Методы исследования пшеничной и ржаной муки

 

 

 

5.9. Метод определения  кислотности по болтушке.

Сущность метода заключается  в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Отбор проб – по ГОСТ 27668.

Аппаратура и реактивы

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью  взвешивания ±0,1 г.

Колбы конические типа Кн по ГОСТ 25336, вместимостью 100, 250 , исполнений 1, 2.

Бюретки исполнений 1, 2, 3, вместимостью 10, 25 и 50 по ГОСТ 29251.

Капельницы исполнений 1, 2, 3, вместимостью 25 и 50 по ГОСТ 25336.

Пипетки исполнений 1, 2, 2-го класса точности, вместимостью 2 по ГОСТ 29227.

Часы сигнальные.

Гидроокись натрия по ГОСТ 4328, раствор концентрации 0,1 моль/.

Спирт этиловый ректификованный  по ГОСТ 5962.

Фенолфталеин по ТУ 6-09-5360, 3 %-ный спиртовой раствор.

Вода дистиллированная  по ГОСТ 6709.

 

 

ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

Из пробы, предназначенной  для испытания, берут две навески  продукта каждая массой по (5,0±0,1) г.

Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу  и приливают (50±0,1)   дистиллированную воды для приготовления болтушки  из пшеничной муки и (100±0,1) .

Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до мсчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной  муки добавляют три капли 3 %-ного  раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором  гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого   колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание  после взбалтывания не исчезнет, то прибавляют  еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают законченным. В противном  случае титрование продолжают. Объем  раствора, используемого на титрование, определяется с погрешностью ±0,05 .

Если при определении  кислотности исходная болтушка получается интенсивно окрашенной, необходимо иметь  для сравнения другую болтушку из испытуемого продукта и при титровании постоянно сравнивать получаемый оттенок  с начальным цветом болтушки.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ.

Кислотность каждой навески  продукта (Х) в градусах кислотности  определяют обьемом 1 моль/ раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г

продукта, и вычисляют  по формулам:

Х =   или

Х = v×2,

где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/, использованный на титрование, ;

        m – масса навески продукта, г;

        - коэффициент пересчета 0,1 моль/ раствора щелочи на 1 моль/.

Вычисления проводят до второго  десятичного знака с последующим  округлением результата до первого  десятичного знака.

Округление результатов  испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую  цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

За окончательный результат  испытания принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение  между которыми не должно превышать 0,2˚ для муки.

При контрольных определениях кислотности допускаемое расхождение  между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом  двух параллельных определений) определениями  не должно превышать 0,5˚ для муки.

При контрольном определении  за окончательный результат испытания  принимают результат первоначального  определения, если расхождение между  результатами контрольного и первоначального  определений не превышает допускаемое  значение. Если расхождение превышает  допускаемое значение, за окончательный  результат испытания принимают  результат контрольного определения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Показатели безопасности.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями  не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности  СанПиН 2.3.2.1078-01 (указанные  в таблице 2 ) и пищевой ценности пищевых продуктов  (указанные  в таблице 3).

 

Таблица 2. Показатели безопасности.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы: - свинец; - мышьяк; - кадмий; - ртуть;	0,3 0,2 0,06 0,02
Микотоксины: - афлатоксин В1; - дезоксиниваленол; - зеараленон; - Т-2 токсин;	не допускается не допускается не допускается не допускается	< 0,00015 < 0,05 < 0,005 < 0,05
Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Пестициды: - гексахлорциклогексан (α,  β, γ-изомеры); - ДДТ и его метаболиты; - гексахлорбензол; - ртутьорганические пестициды; - 2,4-Д-кислота, её соли, эфиры; - бенз(а)пирен	0,01 0,01 0,01   не допускается   не допускается не допускается	< 0,2 мкг/кг
Радионуклиды ( в готовом  к употреблению продукте): - цезий-137 - стронций-90	40 25	Бк/кг Бк/кг
Вредные примеси: - зараженность и    загрязненность вредителями  хлебных запасов(насекомые, клещи); - металлические примеси	не допускается       3×10(4)	%, размер отраженных частиц  не должен превышать 0,3 мм в  наибольшем линейном измерении.
Микробиологические показатели: - КМАФАнМ; - БГКП (колиформы);   - патогенные сальмонеллы;   - плесени; - дрожжи.	5×10(4) 0,1   25   200 100	КОЕ/г, не более; масса(г), в которой не допускается; масса(г), в которой не допускается; КОЕ/г, не более; КОЕ/г, не более.

 

Таблица 3. Пищевая ценность в 100 г продукта.

Критерии, показатели	Единицы измерения	Дополнительные уровни		Примечания
1	2	3	4	5
влага белок жир углеводы энергетическая ценность зола	г, не более г г г ккал   г	9 7-14 0,5-7,0 70-85 310-460   0,5-2,5	- + + + +   -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Информация для  потребителя.

 

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для  потребителя. Общие требования»  на маркировке пшеничной муки  указывают:

- масса нетто или масса  брутто;

- информацию о производителе;

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении  соответствия.

 

Упаковка

Упаковка муки по ГОСТ 26791.

 

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение муки по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает  изготовитель продукции при температуре  окружающей среды не выше 25˚С и относительной  влажности воздуха воздуха не выше 70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Изучены требования к качеству пшеничной муки, отбор проб, методы исследования.

ГОСТом 27558-87 нормируются следующие органолептические характеристики: внешний вид, цвет, вкус, запах в пшеничной муке, наличие минеральной примеси.

Органолептические показатели муки имеют в оценке качества продукции  первостепенное значение и если они  не соответствуют действующему ГОСТу, продукция является нестандартной  и дальнейшему исследованию не подлежит. Кроме того, цвет пшеничной муки является показателем, характеризующим  её товарный сорт.

 Не менее важное  значение имеют и физико-химические показатели муки: массовая доля влаги ( ГОСТ 9404) и золы ( ГОСТ 27494); крупность помола

(ГОСТ 27560); количество и качество сырой клейковины ( ГОСТ 27839); содержание металломагнитной примеси (ГОСТ 20239); зараженность вредителями хлебных запасов (ГОСТ 27559).

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями  не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности  СанПиН 2.3.2.1078-01.

Методы применяют при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука  пшеничная. Общие технические  условия»;

2. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы» СанПиН 2.3.2.1078-01;

3. ГОСТ Р 51074-97  «Продукты  пищевые. Информация для потребителя.  Общие требования».  (Переиздание  2002г. с Изданием №1, принятым  в ноябре 2001г.);

4.Лихачева Е.И. «Методы  исследования свойств сырья и  продуктов питания: Методические  указания к выполнению курсовой  работы» . – УрГЭУ, Екатеринбург, 2004.

5. Структура и правила  оформления текстовых документов/ В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф.  Решетников. – Уральский государственный  экономический университет, 2005.