Примечания: 1) н/д - не допускаются (личинки в живом виде);

Технологическая схема приготовляемого  блюда

« Рыба по – бенгальски»

                                         Треска

                                                                              

 

                                                    промыть

                                                 

                                                   натереть 

            карри                               карри

            пахта                          залить пахтой

 

                                                 Поставить в 

                                                 теплое место 

                                                  на 30-40мин

                                                переложить

                                                 в сотейник

      лимонный сок                  сбрызнуть

                                                                                             вода

                                                     залить

                                                    водой 1:1

     тмин           

     паприка                              посыпать

  перец черн. молот.             пряностями             

                                                    довести            сливочное              

         соль                                  до вкуса                 масло                    

     соус после                       тушить 15 мин       растопить             

    тушения

                                                   оформить

 

                                                  реализовать 
 
 
 
 

Раздел 1.

Технико-технологическая  карта.

«Рыба по-бенгальски». 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «рыба по-бенгальски», вырабатываемое рестораном. 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для  приготовления рыбы по-бенгальски используют следующее сырье: 

     Рыба свежая (треска)……………………………………..ГОСТ  19844 - 86

     Пахта……………………………………………………………….ГОСТ 2546            

     Масло сливочное …………………………………………………ГОСТ  267

     Сок лимонный …………………………………………….ГОСТ 16890 - 68

     Карри 

     Паприка

     Перец черный молотый ……………………………………ГОСТ 1224 - 83

     Тмин

     Соль …………………………………………………………ГОСТ 1237 - 67 

Пахта — обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла.

Пахта — концентрат биологически активных и дефицитных веществ. 
Содержит до 9 % сухих веществ (в том числе 4,5—5 % молочного сахара, 3,2—3,5 % белка, 0,5—0,7 % минеральных веществ, 0,2—0,5 % жира), витамины (А, В, D, Е, биотин, РР, холин), фосфатиды (включая лецитин, регулирующий холестериновый обмен). Употребляется в пищу в натуральном виде. 

 Сроки  хранения скоропортящихся продуктов 

 
 
 

Сырье используемое для приготовления рыбы по-бенгальски, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.  
 

3.РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «рыба по-бенгальски» 

 
 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

Подготовка  сырья к производству блюда «рыба  по-бенгальски» производится  в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания» (1983г).

Подготовленные  два кусочка филе трески, с кожей  без костей, натирают карри, заливают пахтой и ставят в теплое место  на 30-40 минут. Затем рыбу перекладывают  в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, паприкой и черным молотым перцем, солят и тушат 15 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

 

Блюдо «рыба по-бенгальски» должно подаваться на порционном блюде, политое соусом получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис и свежие овощи.

Температура подачи 72-75⁰С .

Срок  реализации «рыбы по-бенгальски»  при хранении на мармите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса. 
 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ. 

Органолептические показатели блюда:

        Внешний вид: два кусочка филе  трески на порцию, соус однородный.

        Консистенция: нежная, сочная.

        Цвет: желтоватый, с красным оттенком.

        Вкус: острый с привкусом пряностей.

        Запах: аромат тушеной рыбы  и пряностей. 

Физико-химические показатели

        Массовая доля сухих веществ, % не менее                                               16

        Массовая доля жира, % не менее                                                               13

        Массовая доля соли, % не более                                                                0,7 

Микробиологические  показатели

   Количество мезофильных аэробных и факультативно

   анаэробных микроорганизмов, КОЕ  в 1г продукта, не более               2* 10⁴     

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается

в массе  продукта, г                                                                                           0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе  продукта, г                                                                                             1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г                                                      0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 

не допускаются  в массе продукта, г                                                                   25 
 

7.ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 3.

Производственные  и вспомогательные  помещения необходимые  на данном предприятии.

Холодный  цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).