Организация работы шашлычной на 20 мест

      Организация  продовольственного снабжения предприятия  питания сырьем и товарами  предполагает выполнение следующих  функций:

выбор и нахождение поставщиков;

составление заявок на поставку сырья, полуфабрикатом и товаров  в соответствии с потребностями  предприятия;

контроль качества поступающих  продовольственных ресурсов;

составление недельных и  месячных графиков завоза продуктов  на предприятии;

      — координирование  руководства работой экспедиторов, кладовщиков по завозу и хранению  продовольственных ресурсов.

      Основное  сырье, которое постоянно и  в достаточном объеме должно  находиться в шашлычной, целесообразно  поставлять в соответствии с  заключенными долгосрочными контрактами  говорами), где предусматриваются  сроки, объемы поставок и согласовываются  цены. Продукты периодической небольшой  потребности — специи, зелень  и др. — шашлычная приобретает  самостоятельно. Поэтому на предприятиях  общественного питания постоянно  осуществляется работа по анализу  снабжения, контролируется объем  и ассортимент имеющихся в  наличии продовольственных ресурсов (товарных запасов).

 

 

      2.2. Организация  работы складских помещений и  требования к ним

 

 

      Устройство  складов должно обеспечить:

      – полную  количественную и качественную  сохранность материальных ценностей;

      – надлежащий  режим хранения;

      – рациональную  организацию выполнения складских  операций;

      – нормальные  условия труда.

      Для хранения  скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров  и гастрономических продуктов)  на предприятиях оборудуются  охлаждаемые камеры. Количество  складских помещений зависит  от мощности предприятия. На  небольших предприятиях общественного  питания планируется не менее  двух камер: одна - общая охлаждаемая  камера, для кратковременного хранения  мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной  продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильного оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

      Оснащение  складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия,  нормативов товарных запасов.  К оборудованию складских помещений  относятся стеллажи и подтоварники  для размещения и хранения  продуктов, в мясных камерах  — подвесные крючья, весоизмерительное,  подъемно-транспортное и холодильное  оборудование. Складские помещения  должны быть оснащены необходимым  инвентарем, инструментом для приемки  сырья и вскрытия тары, его  хранения и отпуска, транспортными  средствами для складских помещений.

      Внутренняя  планировка склада должна отвечать  следующим требованиям:

      – обеспечивать  применение наиболее рациональных  способов размещения и укладки  товаров;

      – исключать  отрицательное влияние одних  товаров на другие при хранении;

      – не  допускать встречных, перекрестных  движений товаров;

      – обеспечивать  возможность применения средств  механизации, современной технологии.

      Для обеспечения  четкой работы складов к складским  помещениям предприятий общественного  питания предъявляются определенные  обьемно-планировочные и санитарно-гигиенические  требования.

      Объемно-планировочные  требования:

      – складская  площадь должна быть компактна,  для каждого товара выделен  участок;

      – оборудование  должно быть рационально размешено,  причем предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов;

      – высота  складских помещений, расположенных  в подвальных этажах, должна быть  не менее 2,5 м; охлаждаемых камер  - не менее 2,4 м;

      – подъезд  транспорта и разгрузка продуктов  должны осуществляться со стороны  хозяйственного двора;

      – для  приемки грузов предусматриваются  разгрузочные площадки, платформы  для разгрузки нескольких машин  сразу;

      – для  спуска товаров в подвальные  помещения оборудуют специальные  люки с дверями и пандусами;

      – охлаждаемые  камеры должны размещаться одним  блоком с общим тамбуром;

      – ширина  коридоров складов - 1,3-1,8 м, а  если применяются тележки - 2,7 м.

 

 

 

 

 

 

      3. Оперативное  планирование работы производства

 

 

      Оперативное  планирование работы производства  сводится к составлению производственной  программы.

      Производственная  программа предприятия – это  обоснованный план выпуска всех  видов продукции собственного  производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем  выпуска продукции, так и ассортимент.

      Оперативное  планирование проводится в три  этапа.

      На первом  этапе разрабатывается производственная  программа предприятия. Исходными  данными для составления производственной  программы служат ассортимент  продукции, формирующийся на основании  спроса населения общественного  питания, и зависит от типа  предприятия и его класса.

      Оперативным  планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог  или заведующий производством.

      На основании  планового меню составляется  дневная производственная программа  предприятия - план-меню.

      На основании  планового меню и план-меню  составляется меню, которое должно  находиться в зале предприятия.

      Второй этап. На основании план-меню рассчитывают  потребность в сырье и составляют  требования на отпуск сырья  (учитывая остаток сырья на  производстве).

      Требования  составляет заведующий производством.  На основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов  из кладовой. Документ подписывает  директор, главный бухгалтер, а  при получении продуктов со  склада – заведующий производством,  кладовщик.

      После получения  продуктов со склада осуществляется  распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

      На третьем  этапе осуществляется контроль  за производством продукции и  ее реализацией. Контроль за  качеством продукции, рациональным  использованием рабочего времени  осуществляется в течение всего  рабочего времени бригадиром, заведующим  производством. В конце рабочего  дня бригадир отчитывается перед  заведующим производства, который,  в свою очередь, составляет  общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт  выполнения плановых показаний,  остаток сырья на производстве  на конец рабочего дня. Отчет  направляется в бухгалтерию предприятия  для подведения итогов работы  предприятия в целом.

 

 

      3.1. Виды  меню

 

 

      Меню - перечень  закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских  изделий, имеющихся в продаже  на данный день с указанием  выхода и цены, - должно быть  подписано директором, заведующим  производством и калькулятором.  Меню со свободным выбором  блюд составляется на общедоступных  предприятиях общественного питания  (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных  в определенном порядке с указанием  выхода блюд, гарнира, основного  продукта и цены.

      3.2. Разработка  плана-меню

 

 

      Для составления  плана-меню произведем некоторые  технологические расчеты.

      Определение  пропускной способности зала

      Пропускная  способность зала (N) определена исходя  из количества посетителей, которых  обслуживает предприятие в течение  одного дня. Пропускная способность  подразделяется на расчетную  (Np) и фактическую (Nф). Расчетная  пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по  формуле:

Np = Оч*Р*Т       (1)

      где

      Р – количество  мест

      Оч –  оборачиваемость 1 места в час

 

      Т – время  работы зала

 

Оч – 60/t (2)

      где

      t – время  приема пищи 1 посетителя

      1)      t (днем) = 30 мин.

               Оч (днём) = 60/30 = 2;

               t (вечером) = 45 мин.

               Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

      2)  Nр (днем) = 2 * 20 * 8 = 320 чел.;

            Np (вечером) = 1,3 * 20 * 4 = 104 чел. ;

            Np = 320+104 = 424 чел.

      Количество  посетителей в каждый час работы  предприятия определяют по формуле:

                     [pic]                                                                          (3)

      где

      Р - количество  мест в зале,

      С - средний  процент загрузки зала,

      Оч - оборачиваемость  1 места в час.

      N (1 час) = 2 * 20 * 60/100 = 24 чел.

      N (2 час) = 2 * 20 * 60/100 = 24 чел.

      N (3 час) = 2 * 20 * 60/100 = 24 чел.    и т. д.

      Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn;      Nф (общ.) = 320 чел.

      Расчет загрузки  торгового зала см.табл.1.

 

      Таблица  1

 

 

      Расчет загрузки  торгового зала

 

|Время работы (в часах) |Оборачиваемость                         |Средний процент загрузки       |Количество посетителей (в часах)       |

|                       |1 места (в час.)                        |торгового зала (%)             |                                       |

|10-11                  |2                                       |60                             |24                                     |

|11-12                  |2                                       |60                             |24                                     |

|12-13                  |2                                       |60                             |24                                     |

|13-14                  |2                                       |70                             |28                                     |

|14-15                  |2                                       |70                             |28                                     |

|15-16                  |2                                       |70                             |28                                     |

|16-17                  |2                                       |80                             |32                                     |

|17-18                  |2                                       |80                             |32                                     |

|18-19                  |1.3                                     |90                             |24                                     |

|19-20                  |1.3                                     |100                            |26                                     |

|20-21                  |1.3                                     |100                            |26                                     |

|21-22                  |1.3                                     |90                             |24                                     |

|Итого                                                                                           |320                                    |

 

 

 

      Расчет количества  блюд и разбивка их по ассортименту

 

      Общее количество  блюд, выпускаемых за день (n) определяется  по формуле:

                                                n = N * M                                                (4)

      где

      N- количество  потребителей, обслуживаемых данным  предприятием, человек;

      M - коэффициент  потребления блюд, напитков.

 

 

                                                      n = 320 * 1,6 = 512 блюд.

 

 

  Количество горячих  и холодных  напитков, мучных кондитерских  изделий, хлеба  определяется  по нормам потребления  перечисленной  выше продукции  на  одного  человека  в день.

 

      Данные расчетов  сводятся в таблицу

 

  Таблица  2.

 

  Расчет количества  напитков, мучных кондитерских изделий  и хлеба шашлычной на 20 мест

 

|Наименование напитков, кондитерских,|Количество  потребителей        |Норма  потребителей             |Количество                                    |

|булочных изделий                    |                               |                               |                                              |