Проект цеху по виробництву сухого молока та згущених молочних консервів

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ, ОВОЧІВ І МОЛОКА

 

 

Розрахунково-пояснювальна записка до курсового проекту  з дисципліни «Проектування технологічних  ліній з основами САПР»

 

 

тема: Проект цеху по виробництву сухого молока та згущених

молочних  консервів

1. Лінія виробництва сухого незбираного молока отриманого методом згущення кріоконцентруванням. Потужність 2 т/зміну
2. Лінія з виробництва згущеного незбираного молока з цукром. Потужність 1,5 т/зміну. Вихідна сировина – молоко жирністю 3,2%.

 

                                                           Виконав:

                                                           студент 5 курсу НН ІХТБ гр.ТКМ-55м

                                                           Лавриненко Володимир Юрійович

 

Науковий керівник: зав.кафедри,        

д.т.н. професор Павлюк Раїса Юріївна.;

ст. викл. Юр’єва Ольга Олексіївна

 

 

ХАРКІВ 2010 
Зміст

Вступ 4

1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів 6

1. 1 Стандарти  на сировину та допоміжні матеріали 6

1.2  Хімічний  склад та харчова цінність  сировини 8

Висновок за розділом 1  12

2. Опис технології виробництва 13

2.1 Технологічні  схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром та сухого незбираного молока. 13

2.2  Опис технологічних  схем 14

2.2.1 Опис технологічної  схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром  15

2.2.2 Опис технологічної  схеми виробництва сухого незбираного молока 20

2.3  Утилізація  відходів 23

2.4  Схема  технікохімічного та мікробіологічного контролю виробництва згущеного незбираного молока з цукром та сухого незбираного молока 23

2.5  Вимоги  до якості готової  продукції 31

Висновки за розділом 2 35

3. Продуктові розрахунки 36
1. Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів 36
2. Графік роботи цеху 36
3. Програма роботи цеху 37
4. Розрахунок норм витрат сировини 37

3.4.1Розрахунок норм витрат сировини для виробництва згущеного незбираного молока з цукром 37

3.4.2Розрахунок норм витрат сировини для виробництва сухого незбираного молока 40

Висновки за розділом 3 44

4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання і площ 45
1. Розрахунок устаткування 45
2. Розрахунок площ 45
3. Таблиця підбору обладнання 45

Висновки за розділом 4 47

5. Охорона праці та навколишнього середовища 48

Висновки за розділом 5 53

Висновки 54

Список використаних літературних джерел 56

 

ВСТУП

З розвитком  виробничої техніки з'явилася можливість видаляти з молока в значній кількості  його баластну частину - воду - і готувати молочні консерви, що складаються з тих же хімічних компонентів і в тих же кількісних співвідношеннях, що і в початковому молоці, але в більш концентрованому вигляді. Таким чином, разом із класичними методами переробки молока (масловиробництво і сироваріння), що не втратили свого значення і дотепер, знаходиться виробництво консервів, що дозволяє отримати високоцінний харчовий продукт, здатний витримати тривалі терміни зберігання і далекі перевезення.

Виробництво молочних консервів має для нашої країни надзвичайно велике значення внаслідок нерівномірного розподілу молочних заводів на території України, що не дозволяє  заводам вчасно доставляти свою продукцію у віддалені населені пункти, через нетривалий термін зберігання, області з розвиненим молочним господарством отримали можливість забезпечувати молочними консервами віддалені населені пункти.

У великих кількостях молочні консерви споживають військові частини, експедиції, хлібопекарська і кондитерська промисловість, а також заводи з виробництва морозива.

Якість  молочних консервів залежить не тільки від хімічного складу і первинних властивостей початкового молока, але і від умов його вироблення і зберігання.

Залежно від  початкової сировини і способу консервації  молочні концентрати підрозділяють  на згущене і сухе молоко.

Молочні консерви характеризуються високою поживною цінністю, низьким вмістом вологи, що обумовлює тривале їх зберігання і можливість транспортування на значні відстані. При цьому виді консервування уповільнюються всі мікробіологічні і фізико-хімічні процеси.

Метою виконання  курсової роботи є вивчення технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром та сухого незбираного молока, їх асортименту. Застосування навиків роботи з предмету проектування та основами САПР для вирішення конкретної інженерно-технологічної задачі з метою переоснащення або будівництва цеху заданої потужності, за для цього було наведено аналіз технологій виробництва, проведено продуктові розрахунки з виробництва молочних консервів запроектованого асортименту, було розраховане та підібране обладнання, площа, розроблено роботу цеху та наведено заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища.

Дана тема на сьогоднішній день актуальна розробленням технологій виробництва молочних консервів, особливостей виробництва окремих  їх видів з метою розширення асортименту, поліпшення якості, використання нетрадиційних нових видів сировини та інше.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

• надати характеристику та асортимент молочних консервів, що виготовляються;
• розглянути технології та технологічні схеми виробництва молочних консервів;
• зробити продуктові розрахунки;
• підібрати і розрахувати технологічне обладнання і площу;
• навести дані з охорони праці та навколишнього середовища;

 

 

1 Характеристика  сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Для виготовлення згущеного незбираного молока з  цукром та сухого незбираного молока повинні використовуватися наступні сировина і матеріали:

• молоко коров’яче, що заготовлюється не нижче ІІ сорту за ГОСТом 13264-88, кислотністю не вище 20°С;
• вершки з коров’ячого молока не нижче ІІ сорту за ГОСТом 13264-88, з масовою часткою жиру не більше 40% і кислотністю плазми не вище 24°Т;
• знежирене молоко, кислотністю не вище 20°Т, яке отримують з коров'ячого молока не нижче ІІ сорту за ГОСТом 13264-88;
• цукор-пісок за ГОСТом 21-78 (з кольором не вище 0,8 умовних одиниць);
• вода питна за ГОСТом 2874-82.

Молоко  – це незамінний, найбільш повноцінний  харчовий продукт, створений природою. Молоко, яке потрапляє на завод  повинно відповідати наступним  вимогам: густина, в межах 1027...1032 кг/м³, кислотність становить 16-18°Т.

Вершки –  це продукт, який отримують у результаті сепарування молока. Регулюючи температуру  і швидкість оборотів сепаратора можна отримати вершки з різним вмістом  жиру. Кислотність вершків 16-21°Т. Чим вищий вміст жиру у вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність [7]

До складу знежиреного молока входять усі ті ж компоненти, що і в незбиране молоко, за винятком жиру. Отримують знежирене молоко шляхом сепарування незбираного. Знежирене молоко має густину в інтервалі 1030...1035кг/м³.

Цукор-пісок  повинен вироблятися у відповідності  з вимогами дійсного стандарту по технологічній інструкції, затвердженої у встановленому порядку, з дотриманням  норм і правил. Розміри кристалів  цукру повинні бути 0,2...2,5 мм.

Під час виробництва  молочних консервів для нормалізації складу незбираного молока використовують знежирене молоко, вершки. Як сировинні  компоненти рецептур консервів використовують цукор [1]

До сировини, що призначена для виробництва молочних консервів, висувають підвищені вимоги, тому що дефекти в результаті концентрації сухих речовин підсилюються. Придатність сировини встановлюють за результатами фізико-хімічних та бактеріологічних аналізів, а також органолептичної перевірки. Для виробництва молочних консервів використовується молоко, отримане від здорових корів, яке відповідає вимогам санітарно-ветеринарних правил для молочних ферм. Вершки та знежирене молоко отримують сепаруванням цього молока [4]

Оцінка якості незбираного молока визначається відповідно стандарту на молоко, що заготовлюється. Молоко не повинно мати дефектів смаку та запаху. Воно повинно бути термостійким, мати титруєму кислотність не вище 20°Т, а також мати невисоку мікробіологічну засіяність.

На  стабільність жирової фази згущених молочних консервів впливає розмір жирових кульок, тому найбільш придатним вважається молоко з дрібними, однаковими за розмірами жировими кульками, тому що під час зберігання консервів з такого молока уповільнюється відшаровування білково-жирового шару.

В'язкість згущеного  молока залежать від розмірів окремих  часток казеїнкальційфосфатного комплексу (ККФК). Для вироблення консервів  найбільш придатне молоко з меншими  розмірами ККФК. Варто враховувати  також вміст сироваткових білків, що знижують термостійкість молока. З цієї причини вважається непридатним для виробництва консервів молозиво та стародійне молоко [3]

Цукор-пісок  для виробництва молочних консервів  по органолептичним показникам повинен  відповідати вимогам, вказаним у  таблиці 1.1 [8].

 

Таблиця 1.1 – Органолептичні показники цукру-піска

Найменування  показника	Характеристика	Метод випробувань
Вкус	Солодкий, без  сторонніх присмаків і запахів  як в сухому цукрі так і в  його водному розчині	За ГОСТом 12576-67
Сипучість	Сипучий, без  грудочок	За ГОСТом 12576-67
Колір	Білий з блиском	За ГОСТом 12576-67
Розчинність у  воді	Повна, розчин повинен  бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних  осадів, механічних або інших сторонніх  домішок	За ГОСТом 12576-67

 

У ГОСТі 21-78 на цукор-пісок зазначено фізико-хімічні показники, які наведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники на цукор-пісок

Найменування  показника	Норма	Метод випробувань
Масова частка сахарози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	99,86	За ГОСТом 12571-67
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,050	За ГОСТом 12575-67
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,03	За ГОСТом 12574-67
Колірність, не більше: 1. умовних одиниць	0,8	За ГОСТом 12572-67
2.одиниць оптичної густини	92	−
Масова частка вологи	0,14	За ГОСТом 12570-67
Масова частка феродомішок	0,0003	За ГОСТом 12573-67

 

1.2 Хімічний  склад та харчова цінність  сировини

Хімічний склад  молока (табл. 1.3) непостійний. Він залежить від породи худоби, періодів лактації тварин, умов їхньої годівлі, утримання та інших факторів. Найбільшим змінам піддається кількість і склад жиру. Так, наприклад, весною (березень-квітень) молоко має найменшу масову частку вмісту білка і жиру, а в жовтні-листопаді - максимальну.