Организация работы предприятия общественного питания

14. Требования к режимам труда  

 
    14.1. Общая продолжительность рабочего  времени (смены) на предприятиях  общественного питания устанавливается  в соответствии с действующим Положением о труде.  
    14.2. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать.  
    14.3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.  
    14.4. С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.  
 

15. Обязанности и ответственность за соблюдение Санитарных правил  

 
    15.1. Руководители предприятий общественного  питания обязаны обеспечить:  
    - необходимые условия для соблюдения Санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлении блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;  
    - наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;  
    - проведение занятий по изучению настоящих Санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно - гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;  
    - выборочную проверку санитарно - гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;  
    - наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами (Прил. 3), регулярную централизованную стирку и починку санодежды <*>;  
         

<*> Запрещается  стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.  
  
    - наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально - технического оснащения;  
    - проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;  
    - проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;  
    - наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;  
    - наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;  
    - организацию санитарно - просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.  
    15.2. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.  
    15.3. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик).  
    15.4. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.  
    15.5. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.  
    15.6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно - гигиенических требований осуществляется территориально - отраслевыми санитарно - технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием.  
    Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно - эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик.

Приложение 1  

Таблица 1  

НОРМЫ РАСХОДА ВОДЫ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

  
    Примечание. Коэффициент часовой  неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.  
  
 Таблица 2  

РАСЧЕТНЫЕ СЕКУНДНЫЕ РАСХОДЫ  ВОДЫ И ПРОЦЕНТ  ОДНОВРЕМЕННОГО ДЕЙСТВИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

  
    Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать  по технической характеристике этих установок.  
    2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Приложение 2  

ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*>   

  
    <*> Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 N 4068-86.  
  Таблица 3

 Приложение 3

ДОПУСТИМЫЕ  ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*> 

 
         <*> Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утвержденные Минздравом СССР 31.03.86 N 4068-86.  
   Таблица 4

     <*> Большая  скорость движения воздуха в  теплый период года соответствует максимальной температуре, меньшая - минимальной температуре воздуха, промежуточные величины определяются интерполяцией.  
  
Приложение 4

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ <*>     

<*> Перечень  предельно допустимых концентраций  вредных веществ в воздухе рабочей зоны, согласованный с Минздравом СССР 01.01.87.  
   Таблица 5

 Приложение 5

НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ <*>

 
    <*> СНиП II-4-79 "Естественное и искусственное освещение" и изменения к нему от декабря 1985 г.  
   Таблица 6