5. Расчет рабочей силы в овощном цехе

 

    Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства,  в овощном цехе можно рассчитать по нормам времени (на единицу перерабатываемого сырья за день),  в соответствии с формулой:

 

    N₁ = ∑ (n_д ÷ Н_вλ) , (5)

    Где n_д – количество перерабатываемого сырья  за день, (кг);

    λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

    Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, (кг).

    Н_в = Н_час * 8,2.   (6)

    Значение 8,2 принимается при продолжительности  рабочего дня в 7 дней.

    Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

    N₂ = N₁ × K₁ ,  (7)

      Где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

    Значение  К₁ = 1,59, так как режим работы предприятия – 7 дней в неделю, а режим работы производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными.

    Расчет  численности производственных работников овощного цеха представлен в таблице 11.

    Таблица № 11: Расчет численности производственных работников овощного цеха ресторана «Волга»

 

    Подставляя  полученные данные в вышеуказанные формулы, получим:

    N₁ = 2,98 человека;

    N₂ = 2,98 × 1,59 = 4,7 человека.

    Принимаем, что в овощном цехе ежедневно  работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 5 человек.

    После расчета численности работников составляем график выхода на работу по значению N₁.

 

    Рис. 1: График выхода на работу производственных работников овощного цеха.

 

    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

      6. Подбор и расчет оборудования

 

    Технологический расчет оборудования в овощном цехе сводится к выбору типов и определению необходимого числа оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования.

    Расчет  оборудования производим по массе перерабатываемого  сырья за расчетный период (производственная программа).

  6.1. Расчет механического оборудования.

 

    Механическое  оборудование овощного цеха предназначено  для проведения операций по очистки  овощей, нарезанию сырых овощей.

    Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q_тр = G ÷ t_у ,   (8)

Где G – масса  сырья, кг;

t_у – условное время работы машины, ч;

t_у = Т × η_у , (9)

 где  Т – продолжительность работы  цеха, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η_у = 0,5).

        Следовательно, рассчитываем требуемую производительность машины для очистки сырых овощей.

t_у = 16 часов × 0,5 = 8 часов;

Q_тр =  155 кг ÷ 8 = 19,4 кг/ч.

    На  основании проведенного расчета  выбираем машину для очистки сырых  овощей LP - 90, имеющую производительность 80 кг/ч.

    Далее, определяем фактическую продолжительность  работы машины, по формуле:

t_ф = G ÷ Q ,  (10)

где Q – производительность LP - 90;

и коэффициент  ее использования по формуле:

η = t_ф ÷ Т,  (11)

где Т – продолжительность  работы цеха, ч.

Следовательно:

t_ф = 155 кг ÷ 80 кг = 1,9 ч

η = 1,9 ч  ÷ 16 ч = 0,12

    Вывод: фактический коэффициент использования (0,12) меньше условного (0,5), следовательно, принимаем одну машину.

           Также овощному  цеху нужна машина для нарезки сырых овощей. Расчет производим аналогично по вышеуказанным формулам 8 и 9.

Рассчитываем  требуемую производительность машины для нарезки сырых овощей.

t_у = 16 часов × 0,5 = 8 часов;

Q_тр =  204,5 кг ÷ 8 = 25,6 кг/ч.

    На  основании проведенного расчета  выбираем машину для нарезки сырых  овощей МPО 50-200, имеющую производительность 80…200 кг/ч.

t_ф = 204,5 кг ÷ 80 кг = 2,5 ч

η = 2,5 ч  ÷ 16 ч = 0,16

    Вывод: фактический коэффициент использования (0,16) меньше условного (0,5), следовательно, принимаем одну машину.

6.2. Расчет производственных столов.

 

    Количество  столов принимается равное количеству работников, одновременно занятых на операциях по обработке овощей.

    Из  ранее произведенных расчетов известно, что в овощном цехе одновременно работает 3 человека, следовательно, если средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м, то общая расчетная длина столов должна быть равной 3,75 м (общая длина столов).

       Принимаем 1 стол СП-16 для доочистки картофеля и очистки лука, длиной 1,35 м, шириной 0,8 м, высотой 0,7 м; 1 стол СМО 6-3 со встроенной моечной раковиной, длиной 1,2 м, шириной 0,6 м, высотой 0,86 м; 1 стол СП-15 для остатков пищи, длиной 1,2, шириной 0,8 м, высотой 0,85 м

6.3. Подбор моечных ванн

 

    Расчет  требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 12.

    промывания продуктов определяется по формуле:

    V = Q * (W + 1) / K * φ,                                            (12)

    где V – расчетный объем ванн, дм³;

    Q – количество продукта, кг;

    W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

    K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

    φ – оборачиваемость ванн за смену;

    φ = Т * 60 / τ,                                                     (13)

    где Т – продолжительность смены;

    τ – длительность цикла обработки  продукта в моечной ванне.

    Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 12.

 

Принимаем к установке 2 ванны ВСМ-1/700.

6.4. Расчет гастроемкостей и средств их перемещения

 
 

    Гастроемкости используют  в овощном цеху для  транспортировки в другие цеха продуктов, обработанных в овощном цеху.

    Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукта данного вида, по формуле:

    N_г.е. = G ÷ E_г.е. ,  (14)

    Где G – масса продуктов, кг;

    Е_г.е. – вместимость данной гастроемкости, кг.

    Найдем  тип и число гастроемкостей для  овощного цеха. Результаты занесем в таблицу № 13.

    Таблица № 13: Тип и вместимость гастроемкостей овощного цеха.

    Определим теперь, сколько потребуется передвижных  контейнеров, если возьмем контейнер  КП-300 – габариты 800х600х1700 мм, грузоподъемность 300 кг.

    N_к.п. = n_г.е. ÷ E_к.п,,    (15)

      Где Е_к.п. – вместимость передвижных контейнеров, шт.

    В контейнер КП-300 вмещается гастроемкостей GN1/1х200К1 – 10 штук, соответственно нужно таких контейнеров 1 штука (8/10), GN1/1х100К1 – 14 штук, соответственно контейнеров нужно взять 1 штуку (13/14), а GN1/4х100К4 – 42, и контейнеров для таких стеллажей нужно – 1.

7.Определение полезной и общей площади овощного цеха

 

    Для определения полезной площади составляем перечень оборудования, установленного в цехе.

    Таблица № 14: Оборудование, установленное в овощном цехе.