Организация работы шашлычной на 20 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

      По дисциплине: Организация производства

      На тему: «Организация работы шашлычной  на 20 мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Исполнитель:   студент гр. _______

                               ФИО.

                             Руководитель: ФИО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      2010

      СОДЕРЖАНИЕ

|Введение……………………………………………………………...…..                                                                                        |3                |

|1. Особенности производственно-торговой  деятельности шашлычной ………………………………………………………..…...                                   |                 |

|                                                                                                                             |5                |

|2. Организация снабжения  и складского хозяйства шашлычной……………………………………………………………..                                           |                 |

|                                                                                                                             |7                |

|2.1. Источники снабжения  и поставщики сырья………………………                                                                         |8                |

|2.2. Организация работы  складских помещений и требования  к ним..                                                             |9                |

|3. Оперативное планирование  работы производства……………...                                                                      |12               |

|3.1. Виды меню……………………………………………………….….                                                                                       |13               |

|3.2. Разработка плана-меню…………………………………………..…                                                                                |–                |

|3.3. Расчет сырья на  плановый выпуск блюд…………………………..                                                                        |19               |

|3.4. Нормативная документация  шашлычной………………………….                                                                           |21               |

|4. Организация производства…………………………………………                                                                                  |23               |

|4.1. Производственная структура  шашлычной и ее характеристика…                                                               |24               |

|4.2. Требования к организации  рабочих мест………………………….                                                                        |26               |

|5. Организация работы  вспомогательных помещений……………                                                                         |28               |

|5.1. Организация работы  моечной кухонной посуды………………….                                                                      |30               |

|5.2. Организация работы  хлеборезки…………………………………...                                                                           |32               |

|6. Организация работы  раздачи………………………………………                                                                                 |34               |

|7. Пути улучшения качества  выпускаемой продукции и организация  бракеража……………………………………………….                                  |                 |

|                                                                                                                             |35               |

|Заключение………………………………………………………………                                                                                           |37               |

|Список литературы…………………………………………………….                                                                                       |39               |

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Введение

 

 

      Общественное  питание играет все возрастающую  роль в жизни современного  общества. Это обеспечивается, прежде  всего, изменением технологий  переработки продуктов питания,  развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья,  интенсификацией многих производственных  процессов. 

      По международным  документам термин "общественное  питание" характеризуется такими  различными определениями, как  "методы приготовления большого  количества пищи, выполняемые без  предварительной договоренности  с потребителем", или как любые  "виды питания, организованного  вне дома". Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному  сектору. Государственный сектор  общественного питания включает  в себя учреждения питания  для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении людей пожилого  возраста и лиц, находящихся  на лечении в больнице, а также  столовые для людей, занятых  на службе в государственном  секторе. Частный сектор также  может включать в себя многие  из перечисленных выше предприятий,  а также рестораны и другие  виды торговых точек, приносящих  доход. Этот сектор включает  также предприятия, которые производят  готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из  вышеперечисленных каналов.

      Ввиду быстрого  развития в последние годы  сети общественного питания некоторые  информационные области в данном  секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

      Цель курсовой  работы – изучить особенности   работы предприятия общественного  питания. Исходя из цели поставлены  основные задачи:

      1. Изучить  особенности производственно-торговой  деятельности шашлычной на 20 мест;

      2. Рассмотреть  организацию снабжения и складского  хозяйства шашлычной;

      3. Спланировать  работу производства;

      4. Организовать  производство;

      5. Организовать  работу вспомогательных помещений;

      6. Организовать  работу  раздачи;

      7. Выявить  пути улучшения качества выпускаемой  продукции и организации бракеража.

      Объект исследования  курсовой работы –  шашлычная  на 20 мест. Предмет исследования  – организация работы шашлычной  на 20 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1. Особенности  производственно-торговой деятельности  шашлычной

 

 

      Шашлычная  – это специализированное закусочная. Закусочная – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления  для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит  от специализации.

      Закусочные  разделяют:

      - по ассортименту  реализуемой продукции общественного  питания;

      - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

      Закусочные  должны иметь высокую пропускную  способность, от этого зависит  их экономическая эффективность,  поэтому их размещают в оживленных  местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

      Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление  залов также должно отвечать  определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды  допускается применение посуды  из алюминия, фаянса, прессованного  стекла. По стандартным требованиям  закусочные могут не иметь  вестибюлей, гардероба, туалета для  посетителей. Площадь залов закусочных  должна соответствовать нормативу  – 1,6 м2 на одно посадочное  место.

      Шашлычная  – распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд —  харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. 

Обслуживают посетителей  в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется  самообслуживание.

      Предполагается, что шашлычная  располагается  в центре г. Каменска-Уральского, на самой оживленной улице  города, поэтому у нее большое  количество посетителей, особенно  в обеденные часы.  Шашлычная  рассчитана на 20 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      2. Организация  снабжения и складского хозяйства  шашлычной

 

 

      Складские  помещения предприятий общественного  питания служат для приемки  продуктов, сырья и их хранения  и отпуска.

      Помещения  могут размещаться в зданиях  на первых цокольных или в  подвальных этажах. Они должны  иметь удобную связь с торговой  группой предприятия. Складское  помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. Каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

      В мясо-рыбной  камере хранят мясо и рыбу  при t=0-2(С,(-85-90%-30 суток

      В камере  молочно-жировых товаров хранят  молоко и молочные продукты- при  t +2(С, (-85%-10 -36суток.

      В овощной  камере хранят плоды и овощи  при t 14-16(С, (-80-90%-3-5суток.

      Муку, сахар,  соль, крупу хранят на подтоварниках  в упаковках без естественного  освещения при t 12-18(С, (-60-70%.

      Хлеб и  хлебобулочные изделия хранят  стеллажным способом при t 16-18(С,  при этом хлеб укладывают в  2 раза.

      Винно-водочные  изделия хранят в бутылках  стеллажным способом в горизонтальном  положении при t 16-18(С, а безалкогольные  напитки в ящиках штабельным  способом.

 

 

      2.1. Источники  снабжения и поставщики сырья

 

 

      Товары, поступающие  в шашлычную - это готовые к  потреблению продукты. Они используются  для производства блюд, а также  образуют ассортимент покупных  товаров.

      Производителями  продовольственных ресурсов шашлычной  являются сельское хозяйство,  отрасли пищевой и перерабатывающей  промышленности, а поставщиками  могут быть предприятия оптовой  и розничной торговли, предприятия  пищевой промышленности и сельскохозяйственные  производители, другие предприятия  общественного питания, поставляющие  полуфабрикаты и др.

      Выбор поставщиков  зависит от ряда факторов:

от технологического цикла  предприятия общественного питания. Если оно изначально проектировалось  как предприятие, работающее по полному  производственному циклу, начиная  от первичной обработки сырья  и заканчивая изготовлением блюд, и имеет соответствующие кладовые, морозильные камеры, оборудование, штат работников и т.д., то целесообразно  использовать первичное сырье. Если предприятие является доготовочным и не предусмотрен полный технологический  цикл производства, то используют охлажденные  или замороженные полуфабрикаты;

от размеров предприятия: в основном крупные и средние  рестораны, кафе и столовые работают по полному технологическому циклу, небольшие кафе, закусочные, бары —  как доготовочные;

от экономической целесообразности: цены на первичное сырье ниже, чем  на полуфабрикаты, и при их приобретении может быть установлен более высокий  уровень наценки, но хранение, обработка  сырья требуют больших материальных и трудовых за трат, что повышает издержки производства. Высокая степень  предварительной производственной обработки и готовности к тепловой обработке сырья повышает производительность труда, сокращает численность работников, снижает издержки по произ водству  блюд, хотя цены на полуфабрикаты выше.

      Большинство  предприятий питания используют  различные виды сырья по степени  готовности, комбинируя их.