Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2013 в 12:57, реферат
Цель курсовой работы – изучить особенности работы предприятия общественного питания. Исходя из цели поставлены основные задачи:
1. Изучить особенности производственно-торговой деятельности шашлычной на 20 мест;
2. Рассмотреть организацию снабжения и складского хозяйства шашлычной;
3. Спланировать работу производства;
4. Организовать производство;
5. Организовать работу вспомогательных помещений;
6. Организовать работу раздачи;
7. Выявить пути улучшения качества выпускаемой продукции и организации бракеража.
|Введение……………………………………………………………...….. |3 |
|1. Особенности производственно-торговой деятельности шашлычной ………………………………………………………..…... | |
| |5 |
|2. Организация снабжения и складского хозяйства шашлычной…………………………………………………………….. | |
| |7 |
|2.1. Источники снабжения и поставщики сырья……………………… |8 |
|2.2. Организация работы складских помещений и требования к ним.. |9 |
|3. Оперативное планирование работы производства……………... |12 |
|3.1. Виды меню……………………………………………………….…. |13 |
|3.2. Разработка плана-меню…………………………………………..… |– |
|3.3. Расчет сырья на плановый выпуск блюд………………………….. |19 |
|3.4. Нормативная документация шашлычной…………………………. |21 |
|4. Организация производства………………………………………… |23 |
|4.1. Производственная структура шашлычной и ее характеристика… |24 |
|4.2. Требования к организации рабочих мест…………………………. |26 |
|5. Организация работы вспомогательных помещений…………… |28 |
|5.1. Организация работы моечной кухонной посуды…………………. |30 |
|5.2. Организация работы хлеборезки…………………………………... |32 |
|6. Организация работы раздачи……………………………………… |34 |
|7. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража………………………………………………. | |
| |35 |
|Заключение……………………………………………………………… |37 |
|Список литературы……………………………………………………. |39 |
|
|
|горячие напитки
|холодные напитки
|хлеб ржаной
|хлеб пшеничный
|мучные и кондитерские
изделия |
Разбивка
блюд по ассортименту в соответствии
с коэффициентами потребления
После расчета
общего количества, реализуемого
за день, производится их расчет
по видам (холодные супы, вторые,
сладкие). При этом учитывается,
коэффициент потребления блюд
m – это сумма коэффициентов
потребления отдельных их
m = m хол. бл. + m втор. бл.
n хол. бл. = N * m хол. бл.
n втор. бл. = N * m втор. бл
Данные расчетов сводятся в таблицу (табл.3).
Расчет количества блюд
|Наименование
продукции
|Кол-во посетителей
|Коэффициент
|
|
|Холодные блюда
|Вторые блюда
|Всего
Составление ассортиментного плана-меню
На основании
разработанного
План-меню
– в нем приводятся
К основным
факторам, которые необходимо учитывать
при составлении меню
Таблица 4
План-меню
|№ Рецептур
|Выход
|Наименование блюд
|
|
|Горячие блюда
|
|
|
|601 |280 |Шашлык из говядины Гарнир №748 |107 |
|
|
|
| | |Шашлык из баранины Гарнир №744 | |
|600
|235
|
|
|
|
|
|
|Шашлык из свинины Гарнир №
|
|
|
|600
|235
|
|
|
|Холодные блюда
|
|
|Ассорти мясное на хлебе
|
|
|
|
|
|Ассорти рыбное на хлебе
|5
|60
|
|
|
|Бутерброд “пикантный”
|4
|60
|
|
|
|Салат из свеклы с
|2
|65
|
|
|
|
|59
|1000
|
| | |Мучные, кондитерские, хлебобулочные изделия | |
|
|
|
|
|
|Пончики
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|Чебуреки
|1095
|100 шт. по 45 г. + 3 г. пудры|
|
|
|
|
|
|
|
|
|Беляши
|
|100 шт. по 110 г.
|
|1096
|
|
|
|
|
|
|240 (3 шт. по 80 г.)
|Колбасные или мясные изделия,
|
|
|
|1097
|
|Горячие напитки
|
|100 шт. по 100 г.
|
|
|
|Чай с сахаром
|
|
|
|1104
|
|Кофе с мороженным
|
|200/15
|
|
|
|Какао с молоком
|
|150
|
|
|
|Холодные напитки
|1009
|1000
|
|
|
|Напиток клюквенный
|1023
|
|
|
|
|Яблочный
|1025
|1000
|
|
|
|Напиток апельсиновый или
|
|1000
|
|
|
|
|1042
|1000
|
|
|
|