Организация работы шашлычной на 20 мест

|1043                    |                             |                                                        |10                            |

|                        |                             |                                                        |                              |

|1041                    |                             |                                                        |10                            |

 

 

 

 

      3.3. Расчет  сырья на плановый выпуск блюд

 

 

  Расчет производится  для доготовочных цехов (горячего, холодного), а также для предприятий  с бесцеховой структурой производства  работающих на полуфабрикатах.

 

      Расчет сырья  массой брутто производиться  для заготовочных цехов (овощного, рыбного).

 

      Расчет сырья  производится на основании производственной  программы цеха.

 

      Суточное  количество  сырья  определяется  по формуле:

 

  G = g р *  n  кг.  (3.6)

 

          1000

 

  g р  – норма сырья  на одно блюдо по Сборнику  рецептур, г.;

 

     n – количество  блюд реализуемых предприятием  за день;

 

      Расчеты  сырья на плановый выпуск блюд  приведены в таблице 5.

      Таблица  5

|Наименование блюд                                                 |Масса продукта необходимая на  приготовление n|

|                                                                  |порций, кг;                                  |

|Горячие блюда                                                     |                                             |

|                                                                  |                                             |

|Шашлык из говядины  Гарнир №748                                    |30                                           |

|                                                                  |                                             |

|Шашлык из баранины  Гарнир №744                                    |                                             |

|                                                                  |25                                           |

|Шашлык из свинины Гарнир  №744                                     |                                             |

|                                                                  |                                             |

|                                                                  |25                                           |

|Холодные  блюда                                                   |                                             |

|Ассорти мясное на хлебе                                           |                                             |

|                                                                  |                                             |

|Ассорти рыбное на хлебе                                           |2,9                                          |

|                                                                  |                                             |

|Бутерброд “пикантный”                                             |2,9                                          |

|                                                                  |                                             |

|Салат из свеклы с  черносливом, орехами, чесноком.                 |2,9                                          |

|                                                                  |                                             |

|                                                                  |2,9                                          |

|Мучные, кондитерские, хлебобулочные  изделия                       |                                             |

|                                                                  |                                             |

|Пончики                                                           |                                             |

|                                                                  |                                             |

|Чебуреки                                                          |                                             |

|                                                                  |                                             |

|Беляши                                                            |1                                            |

|                                                                  |                                             |

|Колбасные или мясные  изделия запеченные в тесте                   |2,2                                          |

|                                                                  |                                             |

|Горячие напитки                                                   |1,6                                          |

|                                                                  |                                             |

|Чай с сахаром                                                     |2                                            |

|                                                                  |                                             |

|Кофе с мороженным                                                 |                                             |

|                                                                  |                                             |

|Какао с молоком                                                   |                                             |

|                                                                  |5,6/0,4                                      |

|Холодные напитки                                                  |                                             |

|                                                                  |3,9                                          |

|Напиток клюквенный                                                |                                             |

|                                                                  |26                                           |

|Яблочный                                                          |                                             |

|                                                                  |                                             |

|Напиток апельсиновый  или лимонный                                 |                                             |

|                                                                  |10                                           |

|                                                                  |                                             |

|                                                                  |10                                           |

|                                                                  |                                             |

|                                                                  |10                                           |

 

 

      3.4. Нормативная  документация шашлычной

 

 

      Сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими  в отрасли стандартами и техническими  условиями являются основными  нормативно-технологическими документами  для предприятий общественного  питания. В сборниках приводятся  рецептуры, технология приготовления  блюд, а также нормы расхода  сырья, выхода полуфабрикатов  и готовой продукции, рекомендации  по взаимозаменяемости продуктов.  В рецептурах указаны: наименования  продуктов, входящих в блюдо,  нормы вложения продуктов массой  брутто и нетто, выход (масса)  отдельных готовых продуктов  и блюда в целом.

      Нормы вложения  продуктов массой брутто рассчитаны  в рецептурах на стандартное  сырье следующих кондиций: говядина  и баранина - 1-й категории, свинина  – мясная, субпродукты (кроме  вымени) - мороженые, вымя - охлажденное;  птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й  категории; рыба - крупная мороженая  или всех размеров, неразделанная,  за некоторым исключением. Для  картофеля приняты нормы отходов  по 31 октября, для моркови и  свеклы - до 1 января и т. д.

      В каждом  сборнике рецептур блюд и кулинарных  изделий во введении указаны  кондиции всех видов сырья  и продуктов.

      При использовании  для приготовления блюд сырья  другой кондиции, чем предусмотрено  в рецептурах, норма вложения  сырья массой брутто определяется  с помощью перерасчета, исходя  из указанной в рецептурах  массы нетто, величина которой  остается постоянной, и процентов  отходов, установленных по сборнику  рецептур для сырья соответствующих  кондиций. При использовании сырья  других кондиций или некондиционного  сырья нормы выхода блюд не  должны нарушаться.

      В целях  наиболее полного удовлетворения  спроса потребителей предприятия  питания могут разрабатывать  новые рецептуры блюд и кулинарных  изделий. Рецептуры фирменных  блюд разрабатываются с учетом  утвержденных норм отходов и  потерь при холодной и тепловой  обработках различных продуктов.  Они должны отличаться новизной  технологии приготовления, высокими  вкусовыми качествами, оригинальностью  оформления, удачным вкусовым сочетанием  продуктов. На все блюда с  новой рецептурой и фирменные  блюда разрабатывается и утверждается  руководителем предприятия технологическая  документация: СТП, ТУ, технико-технологические  и технологические карты.

 

 

      4. Организация  производства

 

 

      Для производства  продукции или выполнения той  или иной стадии технологического  процесса на предприятии организуют  следующие цеха:

      - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

      - доготовочные (горячий, холодный);

      - специализированный (кондитерский).

      В каждом  цехе организуются технологические  линии. Технологической линией  называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием  для определённого технологического  процесса.

      Кроме цехов  на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и  т.д.

      Соотношение  отдельных подразделений предприятия  (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру  производства. На данном предприятии  установлена бесцеховая структура,  при которой для разграничения  различных технологических процессов  по видам обрабатываемого сырья  и способам кулинарной обработки  цеха выделяются условно.

      Важным фактором  успешной работы цехов является  правильная организация рабочих  мест. На предприятии с бесцеховой  структурой производства организуются  универсальные рабочие места,  где осуществляется несколько  неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе  организуют несколько рабочих  мест, расположенных по ходу технологического  процесса. Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуду и инвентарь  подбирают в соответствии с  нормами оснащения.

      Следующим  фактором успешной работы в  цехе является правильная организация  труда работников цеха.

      К основным  требованиям организации труда  на производстве можно отнести:

      - правильное  составление производственной программы  с учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации  работников;

      - четкое  распределение обязанностей между  работниками в соответствии с  их квалификацией и производственным  зданием;

      - правильный  учет движения продукции и  своевременная отчетность о проделанной  работе.

      Производственные  помещения располагаются в кафе  в наземных этажах и ориентируются  на север и северо-запад. Высота  производственных помещений должна  быть не менее 3,3м. Стены  на высоту 1,8м от пола облицовывают  керамической плиткой, остальная  часть покрыта светлой клеевой  краской, что улучшает условия  санитарной обработки. В производственных  помещениях создан оптимальный  микроклимат (температура, влажность,  скорость движения воздуха). Оптимальная  температура в заготовочном и  холодном цехах 16-18С°, а в горячем  23-25С°. Относительная влажность воздуха  в цехах 60-70%. Данные микроклиматические  условия в кафе создаются путем  устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено  естественное освещение, чтоб  не снижалось утомляемость работников  и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют  подводку горячей и холодной  воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация  обеспечивает удаление сточных  вод при эксплуатации ванн, пищеварочных  котлов.