Анализ качества плавленых сыров

 

Содержание 

Введение                                                                                                                   4

1 Товароведная характеристика  плавленых сыров                                              7

1. Конъектура рынка сырной продукции в России                                      7
2. Факторы, влияющие на качество                                                             13
3. Требования к качеству                                                                             25

1.4Дефекты плавленых сыров                                                                        29

2. Экспериментальная часть. Исследование потребительского спроса и качества плавленых сыров                                                                                36
1. Характеристика объектов исследования, анализ маркировки,

 отбор проб                                                                                                 36

2. Методы исследования                                                                               40

2.2.1 Определение влаги  в плавленых сырах                                          40

2.2.2 Определение содержания хлористого натрия

в плавленых сырах                                                                                    41

2.2.3 Определение массовой  доли жира в плавленых

 сырах в пересчете на сухое вещество                                                     42

2.3 Исследование качества плавленых сыров по органолептическим показателям                                                                                                            43

2.4 Исследование качества  по физико-химическим показателям              44

2.5 Результаты потребительского  спроса                                                      47

3 Практическая часть.  Процесс приемки, хранения и  реализации

плавленых сыров в магазине «Магнит»                                                              50

3.1 Организация приемки  в магазине «Магнит»                                          50

3.2 Организация хранения  и реализации плавленых сыров 

в магазине «Магнит»                                                                                       52

Заключение                                                                                                             55

Список литературы                                                                                                57

Приложения                                                                                                           58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Полноценная жизнедеятельность  человека невозможна без нормального  функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения  является нарушение экологической  обстановки. В связи с необходимостью улучшения структуры питания  в условиях неблагоприятной экологической  обстановки в стране создаются функциональные продукты, потребление которых позволяет повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус. Особое место среди функциональных молочных продуктов принадлежит плавленым сырам, так как они занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе россиян в силу, как привычек потребления, так и относительно низкой стоимости данной категории продуктов питания.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века из высококачественных продуктов. Изобретён в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу нарезанный ломтиками плавленый сыр.

Плавленый сыр - молочный продукт  или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога  с использованием молочных продуктов  и (или) побочных продуктов переработки  молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.[14] Это питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли-плавители и многое другое.

Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая  биологическая ценность связана  с содержанием сбалансированного  высокоусвояемого белка и жира.100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых  оснований. Усвояемость белка в  сыре плавленом приближается к 100% и  превосходит таковую в твердых  сырах из-за большего содержания растворимых  белков. Прекрасный источник хорошо усвояемых  жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ. Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения.100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры являются хорошим  источником витаминов А, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку. Плавленые сыры не обладают явным «послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев

Для организма полезны  все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических  заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно  применять неострые малосоленые  сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический  продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

За последнее десятилетие  в России сыродельная отрасль  молочной промышленности стала наиболее динамично развиваться. Начиная  с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2006 году практически  удвоилось – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют  плавленые сыры. В этих условиях актуальным является анализ уровня качества выпускаемой сыродельной продукции.

Целью дипломной работы является анализ уровня качества плавленых сыров. Задачи работы:

изучение товароведной характеристики продукта;

изучение факторов, влияющих на качество плавленых сыров;

анализ требований к качеству продукции;

изучений рынка плавленых  сыров Российской Федерации;

анализ уровня качества плавленых  сыров реализуемых в розничной  сети магазинов «Магнит»

анализ основных экономических показателей коммерческой деятельности магазина «Магнит».

Работа состоит из трех частей – теоретической, экспериментальной  и практической.

 

 

 

1. Конъектура рынка плавленых сыров в России

К особенностям российского  рынка можно отнести позднее  появление сырного производства  в России, специфическую структуру  потребления (сыры не столь популярны  как в Европе), большую долю плавленых сыров в структуре сыров в целом. Их доля в общем объеме производства остается значительной и в последнее десятилетие колеблется от 33 до 44%.(рис. 1)

Рисунок 1. Динамика производства плавленых сыров от общего объема производства, тыс.т.

Из выше указанного можно  сделать вывод, что плавленый сыр -  один из самых популярных продуктов сыродельной отрасли. Высокие темпы роста его производства к началу 1990-х годов обеспечили максимальный объем выпуска – 172 тыс. т. с 1990 г.  началось снижение объемов производства плавленых сыров, стабильно продолжающееся до1997-1999 гг., и только начиная с 2000 г. наблюдался значительный прирост их объемов. В 2006 г. В России производство плавленых сыров достигло доперестроечного уровня – 178,4 тыс. т, в 2007 г. – 190,7 тыс. т. (годовой прирост 6,5%). В 2008 г. из-за экономической ситуации производство снизилось, в настоящее время наблюдается рост производства, несмотря на снижение показателей в 2010 г., связанного не со снижением производства, а с выделение плавленых сырных продуктов в отдельную категорию. В 2011 году было выпущено более 153 тысяч тонн плавленого сыра, что составляет 38% от общего объема производства сыров[7]. ( Рис.2)(данные росстата СМ№6-2009)

Рисунок 1. Динамика производства плавленного сыра в РФ, тыс. т в год

Известно, что ранее бытовал  негативный имидж плавленых сыров (выработка продукта из некондиционного  сырья), что не способствовало развитию рынка. «Российский рынок плавленых сыров, на мой взгляд, недоразвит. Для производителя это дает большой потенциал для его роста. Сегодня, благодаря присутствию на рынке таких предприятий как «Хохланд Руссланд», «Лакталис», «Валио», «Карат», имидж плавленого сыра активно становиться положительным. Российскому потребителю, на мой взгляд, нравится этот удобный в употреблении продукт, представляющий широкие возможности выбора – сыр для завтрака ( и эта самая большая и идеальная сфера применения плавленого сыра); снек, который удобен в поездке, на даче и т.д.   », - рассказывает генеральный директор ООО «Хохланд - Руссланд» Ульрих Маршнер (источ.интерьвью с ним ) .

 

Рассмотрим доли продаж основных игроков рынка. Большая доля продаж приходится на семь основных производителей, вместе они производят 2/3 продукции данного сегмента рынка. Первенство удерживают:

- «Янтарь», г. Воронеж (сыры «Городской», «Янтарный», «Орбита»);

- «Хохланд - Руссланд», Московская обл., («Hohland», «Almette»);

- «Рязанский завод плавленых  сыров» («Переславль»);

- «Московский завод плавленых  сыров «Карат», («Дружба», «Янтарь», «Коралл»);

- «Омский завод плавленых  сыров», г.Омск («Омичка»);

- «Лакталис Истра», Московская обл.(«Prezident»);

- «Витако Плюс», г. Калининград («Витако»).(рис 3. Источник данные РСПМО)

 

Рис 3. Доли продаж основных участников рынка плавленых сыров  в 2011г.

 

 

 

Что касается экспорта, то на начало декабря 2010 года экспорт сыра составил 2,6% общего объема российского производства. При этом основная доля поставляемых Россией сыров приходится на плавленые сыры – 88% общего объема экспорта. На второй позиции в этой группе располагаются твердые сыры – 6% общего объема экспорта, среди которых лидерами являются такие разновидности, как Гауда и Эдамер. Основным закупщиком российского сыра на начало декабря 2010 года являлась Украина, в которую было поставлено 31% общего объема экспорта. Следом за Украиной, идут Казахстан и Туркмения, на которые приходилось соответственно 20 и 18% общего объема экспорта. В целом, сыры из Российской Федерации экспортируются более чем в 15 стран. В итоге Россия импортирует свыше 40% необходимых отечественному потребителю сыров.

Что касается импорта сыра в РФ, то по данным Росстата, его объем  в 28 раз превышает объем экспорта. Импорт также превосходит экспорт  по показателю количества стран, с которыми происходит обмен: в Россию импортируются сыры более чем из 30 стран. Основным поставщиком является Германия – на ее долю приходится 29% общего объема импорта, или более 73 тысяч тонн. Основную часть сыров, импортируемых из Германии в Россию, составляют твердые сыры – Гауда, Эдамер и Чеддер, на которые приходится 46% общего объема поставок. Второе место в поставках немецких сыров с долей 26% занимают полутвердые сыры Тильзитер и Буттерказе. Следующей страной по объему поставок является Украина, на которую приходится 23% общего объема импорта. В основном в Россию завозятся твердые и плавленые украинские сыры. Говоря  плавленых сырах, то основная их часть поставляется из Финляндии – более 78% общего объема ввозимых сыров этого вида. С точки зрения общего объема импорта Финляндия занимает третью позицию, ввозя в нашу страну 11% всех импортных сыров.(рис 4.)