Организация работы предприятия общественного питания

Содержание 

1. Введение………………………………………………………………………………..
2. Тип общественного питания…………………………………………………………..
3. Разработка технико-технологической карты…………………………………………
4. Технологическая схема приготовления блюда……………………………………….
5. Производственные и вспомогательные помещения необходимые на данном предприятии…………………………………………………………………………….
6. Требования к размещению ПОП……………………………………………………….
7. Требования к условиям работы в производственных помещениях………………….
8. Требования к устройству и содержанию помещения………………………………...
9. Требования к водоснабжению и канализации………………………………………...
10. Требования к производственному персоналу………………………………………….
11. Контроль производства за качеством выпускаемой продукции……………………...
12. Опасность со стороны сырья и готового продукта…………………………………….
13. Моющие и дезинфицирующие средства………………………………………………..
14. Перечень потенциальных опасностей ………………………………………………….
15. Вывод……………………………………………………………………………………...

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 2.

1. Санитарные требования к территории

     1.1. Участок, отводимый  для строительства предприятия  общественного питания, не должен  располагаться в экологически  опасной зоне.  
   1.2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо - восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго - восток.  
    1.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.  
    1.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.  
    1.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.  
    При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.  
 

2. Санитарные требования к водоснабжению и канализации  

 
   2.1. Водоснабжение предприятий общественного  питания осуществляется путем  присоединения к местной сети  водопровода, а при отсутствии  ее посредством устройства артезианских  скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.  
   2.2. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.  
    Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.  
   2.3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы.  
    Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".  
   2.4. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.  
    Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно - эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).  
    2.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с Прил. 1 (Табл.1,2). Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.  
    2.6. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.  
    2.7. При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.  
    На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.  
    Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.  
    2.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.  
   2.9. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.  
    2.10. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.  
    Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.  
    Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.  
    В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.  
    2.11. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).  
    В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.  
  
 
 

3. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений  

 
   3.1. На предприятиях общественного  питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (Прил. 2, 3).  
    3.2. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.  
    3.3. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.  
    Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:  
    - применять секционно - модульное оборудование;  
    - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;  
    - своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;  
    - на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;  
    - регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.  
    3.4. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Прил. 4.  
    3.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:  
    - строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;  
    - при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;  
    - операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.  
 

4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха  

 
    4.1. Устройство системы отопления  должно отвечать требованиям  действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при  водяном, паровом и других видах  отопления должны быть доступны  для очистки от пыли.  
    4.2. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.  
    4.3. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч) <*>.  
    <*> Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.  
  
    4.4. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.  
    4.5. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.  
    4.6. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.  
 

5. Санитарные требования к освещению  

 
    5.1. Во всех производственных и  административно - хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".  
    5.2. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.  
    5.3. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.  
    5.4. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.  
    5.5. Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил.  
    5.6. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.  
 

6. Требования по ограничению производственного шума и вибрации  

 
    6.1. Допустимые уровни шума в  помещениях предприятий общественного  питания устанавливаются в соответствии  с действующими санитарными нормами  уровней шума на рабочих местах.  
    6.2. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА.  
    6.3. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия:  
    - отделка помещений звукопоглощающими материалами;  
    - использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.  
   6.4. Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется:  
    - размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне;  
    - организовывать места кратковременного отдыха персонала, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.  
  

7. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений  

 
    7.1. Объемно - планировочные и конструктивные  решения помещений предприятий  общественного питания должны  предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.  
    7.2. Санитарно - бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".  
    На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.  
    Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.  
    7.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.  
    7.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.  
    7.5. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.  
    7.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.  
    7.7. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.  
    7.8. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах предприятий.  
    7.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.  
    7.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств (Прил. 7).  
    7.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.