Класс 22 – Подсластители (Sweetener) – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

Класс 23 – Загустители (Thickener) – повышают вязкость пищевых продуктов.

Все компоненты, применяемые по разрешению Codex Alimentarius, имеют в списке INS (International System – Международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества лёгкой и точной, защищая от ошибок при переводе; позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS – номеров разработана на основе цивровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости называемой системой Е- нумерации. Индексы Е (от усечённого слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.