Общая площадь помещения определяется по формуле:

F = F_пол ÷ η_у ,     (16)

 Где F_пол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в овощном цехе, м²;

η_у – условный коэффициент использования площади (η_у = 0,35)

Следовательно, F = 6,25 м² ÷ 0,35= 17,8 м²

Общая площадь овощного цеха ресторана «Волга» составляет 17,8 м².

8. Описание организации рабочих мест в овощном цехе.

 

      В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

    - обработка картофеля и корнеплодов,  доочистка и промывание их;

    - обработка репчатого лука и  чеснока;

    - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

    На  рабочем месте по обработке картофеля  и корнеплодов установлена моечная  ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей  стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

    На  рабочем месте очистки лука и  чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

    На  рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

     Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.  
            В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для  
очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а  
картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках  различной  производительности.  
          Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и  
качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

     Линию обработки картофеля можно использовать для очистки  
любых  корнеплодов.  
           Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все  
овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами или  
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нареза-  
ют овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.  
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со-  
ломка,  дольки,  кубики.  
         Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров  
поварской тройки, также лобковый и коренчатый 
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых  
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: СО – сырые овощи, ВО – варёные овощи.

     Деревянные  весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки. 
        Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера-  
туре  не  выше  40  С  в  течение  12ч.  
     

9. Организация труда работников овощного цеха

 
 
 

    Работу  овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.

    В конце рабочего дня заведующий производством  составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

    Необходимое количество рабочей силы для работы в цехе рассчитывают в зависимости от условленных норм выработки с учётом  
увеличения производительности труда и замены работников в выходные и праздничные дни. По сложности и характеру выполняемых  
в овощном цехе работ используют работников III – V разрядов: по-  
варов, изготовителей пищевых полуфабрикатов и кухонных рабочих.

     Материальную ответственность за своевременный и качественный  
выпуск полуфабрикатов несёт бригадир или начальник цеха.  
Безопасность  и  охрана  труда  в  цехе.  
      Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц,  
незнающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть  
вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам  эксплуатации  оборудования.  
       Температура в помещении должна быть не ниже 160 С. Сквозняки  
не  допустимы.  
       Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого  
типа. Включать и выключать машины можно только с помощью  
кнопок " Пуск " и " Стоп ", расположенных непосредственно на  
корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать  
машины следует лишь при выключенном приводе. Овощи можно  
проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом.  
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для  
стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без  
острых углов, а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками  высотой  10 –12  см.  
          Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём  
– 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы  нужно использовать  тележки.  
           Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Вместимость посуды для загрузки  
овощей в машину не должна превышать 8 – 10 кг.

 
10. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе.

 

          Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами. Ванны для мытья овощей делают из антикоррозийного материала. Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными. Для разделки овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в овощном цехе в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают. Пластмассовую посуду используют из материалов, разрешенных органами госсаннадзора. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

    1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

    2) по трубам (сплавная система) –  канализация.

    На  предприятиях общественного питания  помимо канализации, необходимо предусматривать  систему сбора и удаления плотных  отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

    На  территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

    Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники  небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники  необходимо регулярно очищать и  дезинфицировать 10%-ным  раствором  хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

    Первичная обработка овощей производится только в овощном цехе. Перед очисткой картофель и овощи промывают. Очищенный картофель хранится в  неразрезанном виде в воде не более 4 часов. Корнеплоды сортируют, промывают и очищают так же, как и картофель, но хранят без воды, покрытыми влажной чистой тканью.

11. Личная гигиена работников.

 

      Ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники предприятий  общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

        Личная гигиена повышает культуру  обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

       Содержание рук в чистоте имеет  особо важное значение, т.к. в  процессе приготовления пищи  постоянно соприкасаются с продуктами.

       Санитарная одежда – защищает  продукты от загрязнения, которые  могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или  куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы  должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

    К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. 
Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного  питания. 
       К работе на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие 
специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования 
микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и 
глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, 
кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

    Санитарный  врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.