ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра технологии и организации питания  и услуг 
 

 

:

проф. Безряднова А.С. 
 
 
 

Защитила             _____________      ______________     __________________

                                                                 (дата)                                            (оценка)                                         (подпись руководителя) 
 
 
 

Москва 2009 год 

Оглавление 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

 

    Ресторан  – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

    Ресторан  – это предприятие, в котором  широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

    Особенность организации ресторана – это  высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

    В ресторанах должен быть обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности, путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д.

    Ресторан должен иметь на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.

    У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для припарковывания легковых автомобилей.

    Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

    Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

    Производственная  программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

    Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

2. Расчет  потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

3. Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная  программа составляется на основании:

• Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

• Определения количества блюд реализуемых за день.

• Составление плана – меню.

• Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
• Составление технологических карт.

    Сборники  блюд и кулинарных изделий, наряду с  действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

    1. Характеристика предприятия

 

    Гостиничный комплекс расположен в деловом и  торговом центре города в тихом переулке недалеко от главной транспортной магистрали - Садового Кольца.

    Ресторан  высшего класса «Волга» на 220 посадочных мест расположен в гостинице «Волга», режим работы ресторана с 7.00 до 23.00.

    Ресторан "Волга" располагается в вестибюле 2 –го корпуса гостиницы. Здесь можно отведать блюда русской и европейской кухни, насладиться разнообразием предлагаемых напитков. Уютная атмосфера, приятная обстановка, салонная музыка, прекрасное обслуживание оставят незабываемое впечатление от пребывания.

    «Высший класс»- это оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

    Ресторан  «Волга» относится к высшему  классу и является предприятием общественного  питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

    Зал ресторана выполнен в тёмных глянцевых  тонах. Пол представляет собой некое  подобие прекрасного сада, цветы  в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана  украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.   

    В  распоряжении посетителей основной и банкетный зал. Также используется меню для комплексного обеда. Соответственно и меню подразделяется на три вида.

    Метрдотели  и официанты в совершенстве владеют  техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда изготовлены на заказ. Ресторан оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

    При обслуживании приемов и банкетов в ресторане применяется фирменная  фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируется стол, посетителю при его просьбе, подается горячая влажная салфетка, зубочистка.

    Ресторан  «Волга» имеет фирменные обложки  меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.

    Штат  ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Характеристика цеха

 

    Овощной  цех ресторана «Волга» имеет  режим работы с 5.00 до 21.00 - 7 дней в  неделю. В цехе ежедневно работают 6 человек, а с учетом выходных и  праздничных дней – 10 человек,  режим работы производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными.

    Второй  заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

    Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

    •     Посредством ламп накаливания     

    •    Через оконные проёмы

    В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• картофелечистка
• моечные ванна, раковины
• производственные столы
• овощерезательная машина
• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

подтоварники  для овощей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Разработка производственной программы предприятия.

3.1. Определение количества  потребителей.

 

    Количество  потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

    N=Р * Y * X / 100,                                              (1)

    где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

    Р – вместимость зала, чел.;

    Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

    X – загрузка зала в данный час.

Таблица 1: Расчет количества потребителей

 

Общее количество потребителей за день составит 1777 чел., в том числе в обеденное время с 13 до 16 – 396 чел.

3.2. Определение количества  блюд.

 

     Количество порций блюд для  общего зала ресторана составит 1777 * 3,0 = 5331, где 3,0 -  коэффициент  потребления блюд.

Таблица 2: Расчет количества блюд 

 

    Примечание:

    * - количество первых блюд рассчитывается на обеденное время  

    Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она  производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных  действующих предприятий общественного  питания.

    Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

            Пользуясь таблицей соотношения  блюд в ресторане при гостинице, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд. (табл.3).

    Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.  
 
 
 

Таблица 3

Примерное соотношение различных групп  блюд для основного меню