Суммарный коэффициент трудоемкости составил:

- за 1 день  – 7731,4; - за 2 день – 5064,6; - за 3 день  – 4924,6, следовательно, выбираем  самое трудоемкое меню, то есть меню за 1 день

3.4. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто».

 

      При проектировании предприятий общественного  питания расчет необходимого количества продуктов может производиться  по физиологическим нормам питания  и по расчетному меню.

      Расчет  суточного количества продуктов  по расчетному меню определяется по формуле:

              gp · n

      G =  1000                                                                                                      (2)

      где G – суточное количество продуктов, кг;

      gp – норма продуктов на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

      n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

     Расчет  представлен в Приложении 1.

3.5. Составление производственной программы реализации блюд по часам.

 

    Производственная  программа овощного цеха – это совокупность ассортимента блюд  их количества, реализуемого за день.

    Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов и блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

    Для последующих технологических расчетов составляется таблица реализации готовых  блюд по часам работы зала.

    Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

    Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы ресторана, определяется по формуле:    n_ч = n_д × К_ч ,   (4)

    Где n_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню;

    К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

    К_ч = N_ч ÷ N_д , (5)

    где  N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

    N_д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица № 8: Производственная программа реализации блюд по часам 

 

    На  основании таблицы № 8 можно сделать вывод, что наибольшее количество блюд, выпускаемых овощным цехом, реализуется с 7.00 до 10.00., с 13.00 до 16.00, с 19.00 до 21.00 и с 22.00 до 23.00. Это следует учитывать при составлении графика выхода работников овощного цеха на работу.

3.6. Разработка меню  для банкета на 66 человек.

 
 

    Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

    Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и  других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

    Меню  банкета составляют в зависимости  от характера банкета. Меню - это  перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

    Одно  из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых  они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.

    Меню  банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

    В меню банкета включены несколько  холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Таблица 9. Меню банкета на 66 человек. 

4. Определение видов и количества продукции, выпускаемой овощным цехом.

 

Расчет  представлен в таблице 10

 
 

Таблица № 10: Производственная программа овощного цеха