Организация работы предприятия общественного питания

План  холодного цеха.

1- холодный шкаф  ШХ-0.8;  2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол  с охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок  СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2;  7- передвижной  стеллаж.  8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных  овощей 10 – маслоделитель ручной

Горячий цех. 

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  «Аркадия» соответствуют требованиям  государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников  рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех  оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 
 
 
 
 
 
 
 
 

План  горячего цеха.

1 –  плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5  3 – шкаф жарочный электрический  4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита  электрическая 2х конфорочная. 6 –  вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 –  универсальный привод ПГ-0.6  10 – стол для установки средств  малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина. 
 
 
 
 
 
 

Овощной цех. 

Овощной цех  имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места  оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством. 

План  овощного цеха.

                                                                          1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна  моечная

4 – стол  для дочистки

картофеля и  корнеплодов

5 – стеллаж  передвижной.

6 – овощерезательная 

машина.

7 –стол производственный.

8 – стол  для очистки

репчатого лука.  
 
 
 
 

Моечная кухонной посуды. 

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. 

План  моечной кухонной посуды.

1 –  подтоварник.

2 –  ванны моечные.

3 –  стеллажи для чистой посуды.

4 –  стол производственный. 

Ресторан-тип  общественного питания.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного  питания. Общие требования”  к  услугам  общественного питания  предъявляются определенные требования.  Услуга общественного питания –  результат деятельности предприятий  и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании  и проведении досуга. 

 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.[1] В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

В меню включаются заказные и фирменные блюда, напитки  и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону). Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана. Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стал, фарфоровая посуда  - из фарфора не ниже 8-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда из стекла не ниже 6-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен). Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов. Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение работы ресторана. Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки. Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с мягким покрытием (в случае использования скатертей). Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (квадратные, прямоугольные, круглые). Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической аппаратуры. Допускается выступление оркестра, инструментального  или вокально-инструментального ансамбля. Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов.  Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением. Световая реклама – с использованием  несложных светодинамических установок.