Организация работы шашлычной на 20 мест

 

 

      4.1. Производственная  структура шашлычной и ее характеристика.

 

 

      В шашлычной  организована бесцеховая структура  производства.

      Шашлычная  относится к доготовочным  предприятиям  и работает на полуфабрикатах, что отражается на ее состав  и взаимосвязь функциональных  помещений. Состав ее помещений  очень прост т.к. это  предприятие  с  бесцеховой структурой и  здесь используют технологические  линии. Технологические линии нужны для доготавливания полуфабрикатов, также экономят место, и удобны в процессе приготовления полуфабрикатов.

      Технологические  линии организуются на предприятиях  с бесцеховой структурой.

      Структура  производства – это состав  и взаимосвязь  производственных  подразделений предприятия. Основными  факторами, определяющими выбор   производственной структуры, являются:

   1. Вид и свойство  сырья;

   2. Назначение продукции  ;

   3. Размеры предприятия;

   4. Территориальное  размещение;

   5. Техническая оснащенность (новое оборудование, технологии, продукция);

   6. Уровень специализации  и кооперирования.

      Бесцеховая  структура производства  организуется  в данной шашлычной, так как  она относится к предприятиям  с небольшим объемом  производственной  программы и ограниченным ассортиментом  выпускаемой продукции.

      При бесцеховой  структуре производства технологический  процесс приготовления готовых  блюд  и кулинарных изделий   осуществляется в одном помещении,  без деления его на отдельные  цехи  глухими перегородками.  Наряду с основным производственным  помещением на предприятии организуются  вспомогательное  помещение  - моечная кухонной посуды .

      На малых  предприятиях, имеющих бесцеховую  структуру производства,  основным  производственным подразделением  является технологическая линия.

      Технологической  линией называется участок производства, где осуществляется законченная  стадия  производственного процесса.

 

 

      4.2. Требования  к организации рабочих мест

 

 

      Рабочее  место – это зона трудовых  действий исполнителя или группы  исполнителей  для выполнения  определенной работы.

      Общие требования  к организации рабочих мест  являются:

    - расположение  рабочих мест в соотношении   с последовательностью технологического  процесса;

    - обеспечение работнику  удобной рабочей прозы (возможности  работы сидя; использование секционного   модульного оборудования, разрабатываемого  с учетом антропометрических  данных человека);

    - достаточная площадь  в зоне рабочего места, обеспечивающая  свободный доступ к оборудованию  при  его эксплуатации и  ремонте;

    - удобное расположение  продуктов и предметов труда  на рабочем месте;

    - соблюдение санитарных  правил, предусмотренных для предприятий  отрасли;

    - сокращение ручного  труда и механизации технологических  процессов.

      Производственная  программа шашлычной  составляется  на основании  потребительского  спроса и  отражается в плане  меню. Режим работы производства  предприятия зависит от режима  предприятия (зала).

      На производстве  организуется  несколько  технологических  линий:

      При небольшом  количестве реализуемых бутербродов  хлеб и продукты нарезают  ручным  способом  используя для этого  гастрономические, сырные, хлебные  ножи, специальные приспособления  для нарезки яиц и т.п.

      Напитки  собственного производства готовят  на горячей линии, потом охлаждают  и разливают по стаканам, кисломолочные  продукты привозят уже в упаковках   их только осталось распорционировать   после чего хранят в холодильном  шкафу.

      Общее руководство  производством  осуществляет  заведующий производством – повар  6 или 5 разряда. Он несет ответственность  за  организацию технологического  процесса  на производстве предприятия,  качество и соблюдение выхода  блюд. Выполнение операций по  приготовлению блюд  и кулинарных  изделий в одном помещении  и позволяет заведующим производством  осуществлять непрерывное  наблюдение  за стадиями  технологического  процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      5. Организация  работы вспомогательных помещений

 

 

      К вспомогательным  производственным помещениям относят  экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные  производственные помещения помогают  правильно организовать технологический  процесс на предприятиях общественного  питания, улучшают условия труда,  помогают соблюдать санитарные  нормы и правила, утвержденные  для предприятий общественного  питания. Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские  изделия реализуются на другие  предприятия через экспедицию. Крупные  заготовочные предприятия, как  правило, имеют несколько экспедиций:

      • экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из  овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);

      • экспедиция, реализующая кулинарную продукцию  (при кулинарном цехе);

      • экспедиция  при кондитерском цехе.

      Экспедиция  размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского  цехов. Состав и площади помещений  экспедиции зависят от мощности  предприятий и ассортимента выпускаемой  продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приема и разборки транспортной тары; моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения для хранения тары; комната экспедитора.

      В столе  заказов принимаются заявки на  полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские  изделия. Заказы принимаются по  телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование  предприятия, заказанные изделия,  их количество и стоимость.

      Принятые  заказы направляются в производственные  цехи для выполнения. Отпуск каждой  партии изделий из экспедиции  оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями  маркируют и пломбируют. На упаковочном  ярлыке указывают наименование  предприятия-изготовителя и его  подчиненность, наименование и  количество изделий, массу, дату  выпуска и срок реализации.

      Моечная  кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного  и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь   удобную связь с производственными  цехами (холодным, горячим). В помещении  моечной устанавливают подтоварники  для использованной посуды, стеллажи  для чистой посуды и инвентаря,  моечные ванны. Мытье кухонной  посуды производят в двухсекционных  ваннах в следующем порядке:

   1. механическая очистка  от остатков пищи;

   2. мытье щетками  в воде с температурой не  ниже 40 °С с добавлением моющих  средств;

   3. ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65 °С;

   4. просушивание в  опрокинутом виде на решетчатых  полках, стеллажах.

      В зависимости  от объема работ мытье посуды  производится одной или двумя  мойщицами кухонной посуды. Для  очистки посуды от остатков  пищи используют деревянные лопатки,  металлические щетки, скребки.  Моют посуду травяными щетками,  применяя моющие средства. После  обработки инвентарь, кухонную  посуду и внутрицеховую тару  просушивают и хранят в специально  выделенном месте на стеллажах  на высоте не менее 0,5-0,7 м  от пола. Удобное хранение кухонной  посуды и инвентаря облегчает  работу поваров и сокращает  время, затрачиваемое на подбор  посуды и инвентаря для той  или иной производственной операции.

      Хлебобулочные  изделия реализуют через раздаточную.  Около раздаточной выделяется  небольшой участок для нарезки  хлеба и его реализации. В помещении  хлеборезки устанавливают два  производственных стола, шкаф  для хранения суточного запаса  хлеба и стеллаж для лотков  с нарезанным хлебом. На одном  из столов размещают машину  для нарезки хлеба МХР-200. Рабочее  место резчика хлеба обеспечивается  весами для контроля за выходом  порций хлеба, разделочными досками,  при отсутствии машины - хлебными  ножами, лотками, щипцами, вилками  для хлеба, а также щетками  для уборки столов. Хлеб нарезают  по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в  течение 1 ч.

 

 

      5.1. Организация  работы моечной кухонной посуды

 

 

      К организации  работы моечной кухонной посуды  выставлены следующие санитарные  нормы и правила.

      Хранить   моющие  и  дезинфицирующие   средства  следует  в    промаркированной посуде в специально  выделенных местах.

      Санитарная  обработка   технологического     оборудования должна   быть   выполнена  в  соответствии   с   руководством   по эксплуатации  каждого вида оборудования. Производственные  и моечные  ванны,  а  также   производственные столы  по  окончании  работы  моют  с  добавлением моющих средств и   ополаскивают горячей водой.

      Количество  одновременно используемой столовой  посуды  и приборов  должно  соответствовать нормам оснащения  предприятия,  но не менее трехкратного  количества по числу мест.

             Запрещается использовать эмалированную  посуду с поврежденной эмалью;  алюминиевая и дюралюминиевая  посуда  может использоваться   только   для   приготовления   и  кратковременного хранения  пищи.  Не допускается к употреблению  столовая  посуда  с трещинами  и отбитыми краями.

      Мытье   посуды   производится   ручным   способом    или механическими  моечными машинами. Для мытья  ручным способом предприятие  должно быть  обеспечено: для   столовой  посуды  -  трехсекционными  ваннами;  для стеклянной посуды  и столовых приборов - двухсекционными  ваннами. На узкоспециализированных  предприятиях общественного питания  с ограниченным ассортиментом  и буфетах допускается мытье  всей посуды в двухсекционной  ванне.

             Независимо от   наличия   посудомоечной   машины   в   моечной столовой посуды рекомендуется  иметь пятисекционную моечную  ванну.

      Мытье   столовой  посуды  ручным  способом  производят  в следующем порядке:

             - удаление остатков пищи  щеткой  или  деревянной  лопаткой  в специальные бачки для отходов;

             - мытье  в  воде  с  температурой  не ниже 40° C с добавлением моющих  средств;

             - мытье  в  воде  с  температурой  не ниже 40° C с добавлением моющих  средств в количестве в 2  раза  меньшем,  чем  в  1  секции ванны;

             - ополаскивание  посуды,  помещенной  в  металлические сетки с  ручками, горячей  проточной  водой с температурой не ниже 65° C или с помощью гибкого  шланга с душевой насадкой;

             - просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах.

      Мытье стеклянной  посуды и столовых приборов  производят в двухсекционной  ванне при следующем режиме:

             - мытье водой с температурой  не  ниже  40°  C  с  добавлением  моющих средств;

             - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65° C.

             Вымытые столовые  приборы   ошпаривают  кипятком  с последующим  просушиванием на воздухе.

             В ресторанах,  кафе, барах разрешается  дополнительно протирать стеклянную  посуду и приборы чистыми полотенцами.

             В конце  рабочего  дня   проводится  дезинфекция  всей  столовой посуды и   приборов   0,2%   раствором   хлорной   извести,    или 0,2% раствором  хлорамина,  или 0,1%  раствором  гипохлорита кальция при температуре  не ниже 50° C в течение 10 мин.

      Мытье кухонной  посуды производят в двухсекционных  ваннах при следующем режиме:

             - освобождение   от   остатков   пищи  щеткой  или  деревянной  лопаткой; пригоревшую  пищу  следует   отмочить  теплой   водой   с добавлением кальцинированной  соды;

             - мытье травяными щетками или  мочалками в воде с  температурой  не ниже 40° C с добавлением моющих  средств;

             - ополаскивание проточной водой  с температурой не ниже 65° C;

             - просушивание  в  опрокинутом   виде  на  решетчатых   полках,   стеллажах.

      Чистую кухонную  посуду и инвентарь хранят  на  стеллажах на высоте  не  менее 0,5 - 0,7 м от пола.  Чистые  столовые приборы хранят в   зале  в  специальных  ящиках  -  кассетах.   Запрещается хранение  их на подносах россыпью.

             Чистую столовую  посуду  хранят  в  закрытых  шкафах  или   на решетках. Щетки,  мочалки для  мытья посуды после окончания   работы промывают в горячей  воде с добавлением моющих  средств, просушивают и хранят  в специально выделенном месте.

      По окончании  работы подносы промывают в  моечных столовой посуды горячей  водой с добавлением моющих  средств,  ополаскивают и посуды  горячей водой с добавлением  моющих средств,  ополаскивают  и высушивают, а   после   каждого  использования  протирают   чистыми салфетками.