Организация работы шашлычной на 20 мест

      В  моечных   отделениях должна быть вывешена  инструкция о   правилах мытья  посуды и инвентаря.

 

 

      5.2. Организация  работы хлеборезки

      На предприятиях  общественного питания хлебобулочные  изделия реализуются через раздаточные  и буфеты. Для хранения, нарезки  и отпуска хлеба и хлебобулочных  изделий на крупных и средних  предприятиях предусматривается  специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную  связь с торговым залом, раздаточной,  буфетом и располагаться вдали  от моечных. В помещении необходимо  поддерживать температуру воздуха  не более 18° С в относительную  влажность до 70%. В ресторанах  с обслуживанием официантами  хлеборезку размещают вблизи  торгового зала и буфета.

      В небольших  столовых около раздаточной выделяется  небольшой участок для нарезки  хлеба и его реализации. В помещении  хлеборезки или на выделенном  участке устанавливают два производственных  стола: на одном из них размещают  машину для нарезки хлеба, на  другом — лотки для его укладки,  рядом со столами должны находиться  шкаф для хранения суточного  запаса хлеба, а также стеллажи  для лотков с нарезанным хлебом.

      Рабочее  место резчика хлеба обеспечивается  весами для контроля за выходом  порций хлеба, разделочными досками,  хлебными ножами (при отсутствии  машины), лотками, щипцами, вилками  для хлеба, а также щетками  для уборки столов.

      Хлеб нарезают  по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в  течение 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      6. Организация  работы раздачи

 

 

      Раздаточная  на предприятиях общественного  питания выполняет функцию реализации  готовых блюд. От работы раздаточной  во многом зависит быстрое  обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности  торгового зала и увеличение  выпуска продукции собственного  производства.

      Раздаточная  — важный участок производства, так как именно здесь при  выдаче готовой продукции завершается  процесс производства. Нечеткая  работа раздаточной может привести  к снижению качества готовых  блюд и ухудшению обслуживания  посетителей.

      В шашлычной  раздачу готовой продукции можно  поручить поварам, готовившим  ее. Это повышает их ответственность  за качество, оформление и правильный  выход блюд.

      Линия раздачи  шашлычной –  универсальная,  то есть отпуск потребителям  блюд по меню с одного рабочего  места.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      7. Пути улучшения  качества выпускаемой продукции  и организация бракеража

 

 

      Качество  продукции в современных экономических  условиях является важнейшим  фактором конкурентоспособности.  Качество продукции в современных  экономических условиях стало  важнейшим

       При рыночных  отношениях производитель стремится  добиться стабильного качества  своей продукции, использовать  все инструменты, выработанные  мировой и отечественной практикой.                                                                                  Важнейшим из них является  система обеспечения качества (система  качества).

      Система  качества - совокупность организационной  структуры, ответственности, процессов  и ресурсов, обеспечивающая осуществление  общего руководства качеством.  В работе шашлычной важную  роль играет качество поступающего  сырья. Необходима уверенность  в поставщике. Основным документом  при разработке и внедрении  системы качества является «Руководство  по качеству», в котором изложены  справочные данные (нормативно технологическая  документация, стандарты, документы,  подтверждающие качество продукции,  планы по НОТ, по совершенствованию  производства, подготовке и повышению   квалификации кадров и т. д.). Внутренний контроль осуществляет  администрация предприятия. Контроль  за качеством пищи называется  бракеражем готовой продукции.  Необходима постоянная работа  по анализу и оценке затрат  на качество. Внешний контроль  осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического  процесса, соблюдение рецептур, качество  поступающего сырья, а также  готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются  санитарно-пищевыми лабораториями.

      Система  качества должна отвечать следующим  основным принципам:

   1. личное участие  и ответственность руководителя  в работах по обеспечению качества  продукции;

   2. наличие четкого  планирования в области качества;

   3. четкое распределение  ответственности и полномочий  на каждый вид деятельности, обеспечивающее  реализацию плана предприятия  в области качества;

   4. определение затрат  по обеспечению качества продукции;

   5. обеспечение безопасности  продукции, работ, услуг для  потребителя и окружающей среды;

   6. стимулирование  развития работ по улучшению  качества;

   7. систематическое  совершенствование методов и  средств обеспечения и контроля  качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Заключение

 

 

      В данной  работе был проведен анализ  организации работы предприятия  общественного питания на примере  шашлычной на 20 мест. Мною был  сделан вывод, что на сегодняшний  день формирование  разветвленной  сети общедоступных предприятий  общественного питания осуществляется  по принципу унификации их  типов (кафе, столовая, ресторан, бар,  закусочная), а так же дифференциации  этих предприятий  с точки  зрения комфортности, качества обслуживания  и набора предлагаемых услуг.  В результате в нашей стране  начал возрождаться рынок общественного  питания, подчиняющийся экономическим   законам спросам и предложения,  а также конкуренции.

      Важнейшим  условием организации питания  на коммерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, закусочных) является  качество обслуживания, которое  характеризуется качеством выпускаемой  и реализуемой на предприятиях  общественного питания продукции   и культурой обслуживания. К основным  факторам определяющих культуру  обслуживания в общественном  питании относятся наличие современной  материально технической базы, объем,  виды и характер предоставляемых  услуг, ассортимент выпускаемой  продукции, внедрение прогрессивных  форм  обслуживания, рациональная  организация труда во всех  звеньях обслуживания, уровень рекламно  информационной работы, профессиональное  мастерство работников общественного  питания и постоянное его повышение.

      Повышение   эффективности общественного питания  основывается на общих для  всего народного хозяйства   принципах интенсификации  производства. Достижение  высоких результатов  при наименьших затратах  материальных  и трудовых ресурсов. Поэтому   и надо повышать качество обслуживания  за счет  высокого мастерства  и уровня  профессиональной подготовки  персонала предприятия, при этом  увеличивать  культуру  и качество  обслуживания т.к. именно из-за  этого растет число потребителей, снижаются издержки обращения,  повышается рентабельность и  увеличивается товарооборот.

      По итогам  проведенной работы можно сделать  вывод, что качество продукции   в современных экономических  условиях – важнейший фактор  конкурентоспособности  предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Список  литературы

 

 

1. Панова Л. А. Организация  производства на поп в экзаменационных  вопросах и ответах: Учебное  пособие. – М.

2. М 35 Основы физиологии  питания, гигиены и санитарии:  Учебник для начального профессионального  образования – М: ИРПО: Изд.  центр «Академия».

3. Золин В. П. Технологическое  оборудование поп: Учебник для  начального профессионального образования  / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр  «Академия».

 

4.  ГОСТ Р 51647-94 «Общественное  питание. Термины и определения».

 

      5. ГОСТ Р  51764-95 «Услуги Общественного питания.  Общие требования».

      6. ГОСТ Р  50763-95 «Общественное питание кулинарных  продуктов реализуемых населению.  Общие технические условия».

      7.  ГОСТ  Р 50762-98 «Общественное питание,  классификация предприятия».

      8. ОСТ Р  28-1-95 «Требования к производственному  персоналу».

      9. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические  требования к организации предприятий  общественного питания, изготовлению  и оборотоспособности в них  продуктов сырья и пищевых  продуктов».

      10.  СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия,  сроки хранения особоскоропортящихся  продуктов», организация сроков  действия, в которых сняты постановлением  Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

      11. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к  качеству и безопасности продуктов  сырья и пищевых продуктов».

      12. Т.Т. Никуленкова,  Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование  предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»,2009г.

      13. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий. Москва, «Экономика»,  2008г.

      14. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 2006, 2007 г.

      15. Усов В.В.  “Организация обслуживания в  ресторане” - Москва. “ Высшая школа” , 2009г.

      16. Аносова  М.М., Кучер Л.С. «Организация производства  на предприятиях общественного  питания» , 2010г

      17. Радченко  Л.А. «Организация производства  на предприятиях общественного  питания», 2008г.

      18. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника  обслуживания». 2009г.