Организация работы предприятия общественного питания

     Хранение  особо скоропортящихся продуктов  на предприятиях торговли и общественного  питания допускается при условии  соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

     В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо  скоропортящихся продуктов при  условии сохранения их качества и  соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать  половины установленного срока хранения.

     Главным государственным санитарным врачом союзных республик предоставляется  право на территории республики:

     - утверждать порядок, условия и  сроки хранения национальных  и фирменных блюд;

     - в зависимости от местных условий  сокращать или удлинять сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов, определенные данными  Санитарными правилами;

     - устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;

     - направлять в Минздрав СССР  научно обоснованные данные и  предложения об изменении действующих  сроков хранения особо скоропортящихся  продуктов для внесения их  в настоящие правила.

     Санитарные  правила не отменяют всех других режимов  хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

     Полуфабрикаты высокой степени готовности и  кулинарные изделия, предназначенные  для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

     Данные  Санитарные правила разработаны  с учетом действующей нормативно-технической  документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с  требованиями настоящих Санитарных правил.

     Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо  скоропортящиеся продукты, предприятий  торговли и общественного питания.

     Санитарные  правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств  и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

     Контроль  за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.

     С введением в действие настоящих  Правил отменяются Санитарные правила 1974 года N 1161-74.

          Согласно письму Минздрава РФ от 25 марта 1998 г. N 1100/533-98-115 сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, указанные в настоящих Правилах, являются по существу сроками годности  

  Таблица 10

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

17. Опасность со стороны сырья и готового продукта для человека. 

Паразиты и  болезни морской трески. 

Внутренние органы

1. В полость глотки от боковых стенок зева выступают псевдобранхиальные опухоли, обычно встречающиеся как парные вздутия. Первоначально они видны как лёгкие вздутия, затем они растут и достигают нескольких сантиметров в диаметре, выступая над окружающей поверхностью на 4 см. Мелкие опухоли красноватого цвета, более крупные – желтоватые или лёгкого розового цвета. На более поздних стадиях развития поверхность опухоли слегка дольчатая. Возбудитель заболевания – так называемые Х-клетки. Болезнь отмечена у трески вдоль атлантических берегов Канады и Франции, в Северном, Норвежском и Баренцевом морях, в западной части Балтийского моря, а также в Атлантическом океане, в частности в водах Исландии. Заболеванием охвачено от 0,4 до 6,1 % рыб.
2. Печень, почки, а также жабры, нервную систему, селезенку, сердце, иногда мышцы поражает ихтифонозис. В перечисленных органах обнаруживаются довольно крупные гранулёмы, размерами 6 – 8 мм. Внешние признаки заболевания, если они есть, проявляются так называемой "наждачной кожей", вызванной образованием мелких красноватых бугорков, представляющих собой стадии развития патогена, инцистированные в поверхностных участках кожи. Кроме того, на коже могут быть язвы и некротизированные участки. Сильно заражённая рыба проявляет явные признаки истощения, обнаруживает значительное снижение общей массы и уменьшение массы печени в два раза по сравнению со здоровыми рыбами. Ихтиофонозис встречается у трески по всей Северной Атлантике, но более всего она поражена им в Балтийском море.
3. В стенке плавательного пузыря паразитирует гоуссия тресковая. Созревшие ооцисты выпадают в полость пузыря, где они накапливаются и в конечном итоге полностью заполняют его в виде сметанообразной или воскоподобной массы, которая содержит, помимо ооцист паразита, клеточный и липоидный материал, остатки волокон. При разделке рыбы эта масса может попасть на филе, негативно влияя на его качество. Заболевание зарегистрировано у трески Балтийского и Северного морей, в водах Исландии. Так, однажды при ветеринарном обследовании трески на Гамбургском рынке гоуссия была обнаружена у 5 % рыб.
4. Полость тела, брыжейку, пилорические придатки, печень, стенку желудка, гонады заражают личинки анизакис симплекс. У трески, выловленной в южной части Балтики, анизакисы были найдены практически во всех органах брюшной полости: внутри печеночной капсулы, между пилорическими отростками, на серозе, желудке, гонадах, мезентерии, а также в мышцах. Заражённость рыб колебалась в пределах 0 – 29 %, а интенсивность инвазии – от 1 до 81 экз. Балтийская треска, у которой нематоды локализуются на печени, заражена ими на 34 % при интенсивности инвазии 1 – 105 экз. У трески в водах Канады нематоды располагаются на пилорических придатках и в мезентерии. Поскольку паразит относится к категории потенциально опасных для здоровья человека, рыба, содержащая контрацекумов, подлежит обязательной глубокой проморозке или горячей термической обработке.

 

Ихтиофоны (Ichthyophonus). Причина, по которой данная группа патогенов вынесена в раздел протозойных болезней.

Одним из наиболее распространëнных и изученных ихтиофонов от морских рыб считается ихтиофон гофэри (Ichthyophonus hoferi) – возбудитель ихтиофонозиса. Со времени его первого описания в 1916 г. название этого патогена и его таксономический статус неоднократно менялись. Относительно недавно было показано, что ихтиофон относится к царству простейших, но его точное систематическое положение в этом царстве пока не установлено. По этой причине мы выделяем ихтиофоны в отдельную группу протистов. Ихтиофон зарегистрирован более чем у 100 видов рыб из морских, солоноватых и пресных вод умеренных и тропических широт, и список его хозяев продолжает расширяться. Особенно большое значение придаëтся этому патогену в связи с тем, что он способен поражать выращиваемых пресноводных рыб в результате скармливания тем ихтиофонозисной морской рыбы. Ихтиофон является потенциальным патогенном для многих важных промысловых и выращиваемых рыб, таких как камбаловые, морские окуни, пикша, сельдь, скумбрия, шпрот и т. д. Например, отмечены эпизоотии ихтиофонозиса среди сельди в Северо-Западной Атлантике, Северном море, Скагерраке, Каттегате и в Балтийском море, среди морской камбалы у шотландских берегов. Исследователи отмечают, что поражение рыб ихтиофоном обычно представляет собой смертельный исход (a “dead end”) для хозяина. Рыбы заражаются, заглатывая споры или поедая заражённые органы рыб, высвобождающие толстостенные многоядерные клетки "покоящихся спор", которые варьируют в размерах до 200 мкм в диаметре. Эти покоящиеся споры продуцируют асептические псевдогифы, которые проникают через эпителий в сосуды и по ним разносятся в разные органы. Заметим, что споры могут оставаться в воде жизнеспособными, по меньшей мере, в течение 6 мес. В последние годы высказывается мнение, что заражение рыб происходит через пищу – ракообразных, в свою очередь, заражённых их тиофоном. Болезнь протекает с образованием узелков в различных тканях и органах и может охватить весь организм рыбы, но чаще всего поражаются сердце, почки, печень, селезёнка, т. е. органы, наиболее обильно снабжаемые кровью, а также боковые мышцы. Поверхность поражённого органа становится бугристой, под кожей и в мускулатуре появляются

узелки коричневого  цвета, на поверхности тела иногда выражены мелкие тёмные пятнышки. 

Анизакидоз представляет собой кишечный нематодоз , который развивается при употреблении морской рыбы , зараженной личинками нематод из семейства Anisakidae . Вследствие роста популярности блюд из сырой рыбы распространенность анизакидоза в США повысилась. Большинство же случаев заболевания отмечается в Японии, Нидерландах и Чили - странах, где национальная кухня немыслима без суши , малосольной сельди и севиче (все три блюда готовятся из сырой рыбы).

Представители семейства Anisakidae паразитируют у морских млекопитающих - китов , дельфинов , тюленей , морских котиков . На одном из этапов сложного жизненного цикла, связанного с пищевыми цепями морских животных, личинки этих гельминтов попадают в мышцы рыб.

При употреблении человеком зараженной рыбы живые  личинки могут оказаться в  мокроте через 48 ч. Кроме того, личинки  способны быстро внедряться в слизистую  желудка. Картина напоминает острый живот - через несколько часов возникает резкая боль в верхних отделах живота , сопровождающаяся тошнотой , иногда рвотой .

Находящиеся в  морской рыбе личинки погибают при  нагревании до 60*С, замораживании при минус 20*С в течение 3 сут и при замораживании в интенсивном потоке воздуха. Засолка, маринование и холодное копчение на них обычно не действуют. 
 

Паразитологические показатели безопасности рыбы- морской трески.

в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 
 

Таблица 11

Морская треска и продукты ее переработки