Методы исследования пшеничной и ржаной муки

 

 

 

Окончание таблицы 3.

 

Тип муки	Цвет		Массовая доля золы в пересчете  на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ, не менее	Масовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число падения, «ЧП», с, не менее
							Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной  сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
М 145-23		Белый с желтоватым или  сероватым оттенком	1,45	-	23,0	Не ниже второй группы	-	2 Сито № 045	50,0 из шелковой  ткани  №38 или из полиамидной ткани  №41/42 ПА	160

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Значение отдельных  показателей в оценке качества  сырья.

Органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус, содержание минеральной  примеси) имеют в оценке качества продукции первостепенное значение и если они не соответствуют требованиям  ГОСТа, продукция является нестандартной  и дальнейшему исследованию не подлежит. Кроме того, цвет пшеничной муки является показателем, характеризующим  её товарный сорт:

Крупчатка- производится из муки особых сортов, характеризуется крупным размером частиц, не обладает высокими хлебопекарными свойствами, используется для изготовления изделий из дрожжевого теста .

Мука пшеничная хлебопекарная  Экстра – характеризуется наименьшей массовой долей золы – минеральных  примесей, используется для выпечки  хлебобулочных и кондитерских изделий  высшего качества.

Мука пшеничная хлебопекарная  Высшего сорта – характеризуется  высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо увеличивается  в объеме, при выпечке сохраняет  форму.

Мука пшеничная хлебопекарная  Первого сорта – характеризуется  большим количеством клейковины, что обеспечивает эластичность теста, изделия из нее медленно черствеют, используется для выпечки несдобных  мучных изделий.

Мука пшеничная хлебопекарная  Второго сорта – содержит до 8% отрубей, характеризуется более  темным цветом, используется для выпечки  белого хлеба и несдобных мучных изделий.

Мука Хлебопекарная Обойная  – характеризуется наибольшим количеством  минеральных веществ и витаминов, наименьшей калорийностью, содержит большое  количество отрубей, используется для  выпечки мучных изделий для диетического питания.

Не менее важное значение имеют и физико-химические показатели муки: массовая доля влаги и золы; крупность помола; количество и качество сырой клейковины; содержание металломагнитной примеси; зараженность вредителями  хлебных запасов.

Массовая доля влаги в  муке оказывает большое влияние  на качество муки. Так, в случае её повышенного  содержания наблюдаются комкование и другие нежелательные процессы при хранении. В связи с этим по ГОСТу массовая доля влаги нормируется ( не более 15,0 %). Этот показатель также  учитывается при приготовлении  теста.

Массовая доля золы, выраженная в процентах на сухое вещество, характеризует товарный сорт муки (чем  выше массовая доля золы, тем ниже сорт муки).

Крупность помола муки также  является одним из показателей, характеризующим  сорт муки. Кроме того, крупность  влияет на водопоглатительную способность  муки (т.е. хлебопекарные свойства муки).

Количество сырой клейковины – показатель, характеризующий сорт пшеничной муки, нормируется стандартом – « %, не менее».

Качество сырой клейковины нормируется для всех сортов пшеничной  муки –   «не ниже 2-ой группы».

Количество и качество клейковины являются, кроме того, показателем  хлебопекарных свойств муки: чем  больше количество клейковины и лучше  её качество (первая группа), тем выше хлебопекарные свойства муки, влияющие на реологические свойства теста  и качество хлеба.

Металломагнитная примесь  в муке строго нормируется ГОСТом, а зараженность вредителями хлебных  запасов не допускается.

Пшеница, предназначенная  для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

Пшенице, направляемой в  размол после очистки от посторонних  примесей, не должно быть более, %:

- зерен ячменя, ржи, а  также проросших зерен этих  культур и пшеницы 

(в совокупности)…………………………………………………………………....5,0

- в том числе проросших  зерен…………………………………………………….3,0

- куколя………………………………………………………………………………0,1

- вредной примеси…………………..……………………………………………..0,05

- в том числе горчака  ползучего и вязеля разноцветного  (в совокупности)….0,04

- примесь семян гелиотропа  опушенноплодного и триходесмы  седой не допускается.

Примечание – Содержание проросших зерен устанавливается  по результатам анализа зерна  до очистки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Отбор проб  и подготовка к испытанию.

3.1.Правила приемки

Муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной  приемке, отгрузке или хранению, в  упаковке одного вида или без неё. При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной  формы.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-деклорацией  с обязательным указанием в них  показателей и норм качества качества муки, обеспечивающих безопасность данного  вида продукции для жизни и  здоровья населения.

Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в  тару, требованиям нормативно-технической  документации отбирают выборку. Объем  выборки от партии муки, упакованной  в мешки, указан в таблице. Объем  выборки от партии муки в групповой  упаковке, таре-оборудовании, ящиках и  коробках составляет 1 % упаковочных  единиц, но не менее двух.

Таблица.

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
До 5 включ. Св. 5 ≤ 100 ≥ 100	Каждый мешок Не менее 5 Не менее 5 % количества мешков в партии

 

Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям  нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.

Приемку партии продукта, состоящей  из нескольких автомуковозов, проводят  по объединенной пробе от каждого  автомуковоза.

При приемке продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической  документации устанавливают по выборке.

Результаты испытаний  распространяют на всю партию.

При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается  указывать средние показатели по данным анализов всех смен, в течение  которых проводилась загрузка данного  силоса.

 

3.2. Методы отбора проб.

Аппаратура:

Пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных  конструкций для отбора проб.

Весы с допускаемой  погрешностью взвешивания ±10 г.

Планки деревянные со скошенным  ребром.

Совки.

Ковши.

Ёмкости для проб и навесок.

Отбор точечных проб

Точечная проба – небольшое  количество муки, отобранное из одного места за один прием, в определенный момент или промежуток времени, предназначенное  для составления объединенной пробы.

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную  щупом, совком.

Из защитных мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла.

Перед   введением щупа в мешок место, в которое будет  вводиться щуп, должно быть очищено  щеткой.

 Щуп вводят по направлению  к средней части мешка желобком  вниз, затем поворачивают его  на 180˚С и вынимают.

     Образовавшееся  отверстие заделывают крестообразными  движениями острия щупа, сдвигая  нити мешка.

От каждой упаковочной  единицы, отобранной в соответствии с требованиями,  берут один пакет  с мукой.

Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с  таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны  перемещаемого продукта.

Допускается точечные пробы  из технологического потока перемещаемого  продукта отбирать пробоотборником  или совком путем пересечения  потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже чем  через 2 ч.

    Масса одной  точечной пробы должна быть 200-300 г.

При приемке продукта в  цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передаче на фасование  и для переработки, при отпуске  на автомобильный и железнодорожный  транспорт, а также при внутрискладской  перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями.

Отбор точечных проб при  передаче муки из автомуковоза в склад  бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями п.2.2.3.

Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем  открытия запорного крана через  равные промежутки времени, но не менее  трех раз.

Допускается отбирать пробы  из загруженных автомуковозов через  загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего – на глубине не менее 10 см от поверхности  муки, из нижнего – на глубине  до 15 см от основания цистерны.

Отбор проб следует проводить  с соблюдением требований безопасности.

Составление объединенной пробы

Объединенная проба –  совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают  в чистую, крепкую, не зараженную вредителями  хлебных запасов тару ( бутылки, банки  с полиэтиленовыми крышками или  притертыми пробками, металлические  закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:

наименование вида и сорта  продукта;

наименования предприятия;

даты выбоя и номера смены;

номера склада, вагона или  названия судна;

массы партии;

даты отбора пробы;

массы пробы;

подписи лица, отобравшего  пробу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Схема исследований  средней пробы.

Выделение средней пробы  из объединенной.

Средняя проба – часть  объединенной пробы, выделенная для  определения качества партии.

Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой.

     Если масса  объединенной пробы превышает  2,0 кг, то выделение средней пробы  из объединенной проводят ручным  способом. Для этого объединенную  пробу высыпают на стол с  гладкой поверхностью, распределяют  продукт в виде квадрата и  перемешивают его при помощи  двух коротких деревянных планок  со скошенным ребром.

     Перемешивание  проводят так, чтобы продукт,  захваченный с противоположных  сторон квадрата на планки  в правой и левой руке, ссыпался  на середину одновременно, образуя  после нескольких перемешиваний  валик; затем его захватывают  с концов валика и одновременно  с обеих планок ссыпают на  середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.

      После трехкратного  перемешивания объединенную пробу  снова распределяют ровным слоем  в виде квадрата и при помощи  планки делят по диагоналям  на четыре треугольника. Из двух  противоположных треугольников  продукт удаляют, а из двух  оставшихся собирают вместе, перемешивают  указанным способом и вновь  делят на четыре треугольника, из которых два идут для  последующего деления до тех  пор, пока в двух треугольниках  не будет получено примерно 2,0 кг продукта, который и составит  среднюю пробе.

Среднюю (среднесменную) пробу  продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и означают порядковым номером, который  проставляют в карточке для анализа  и во всех документах, относящихся  к данной пробе.

Среднюю пробу продукта снова  разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников  собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями.

Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают  или пломбируют  и хранят на случай возникновения разногласий между  поставщиком и получателем в  оценке  качества продукта.

Пробы от партий продукта, отгруженных  по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять 1 месяц, а при  разногласиях пробы хранят до полного  рассмотрения. Пробы от партий продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.