Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2011 в 00:39, курсовая работа

Описание

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Содержание

Введение 2
1. Характеристика предприятия 2
2. Характеристика цеха 2
3. Разработка производственной программы предприятия. 2
3.1. Определение количества потребителей. 2
3.2. Определение количества блюд. 2
3.3. Расчет дневной производственной программы. 2
3.4. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто». 2
3.5. Составление производственной программы реализации блюд по часам. 2
3.6. Разработка меню для банкета на 66 человек. 2
4. Определение видов и количества продукции, выпускаемой овощным цехом. 2
5. Расчет рабочей силы в овощном цехе 2
6. Подбор и расчет оборудования 2
6.1. Расчет механического оборудования. 2
6.2. Расчет производственных столов. 2
6.3. Подбор моечных ванн 2
6.4. Расчет гастроемкостей и средств их перемещения 2
7.Определение полезной и общей площади овощного цеха 2
8. Описание организации рабочих мест в овощном цехе. 2
9. Организация труда работников овощного цеха 2
10. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе. 2
11. Личная гигиена работников. 2
12. Разработка планировочного решения овощного цеха. 2
Список используемой литературы. 2
Приложение 1: Сырьевая ведомость 2
Приложение 2: Планировочное решение овощного цеха 2
Спецификация 2

Скачать (85.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса -Волга- на 220 мест в гостинице -Волга.doc

— 576.00 Кб (Скачать документ)

12. Разработка планировочного решения овощного цеха.

Планировка овощного цеха ресторана «Волга» на 220 мест приведена на чертеже приложения № 2.

Масштаб чертежа 1:50.

Список используемой литературы.

Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2002.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник – М.: Колос, 2000, 176 с.
Справочник технолога предприятия общественного питания, М.: Колос, 2000.

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

Приложение 1: Сырьевая ведомость

Приложение 2: Планировочное решение овощного цеха

Спецификация

Приложение № 3
Позиция	Обозначение	Наименование	Кол-во	Размеры
1	LP - 90	Машина для очистки сырых овощей	1	0,6х0,35х0,4
2	СП-16	Производственный стол для доочистки картофеля	1	1,35х0,8х0,85
3	СП-15	Производственный стол с отверстием для отходов	1	1,2х0,8х0,85
4	СМО 6-3	Производственный стол с моечной раковиной	1	1,2х0,6х0,86
5	СП-16	Производственный стол для очистки лука	1	1,35х0,8х0,85
6	МPО 50-200	Машина для нарезки сырых овощей	1	0,52х0,3х0,46
7		Моечная ванна	2	0,8х0,8х0,87
8		Раковина	1	0,5х0,5х0,86
9	КП-300	Контейнер	3	0,8х0,6х1,7

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 220 мест в гостинице «Волга»