Организация работы предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Сентября 2011 в 22:32, курсовая работа

Описание

организация работы всех цехов. соблюдения правил санитарии.

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………………..
2. Тип общественного питания…………………………………………………………..
3. Разработка технико-технологической карты…………………………………………
4. Технологическая схема приготовления блюда……………………………………….
5. Производственные и вспомогательные помещения необходимые на данном предприятии…………………………………………………………………………….
6. Требования к размещению ПОП……………………………………………………….
7. Требования к условиям работы в производственных помещениях………………….
8. Требования к устройству и содержанию помещения………………………………...
9. Требования к водоснабжению и канализации………………………………………...
10. Требования к производственному персоналу………………………………………….
11. Контроль производства за качеством выпускаемой продукции……………………...
12. Опасность со стороны сырья и готового продукта…………………………………….
13. Моющие и дезинфицирующие средства………………………………………………..
14. Перечень потенциальных опасностей ………………………………………………….
15. Вывод……………………………………………………………………………………...
Список используемой литературы

Скачать (203.53 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Машин курсовик.docx

— 269.42 Кб (Скачать документ)

Производственные помещения	Плоскость (Г - горизонтальная, В - вертикальная), нормирование освещенности и КЕО - высота плоскости над полом, м	Искусственное освещение				Естественное освещение
		освещенность, лк	цилиндрическая освещенность, лк	показатель дискомфорта, не более	коэффициент пульсации, не более, %	Естественное освещение
						III КЕО, е , %
						при верхнем или верхнем и боковом освещении	при боковом освещении
						при верхнем или верхнем и боковом освещении	в зоне с устойчивым снежным покровом	на остальной территории СССР
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные	Г-0,8	200		60	15	3	0,8	1
Цехи кондитерские	Г-0,8	300		40	15	3	0,8	1
Помещения для резки хлеба, моечные кухонной и столовой посуды	Г-0,8	200		60	20	2	0,4	0,5
Моечные тары	Г-0,8	150		60	20
Помещение для персонала	Г-0,8	150		60	20		0,4	0,5
Административные помещения	Г-0,3	200		60	20	2	0,4	0,5
Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов	Г-0,8	200	75	60	15	2	0,4	0,5
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров: столы для посетителей	Г-0,3	100 - 300 <*>	75	60	15	2	0,4	0,5
проходы между столиками	Пол	Не менее 30 при любых источниках света		60	15		0,1	0,1
танцевальные площадки	Пол	100 - 400	75	60	15
эстрада	В-1,75	300 <**> При любых источниках света
раздаточные	Г-0,8	300		40	15	3	0,8	1
Загрузочные, кладовые тары	Г-0,8	75
Кладовые продуктов в сгораемой упаковке	Г-0,8	50
Кладовые овощей, охлаждаемые камеры	Пол	20 <***>
Экспедиции	Г-0,8	100		60			0,8	1
Вестибюли и гардеробы	Пол	75
Коридоры, проходы: а) главные коридоры и проходы	Пол	75					0,1	0,1
б) остальные коридоры и проходы	Пол	50					0,1	0,1
Санитарно - бытовые помещения: а) умывальные, туалеты	Пол	75					0,2	0,2
б) душевые, гардеробные	Пол	50					0,2	0,2
Электрощитовые	В-1,5	50 <**>
Помещения касс	Г-0,8	300		40	15	3	0,8	1
Диспетчерские	Г-0,8	150		60	20

     <*> Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.
    <**> Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.
    <***> Освещенность указана для ламп накаливания.

Приложение 6

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ

Таблица 7

N п/п	Наименование	Концентрация, %	Назначение	Способ приготовления
1	2	3	4	5
1	Хлорная известь	10 (исходный)	Для обработки контейнеров для пищевых отходов	1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, отстаивают 24 ч <*>, сливают с осадка
		5	Для обработки раковин, умывальников, унитазов	5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
		2	Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха	2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
		1 (рабочий)	Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)	1 л исходного раствора растворяют в 10 л воды <**>
		0,5	Для обработки оборудования	0,5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
		0,2	Для дезинфекции столовой посуды	0,2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды
2	Хлорамин Б	0,2	Для дезинфекции столовой посуды	20 г (1 ст. л.) растворяют в 10 л воды
		0,5	Для дезинфекции помещений, оборудования	50 г (2,5 ст. л.) растворяют в 10 л воды
3	Гипохлорит кальция	0,1	Для дезинфекции столовой посуды	10 г (1 ч. л.) растворяют в 10 л воды

     <*> Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 сут. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.
    <**> Раствор готовят по мере надобности.

Приложение 7

ПЕРЕЧЕНЬ <*> ЧИСТЯЩИХ, МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ГЛАВНЫМ САНИТАРНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ УПРАВЛЕНИЕМ МИНЗДРАВА СССР

<*> Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств дополняется по мере разработки новых средств (а также импортных), допущенных Минздравом СССР.
Таблица 8

N п/п	Наименование	Назначение	Ссылка на НТД	Способ приготовления и порядок применения
1	2	3	4	5
1	"Альма" ("Альма-Г")	Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин	ТУ 6-15-1388-83	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой
2	"Блеск-Ц"	Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики	ТУ 6-15-1388-83, изв. N 1	То же
3	"Арита"	Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин	ТУ 6-15-1388-83	-"
4	"Оксиблеск"	Предназначено для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет пятна кофе и чая	ТУ 6-15-1368-83	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой. Для дезинфекции средство выдержать на влажной поверхности 30 мин.
5	"Ванаван"	Предназначено для чистки и отбеливания всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки	ТУ 6-15-1389-83	На влажную ткань насыпать немного порошка и потереть. Для отбеливания и снятия сильного загрязнения порошок предварительно выдержать на увлажненной поверхности 5 - 10 мин.
6	"Полиблеск"	Предназначено для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет пятна кофе и чая	ТУ 6-15-1368-83	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой
7	"Блестин"	Предназначено для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики	ТУ 6-15-1368-83, изв. 2	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой
8	"Блик"	Предназначено для автоматического и ручного мытья всех видов посуды	ТУ 6-15-1433-84	Для ручного мытья растворить 5 г 1 ч. л.) средства в 2 л теплой воды для автоматического 10 г (1 ст. л.) 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
9	"Блик-2"	Предназначено для автоматического и ручного мытья всех видов посуды. Обладает антимикробным действием	ТУ 6-15-1433-84	Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 2 л теплой воды, для автоматического - 10 г (1 ст. л.) в 10 л воды. Для дезинфекции посуду выдержать в растворе (10 г средства в 1 л теплой воды) 10 - 15 мин. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
10	"Блик-М"	Предназначено для мытья всех видов посуды. Обладает отбеливающим и антимикробным действием	ТУ 6-15-1433-87	Для мытья посуды растворить 3,5 1/2 ч. л.) средства в 1 л теплой воды
11	"Посудомой"	Предназначено для автоматического и ручного мытья всех видов посуды	ТУ 6-15-1433-84	Для ручного мытья растворить 5 г (1 ч. л.) средства в 1 л воды, для автоматического - 10 г (1 ст. л.) в 10 л теплой воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
12	"Посудомой-2"	Предназначено для автоматического и ручного мытья и дезинфекции всех видов посуды	ТУ 6-15-1433-84	Способ применения аналогичен средству "Посудомой". Для дезинфекции посуду выдержать в растворе (20 г средства в 1,5 л теплой воды) 15 - 20 мин
13	"Посудомой-М"	Предназначено для мытья всех видов посуды. Обладает отбеливающим и антимикробным действием	ТУ 6-15-1433-87	Для мытья растворить 3,5 г (1,2 ч. л.) средства в 1 л теплой воды
14	"Светлый"	Предназначено для чистки всех видов посуды, газовых плит, раковин	ТУ 6-15-1388-83	Почистить средством поверхность и тщательно промыть водой
15	"Злотодив"	Предназначено для автоматического мытья посуды	ТУ 6-15-03-212-83	Применяется в соответствии с инструкцией к посудомоечной машине
16	"Сим"	Предназначено для мытья всех видов посуды, кафеля, керамики, пластмассовых поверхностей, ванн, раковин, санитарно - технической арматуры	ТУ 6-15-1449-84	Небольшое количество средства нанести на очищаемую поверхность, почистить и тщательно промыть водой
17	"СЭГ"	Предназначено для чистки рук, а также всех видов посуды, пластмассовых поверхностей, линолеума, санитарно - технической арматуры	ТУ 6-15-1391-83	То же
18	"Оксибор"	Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки	ОСТ 6-15-390-80, изм. 2	Почистить порошком влажную поверхность и тщательно промыть водой. Для отбеливания порошок выдержать на влажной поверхности 5 - 10 мин.
19	"Перлин"	Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Обладает антимикробным действием	ОСТ 6-15	То же
20	"Чистоль - экстра"	Предназначено для чистки кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки	ОСТ 6-15	Почистить порошком поверхность и промыть водой
21	"Пемолюкс"	Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Удаляет неприятные запахи	ОСТ 6-15	Проколоть крышку в местах углублений, почистить поверхность и тщательно промыть водой. Для отбеливания порошок выдержать на влажной поверхности 5 - 10 мин.
22	"Пемоксоль-М"	Предназначено для чистки кухонной посуды, ванн, раковин, метлахской плитки	ОСТ 6-15	Почистить порошком поверхность и тщательно промыть водой
23	"Скайдра-М"	Предназначено для чистки кухонной посуды, кухонных плит, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки, сильно загрязненных рук. Паста обладает дезодорирующим свойством	ОСТ 6-15	Почистить пастой поверхность и тщательно промыть водой. Хранить в закрытом виде. В случае подсыхания пасту смочить водой и перемешать
24	"Санита-М"	Предназначено для чистки кухонной посуды, плит, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки, сильно загрязненных рук. Обладает антимикробным действием	ОСТ 6-15	То же
25	"Жемчуг-2"	Предназначен для мытья посуды, ванн, раковин, плит, кафельных, керамических, пластмассовых, крашенных масляной и эмалевой красками поверхностей	ТУ 6-15-1313-86	Для мытья посуды растворить 16 г средства в 2 л воды
26	"Жемчуг"	Предназначен для мытья посуды, ванн, раковин, плит, кафельных, керамических, пластмассовых, крашенных масляной и эмалевыми красками поверхностей	ТУ 6-15-1313-86	Для мытья посуды растворить 25 г средства в 2,5 л воды
27	"Жемчуг-М"	Предназначено для мытья посуды, стекла, хрусталя, пластмассовых и крашеных поверхностей, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит	ТУ 6-15-1527-86	Для мытья посуды растворить 12 г средства в 4 л воды
28	"Помощница"	Предназначено для мытья посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых, крашеных поверхностей, облицовочной плитки, полов, ванн, раковин, для снятия трудноудаляемых загрязнений с линолеума	ТУ 6-15-1313-86	Для мытья посуды растворить 3 г средства в 3 л воды
29	"Бирюса"	Предназначено для мытья посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и плитки, изделий из искусственной кожи, полов, ванн, раковин, газовых плит	ТУ 6-15-1527-86	Для мытья посуды растворить 13 г средства в 2,5 л воды
30	"Экстра - песол"	Предназначено для мытья посуды, пластмассовых и крашеных поверхностей, облицовочной плитки, полов, стекла, зеркал, ванн, раковин	ТУ 6-15-1371-83	Для мытья посуды растворить 4 г средства в 4 л воды
31	"Агат"	Предназначено для мытья посуды, пластмассовых и крашеных поверхностей, стекла, зеркал	ТУ 6-15-13602-86	Для мытья посуды растворить 5 г средства в 1 л воды
32	"Вильва"	Предназначено для мытья посуды и пластмассовых поверхностей	ТУ 6-15-1434-84	Для мытья посуды растворить 5 г средства в 1 л воды
33	"Вильва - экстра"	Предназначено для мытья фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов	ТУ 6-15-03-230-87	Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
34	Средство для мытья посуды	Предназначено для мытья посуды и пластмассовых поверхностей	ТУ 6-15-03-230-87	Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
35	"Истра - люкс"	Предназначено для мытья фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и столовых приборов	ТУ 6-15-1434-84	Для мытья посуды растворить 5 г средства в 1 л воды
36	"Адапинка"	Предназначено для удаления накипи	РЦ 6-15-640	50 г (4 ст. л.) растворить в 1 л воды, заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в течение 30 мин. Посуду промыть 2 - 3 раза водой
37	"Антинакипин"	-"	РЦ 6-15-6402-87	То же
38	"Антинакипин-2"	-"	РЦ 6-15-6403-87	-"
39	"СЭДА"	-"	РЦ 6-15-6404-87	-"
40	"Прогресс"	Предназначено для автоматического и ручного мытья всех видов посуды	ТУ 38-10719-77	0,2% раствор для ручного мытья, 0,5% раствор для машинного мытья
41	"Дон"	Предназначено для ручной мойки столовой посуды		Растворить 1 г средства в 1 л воды
42	Тринатрийфосфат	То же		Растворить 10 г средства в 1 л воды
43	Паста "Специальная-2"	-"		В соответствии с инструкцией на этикетке
44	Натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая)	-"		Растворить 20 г средства в 1 л воды

Приложение 8

НОРМЫ САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ, САНИТАРНОЙ ОБУВИ И САНПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР <*>

<*> Приказ Минторга СССР N 308 от 27 декабря 1983 г.
Таблица 9

N п/п	Наименование профессий	Наименование санодежды, санобуви и санпринадлежностей	Срок носки в месяцах
1	2	3	4
1	Директор (заведующий) предприятия и его заместитель, администратор зала, заведующий производством, начальники цехов, их заместители	Халат белый х/б или куртка белая х/б	6
		Шапочка белая х/б	4
		Фартук белый х/б <*>	4
2	Повара, кондитеры, пекари, тестомесы	Куртка белая х/б	4
	Повара, кондитеры, пекари, тестомесы	Брюки светлые х/б (юбка светлая х/б для жен.)	4
		Фартук белый х/б	4
		Колпак белый х/б или косынка белая х/б	4
		Рукавицы х/б (для кондитеров)	4
		Полотенце	4
		Тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно - комбинированные на нескользящей подошве	6
3	Буфетчики, изготовители горячих напитков, молочных коктейлей, бармены	Куртка белая х/б	4
		Шапочка белая х/б	4
		Фартук белый х/б	4
		Полотенце	4
		Китель белый полотняный	4
		Блузка белая х/б	4
		Наколка белая	6
4	Резчики хлеба	Халат белый х/б	4
		Нарукавники белые х/б	6
		Шапочка белая х/б или косынка белая х/б	4
5	Кухонные рабочие	Куртка белая х/б	4
		Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой	6
		Шапочка белая х/б или косынка белая х/б	6
6	Сборщики посуды со столов	Кутка белая х/б	6
		Фартук белый х/б	4
		Косынка белая х/б	6
7	Мойщики посуды, машинисты моечных машин	Куртка белая х/б	4
	Мойщики посуды, машинисты моечных машин	Шапочка белая х/б или косынка белая х/б	6
8	Обжарщики картофеля, сульфитатчики, мороженщики, изготовители п/ф из рыбы и овощей	Нарукавники белые х/б	6
		Куртка белая х/б	6
		Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой	6
		Шапочка белая х/б или косынка белая х/б	6

<*> Выдается заведующим производством при работе с продуктами.

Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Информация о работе Организация работы предприятия общественного питания